Справочник работника общественного питания / Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М.
Справочник содержит необходимые материалы по организации различных видов питания.
Приводятся сведения о предприятиях питания, услугах, предоставляемых предприятиями, методиках разработки технологических документов, производ-стве полуфабрикатов и их использовании.
Справочник предусматривает возможности расширения производства за счет новых разработок, а также порядок подготовки требуемой технологической документации. Уделено внимание контролю качества продукции.
Особенностью справочника является наличие современного материала по организации лечебного и профилактического питания.
В справочнике представлены как собственные разработки, так и материал, имеющийся в другой литературе, который достаточно расширен.
Справочник предназначен для специалистов в области производства про-дуктов питания и организаторов общественного питания, врачей-диетологов, студентов, аспирантов.
Предисловие. | 3 |
Часть первая. Нормативные, технические и технологические документы общественного питания | 5 |
Глава 1. Классификация предприятий общественного питания. | 5 |
| 5 |
| 5 |
| 9 |
| 15 |
| 15 |
| 19 |
Глава 2. Нормативная документация в общественном питании. | 25 |
| 25 |
| 28 |
| 35 |
| 35 |
| 36 |
| 37 |
| 40 |
| 42 |
| 42 |
| 45 |
| 50 |
| 58 |
| 59 |
| 64 |
Часть вторая. Современные технологии в общественном питании. | 66 |
Глава 1. Централизованное производство полуфабрикатов. | 66 |
| 66 |
| 91 |
| 112 |
| 112 |
| 124 |
| 136 |
| 136 |
| 143 |
| 144 |
| 144 |
| 164 |
| 168 |
| 168 |
| 171 |
| 172 |
| 174 |
Глава 2. Охлажденные блюда и кулинарные изделия. | 183 |
| 183 |
| 184 |
| 187 |
| 192 |
| 194 |
| 200 |
Глава 3. Полуфабрикаты и готовые изделия быстрозамороженные и сублимационной сушки. | 204 |
| 204 |
| 206 |
| 206 |
| 209 |
| 212 |
| 213 |
Глава 4. Новые технологии в общественном питании. | 215 |
| 215 |
| 222 |
| 223 |
| 225 |
| 229 |
| 240 |
| 255 |
| 261 |
Часть третья. Организация лечебного, диетического, лечебно-профилактического и специального питания | 268 |
Глава 1. Виды питания. | 268 |
| 268 |
| 272 |
| 275 |
| 292 |
| 292 |
| 293 |
| 294 |
| 295 |
| 301 |
| 301 |
| 303 |
| 303 |
| 304 |
| 308 |
| 310 |
Глава 2. Общие требования к организации лечебного и лечебно-профилактического питания | 311 |
| 311 |
| 314 |
| 317 |
| 319 |
| 321 |
| 329 |
Глава 3. Характеристика основных лечебных и специальных диет. | 337 |
| 337 |
| 339 |
| 340 |
| 342 |
| 344 |
| 346 |
| 347 |
| 349 |
| 353 |
| 353 |
| 357 |
| 358 |
| 359 |
| 367 |
| 370 |
Глава 4. Особенности лечебного питания при некоторых заболеваниях. | 387 |
| 387 |
| 389 |
| 395 |
| 399 |
| 405 |
| 412 |
| 418 |
| 425 |
| 429 |
| 434 |
| 440 |
| 447 |
| 452 |
| 460 |
| 466 |
| 475 |
| 480 |
| 485 |
| 489 |
| 493 |
| 497 |
| 500 |
| 504 |
| 514 |
| 520 |
| 525 |
| 528 |
| 532 |
| 535 |
| 543 |
| 549 |
| 555 |
| 560 |
| 564 |
| 568 |
| 576 |
| 580 |
| 584 |
| 587 |
| 593 |
Глава 5. Использование минеральных вод при некоторых заболеваниях. | 598 |
| 598 |
| 602 |
| 603 |
Глава 6. Использование лекарственного растительного сырья. | 612 |
| 612 |
| 612 |
| 617 |
Приложения | 619 |
| 619 |
| 626 |
| 627 |
| 633 |
| 641 |
Список литературы. | 649 |
Рекомендация УМО
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. K.Г.
РАЗУМОВСКОГО
109004, Москва, ул. Земляной вал. д. 73.
Телеграфный адрес: Москва, ул. Земляной вал. 73
Телефон: (495)915-03 40. Факс: (495) 915 08 77.
E-mail: rectorat@mgutm.ru
27.09.11 № 01-13 / 1743
РЕШЕНИЕ
о присвоении грифа УМО
Учитывая заключение эксперта (профессор Кубанского Государственного Технологическою Университета, д.т.н Зайко Г.M.) и рецензии специалистов, Президиум Совета Учебно-методического объединения по образованию в области технологии продукции и организации общественною питания принял решение о целесообразности присвоения учебному изданию грифа «Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».
Заключение эксперта прилагается.
Наименование издания: «Справочник работника общественного низания».
Авторы: Могильный М.П., Шлёнская Т.В., Могильный A.M.
Протокол заседания президиума Совета УМО ТП и ООП № 4 от 29.08.2011
Шлёнская Т.В.
Зам. Председателя Совета
Учебно-методического объединения
по образованию в области технологии
продукции и организации общественно питания
Скан решения
МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.
Стаж работы по специальности
Более 41 года
Преподаваемые дисциплины
- Технология продуктов общественного питания
- Технология производства функциональных продуктов питания
- Проектирование предприятий общественного питания
- Дипломное проектирование
- Технология и организация питания в образовательных организациях
Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.
Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".
ШЛЕНСКАЯ Татьяна Владимировна

Профессор, доктор технических наук, Заведующая кафедрой Московского госуниверситета технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Татьяна Владимировна Шленская окончила в 1967 г. Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности , в 1982 году присуждена ученая степень кандидата технических наук; в 2003 г. присвоено ученое звание профессора по кафедре “Технология продуктов питания и экспертиза товаров”; в 2004 г. защитила диссертацию на соискание ученой степени доктора технических наук по с 2010 г. является председателем диссертационного совета Д 212.122.05 по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности : 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Область научных интересов: технология переработки продуктов питания, товароведение продуктов функционального, специализированного назначения, общественного питания.
Автор и соавтор более 25 учебников, монографий и учебных пособий, более 150 опубликованных работ в ведущих отечественных и зарубежных издательствах, более 33 патентов и изобретений; заслуженный работник высшей школы.
Литературный стаж: более 26 лет
Преподавательский стаж: более 25 лет
- Комментарии
- Вконтакте