Технология и организация питания в образовательных организациях (общеобразовательные организации) / Могильный М.П.

Автор(ы)/Составитель(ли): Могильный М.П.
Количество страниц: 351
Год издания: 2014
(0)
1 800 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Учебно-производственное издание может быть использовано по направлению подготовки магистров 260800 и 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания, для практических работников, организующих питание в общеобразовательных организациях. Описаны современные требования по организации питания школьников, методы и модели организации производственного цикла, требования к формированию рационов питания, принципы здорового питания, организация контроля. В пособии использованы материалы и рекомендации Института питания РАМН.

Рациональное (здоровое) питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Питание как средство поддержания здоровья детей и подростков находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов Российской Федерации.

В некоторых регионах успешно реализуются программы по совершенствованию системы школьного питания за счет инвестиций из различных источников.

В рамках эксперимента по улучшению организации питания в школах, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1118 от 27 декабря 2010 года и Приказом Министерства образования и науки РФ № 121 от 28 января 2011 года, успешно выполняются программы по совершенствованию системы питания в образовательных организациях.

Министерством образования и науки РФ разработаны «Методические рекомендации по совершенствованию организации школьного питания».

В стране разрабатывается стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных организаций.

В современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных организаций Российской Федерации, не соответствует возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.

Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворять около 5–10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. Незначительным остается и количество рационов питания приобретаемых учащимися на средства, выделенные родителями.

Промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5–4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного питания в домашних условиях.

Для полноценного питания все категории учащихся общеобразовательных организаций нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. В образовательных организациях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.

Анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных организаций, показывает, что в ассортименте преобладают изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент буфетной продукции ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям.

Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов.

Существенная роль в организации питания детей и подростков отводится обогащению рациона при необходимости основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита.

Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний.

В связи с этим организация питания учащихся во время пребывания в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.

Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в общеобразовательных организациях, являются: Федеральный закон ФЗ №273 от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями); «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента РФ №120 от 30.01.2010); Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010 г.); «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008 г.; СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологичес­кие требования к организации питания обучающихся в образовательных организациях, организациях начального и среднего профессионального образования»; СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». В пособии использованы материалы и рекомендации Института питания РАМН.

Для обеспечения требований указанных документов (независимо от модели организации питания в образовательной организации) необходимо строгое соблюдение технологии приготовления продукции и разработка технических и технологических документов.

 

Предисловие

3

Раздел 1. Состояние и перспективы организации питания в общеобразовательных организациях российской федерации

6

1.1. Современное состояние питания в общеобразовательных организациях

6

1.2. Совершенствование организации школьного питания

11

Раздел 2. Общие требования к организации общественного питания в образовательных организациях

13

2.1. Организация общественного питания в образовательных организациях

13

2.2. Санитарно-техническое обеспечение предприятий общественного питания при образовательных организациях

15

2.3. Организация питания обучающихся

20

Раздел 3. Характеристика моделей организации школьного питания

23

3.1. Модель организации питания учащихся с полным циклом производства продукции в школьной столовой

23

3.2. Модель организации питания учащихся с полным циклом производства продукции в школьной столовой на доставляемом сырье

25

3.3. Модель организации питания учащихся через школьно-базовые столовые

27

3.4. Модель организации питания через комбинаты школьного питания (КШП)

29

3.5. Технологическая схема модели – технология Cook&Chill (КЭЧ)

34

3.6. Метод организации питания с доставкой замороженных обедов

40

3.7. Метод доставки горячих обедов

40

3.8. Модель организации питания по типу «бортового питания»

41

3.9. Организация школьного питания по типу «шведского стола»

