Технология и организация питания в образовательных организациях (общеобразовательные организации) / Могильный М.П.
Учебно-производственное издание может быть использовано по направлению подготовки магистров 260800 и 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания, для практических работников, организующих питание в общеобразовательных организациях. Описаны современные требования по организации питания школьников, методы и модели организации производственного цикла, требования к формированию рационов питания, принципы здорового питания, организация контроля. В пособии использованы материалы и рекомендации Института питания РАМН.
Рациональное (здоровое) питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Питание как средство поддержания здоровья детей и подростков находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов Российской Федерации.
В некоторых регионах успешно реализуются программы по совершенствованию системы школьного питания за счет инвестиций из различных источников.
В рамках эксперимента по улучшению организации питания в школах, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1118 от 27 декабря 2010 года и Приказом Министерства образования и науки РФ № 121 от 28 января 2011 года, успешно выполняются программы по совершенствованию системы питания в образовательных организациях.
Министерством образования и науки РФ разработаны «Методические рекомендации по совершенствованию организации школьного питания».
В стране разрабатывается стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных организаций.
В современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных организаций Российской Федерации, не соответствует возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.
Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворять около 5–10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. Незначительным остается и количество рационов питания приобретаемых учащимися на средства, выделенные родителями.
Промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5–4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного питания в домашних условиях.
Для полноценного питания все категории учащихся общеобразовательных организаций нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. В образовательных организациях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.
Анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных организаций, показывает, что в ассортименте преобладают изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент буфетной продукции ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям.
Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов.
Существенная роль в организации питания детей и подростков отводится обогащению рациона при необходимости основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита.
Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний.
В связи с этим организация питания учащихся во время пребывания в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.
Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в общеобразовательных организациях, являются: Федеральный закон ФЗ №273 от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями); «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента РФ №120 от 30.01.2010); Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010 г.); «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008 г.; СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных организациях, организациях начального и среднего профессионального образования»; СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». В пособии использованы материалы и рекомендации Института питания РАМН.
Для обеспечения требований указанных документов (независимо от модели организации питания в образовательной организации) необходимо строгое соблюдение технологии приготовления продукции и разработка технических и технологических документов.
Предисловие |
3 |
Раздел 1. Состояние и перспективы организации питания в общеобразовательных организациях российской федерации |
6 |
|
6 |
|
11 |
Раздел 2. Общие требования к организации общественного питания в образовательных организациях |
13 |
|
13 |
|
15 |
|
20 |
Раздел 3. Характеристика моделей организации школьного питания |
23 |
|
23 |
|
25 |
|
27 |
|
29 |
|
34 |
|
40 |
|
40 |
|
41 |
|
42 |
|
46 |
Раздел 4. Организация рационального питания детей и подростков |
49 |
|
49 |
|
58 |
|
63 |
Раздел 5. Требования к пищевым продуктам для питания детей и подростков |
66 |
|
66 |
|
73 |
|
77 |
|
82 |
|
83 |
|
96 |
|
99 |
|
101 |
|
113 |
|
116 |
|
119 |
Раздел 6. Требования к формированию рационов питания обучающихся |
126 |
|
126 |
|
126 |
|
131 |
|
134 |
|
135 |
|
144 |
|
162 |
| 170 |
| 173 |
| 173 |
| 178 |
Раздел 7. Организация дополнительного питания в общеобразовательных организациях | 179 |
| 179 |
|
180 |
|
192 |
| 193 |
Раздел 8. Общие требования к организации диетического питания детей и подростков | 198 |
|
198 |
| 204 |
Раздел 9. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре | 222 |
| 222 |
| 225 |
Раздел 10. Требования к соблюдению правил гигиены персоналом | 229 |
Раздел 11. Контроль за работой предприятий общественного питания | 231 |
Раздел 12. Особенности финансирования питания обучающихся | 239 |
| 239 |
| 242 |
| 244 |
Раздел 13. Формирование мотивации к здоровому питанию в общеобразовательных организациях | 246 |
| 246 |
| 247 |
| 249 |
| 251 |
Раздел 14. Особенности применения нормативных документов по организации питания в общеобразовательных организациях |
252 |
| 252 |
| 253 |
| 253 |
| 257 |
| 259 |
| 261 |
| 264 |
Приложение А. Памятка к изучению деятельности общеобразовательных организаций по организации питания обучающихся | 266 |
Приложение Б. Акт о фактическом качестве и комплектности продукции, полученной по государственному заказу | 269 |
Приложение В. Акт о скрытых недостатках продукции, поставленной по государственному заказу для обеспечения питания обучающихся | 271 |
Приложение Г. Приказ о назначении ответственного лица за организацию питания обучающихся | 272 |
Приложение Д. Приказ об организации работы бракеражной комиссии | 273 |
Приложение Е. Положение об организации питания в школе | 274 |
Приложение Ж. Положение о бракеражной комиссии при организации питания в общеобразовательных организациях | 276 |
Приложение И. Извлечение из ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» | 280 |
Приложение К. Извлечение из ГОСТ Р 53106-2008. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов | 293 |
Приложение Л. Контроль выполнения мероприятий по обеспечению пищевыми веществами рационов питания | 302 |
Приложение М. Общий перечень документов, необходимых для деятельности предприятия общественного питания | 303 |
Приложение Н. Оценка эффективности оздоровления детей и подростков в летних оздоровительных учреждениях (МР № 2.4.4.01-09) | 307 |
Приложение П. Методические рекомендации по разработке программы курса по формированию культуры здорового питания обучающихся (рекомендации Минобрнауки России от 17.12.2013 г. № 08-2053) | 312 |
Приложение Р. Договор об организации питания обучающихся в образовательной организации | 328 |
Приложение С. Договор об организации питания в общеобразовательной организации | 333 |
Приложение Т. Положение о школьной столовой и порядке организации питания обучающихся в общеобразовательной организации | 336 |
Список литературы |
341 |
МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.
Стаж работы по специальности
Более 41 года
Преподаваемые дисциплины
- Технология продуктов общественного питания
- Технология производства функциональных продуктов питания
- Проектирование предприятий общественного питания
- Дипломное проектирование
- Технология и организация питания в образовательных организациях
Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.
Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".
- Комментарии
- Вконтакте