Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Павлов А.В.

Автор(ы)/Составитель(ли): Павлов А.В.
Количество страниц: 296
Год издания: 2017
(0)
1 600 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры:

изделий общественного питания массового спроса;

мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1968; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968); булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).

Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (с. 279).

Сборник включает шесть групп изделий:

1.      Торты

2.      Пирожные

3.      Кексы и рулеты

4.      Печенье и пряники

5.      Сдобные булочные изделия

6.      Изделия пониженной калорийности

 

Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИ-пищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1.); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.

  

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными на с. 10-11. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным на с. 285.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эсенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

  

Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

  

По органолептическим показателем торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

  

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):

при массе до 200 г включительно - ± 5,0;

 

при массе свыше 200 до 250 г включительно - ± 4,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - ± 1,5;

при массе свыше 1000 г - ± 1,0.

Отклонения массы штучных пирожных допускается (в г, не более):

при массе до 45 г - ± 3,0;

при массе свыше 45 г - ± 5,0.

Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):

при массе до 500 г - ± 3,0;

при массе свыше 500 до 1000 г - ± 1,5.

 

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):

при массе о 100 г включительно - ± 7,0;

при массе свыше 100 до 250 г включительно - ± 5,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - ± 2,5;

при массе свыше 500 до 1000 г включительно - ± 1,5;

при массе свыше 1000 г - ± 1,0.

Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответсвии с ГОСТами на эти изделия.

Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается, начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:

 

   с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;

   со сливочным кремом - 36;

   с заварным кремом - 6;

   со взбитыми сливками - 7;

   без отделки - 72.

 

При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.

Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (а днях, не более):

изготовляемых на дрожжах -2;

изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.

 

Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.

 

 

 

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях пищевой промышленности, ибо соответствуют всем действующим Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории РФ, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независим от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих и производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское значение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается самостоятельно. Ответственность за составление требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель справе вносить в рецептуры некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушенный санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. 

Предприниматели! Берите сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не должно быть. Если же вы столкнетесь с неприятием контролирующими органами настоящего Сборника, то однозначно - закон на вашей стороне и любой юрист вам это подтвердит.










  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или