42

3.10. Методы и формы организации обслуживания обучающихся

46

Раздел 4. Организация рационального питания детей и подростков

49

4.1. Физиологические нормы потребления основных пищевых веществ и энергии

49

4.2. Характеристика основных пищевых веществ

58

4.3. Особенности питания учащихся с разными режимами обучения

63

Раздел 5. Требования к пищевым продуктам для питания детей и подростков

66

5.1. Основные требования

66

5.2. Гигиенические требования к продуктам питания

73

5.3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

77

5.4. Экспертиза пищевых продуктов

82

5.5. Характеристика основных групп пищевых продуктов

83

5.6. Признаки недоброкачественности продуктов

96

5.7. Перевозка и хранение продуктов

99

5.8. Требования к среднесуточным наборам продуктов для рационов

101

5.9. Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания

113

5.10. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья

116

5.11. Ведение претензионной работы

119

Раздел 6. Требования к формированию рационов питания обучающихся

126

6.1. Технологическая обработка пищевых продуктов

126

6.1.1. Механическая кулинарная обработка

126

6.1.2. Тепловая обработка

131

6.2. Требования к организации здорового питания и формированию меню

134

6.3. Характеристика пищевых продуктов, используемых для формирования рациона питания

135

6.4. Технологическая документация к продукции для рационов питания

144

6.5. Принципы обогащения рациона питания детей и подростков

162

6.6. Особенности обогащения микронутриентами кулинарной продукции

170

6.7. Требования к организации питьевого режима

173

6.8. Контроль качества готовой продукции

173

6.9. Отбор суточной пробы

178

Раздел 7. Организация дополнительного питания в общеобразовательных организациях

179

7.1. Общие положения по дополнительному питанию детей и подростков

179

7.2. Пищевые продукты, рекомендуемые для дополнительного питания

180

7.3. Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания учащихся в образовательных организациях

192

7.4. Организация торговли через торговые автоматы

193

Раздел 8. Общие требования к организации диетического питания детей и подростков

198

8.1. Основные принципы диетического питания детей и подростков

198

8.2. Характеристика стандартных диет

204

Раздел 9. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

222

9.1. Требования к оборудованию производственных помещений

222

9.2. Требования к инвентарю, посуде и таре

225

Раздел 10. Требования к соблюдению правил гигиены персоналом

229

Раздел 11. Контроль за работой предприятий общественного питания

231

Раздел 12. Особенности финансирования питания обучающихся

239

12.1. Порядок расчета финансового обеспечения

239

12.2. Методика расчета стоимости питания

242

12.3. Учет расходов на организацию питания

244

Раздел 13. Формирование мотивации к здоровому питанию в общеобразовательных организациях

246

13.1. Организация работы по формированию культуры здорового питания

246

13.2. Требования к учебным материалам дополнительного образования по культуре здорового питания

247

13.3. Профессиональная подготовка педагогических работников по формированию культуры здорового питания

249

13.4. Информационное обеспечение формирования культуры здорового питания в образовательной организации

251

Раздел 14. Особенности применения нормативных документов по организации питания в общеобразовательных организациях

252

14.1. Требования к организации и содержанию контроля

252

14.2. Требования к охвату питанием

253

14.3. Организация мониторинга состояния здоровья обучающихся и качества питания

253

14.4. Внедрение эффективных моделей организации питания обучающихся

257

14.5. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития питания учащихся

259

14.6. Социально-экономический эффект от реализации программ по совершенствованию питания учащихся

261

14.7. Мониторинг состояния питания в общеобразовательных организациях

264

Приложение А. Памятка к изучению деятельности общеобразовательных организаций по организации питания обучающихся

266

Приложение Б. Акт о фактическом качестве и комплектности продукции, полученной по государственному заказу

269

Приложение В. Акт о скрытых недостатках продукции, поставленной по государственному заказу для обеспечения питания обучающихся

271

Приложение Г. Приказ о назначении ответственного лица за организацию питания обучающихся

272

Приложение Д. Приказ об организации работы бракеражной комиссии

273

Приложение Е. Положение об организации питания в школе

274

Приложение Ж. Положение о бракеражной комиссии при организации питания в общеобразовательных организациях

276

Приложение И. Извлечение из ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

280

Приложение К. Извлечение из ГОСТ Р 53106-2008. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

293

Приложение Л. Контроль выполнения мероприятий по обеспечению пищевыми веществами рационов питания

302

Приложение М. Общий перечень документов, необходимых для деятельности предприятия общественного питания

303

Приложение Н. Оценка эффективности оздоровления детей и подростков в летних оздоровительных учреждениях (МР № 2.4.4.01-09)

307

Приложение П. Методические рекомендации по разработке программы курса по формированию культуры здорового питания обучающихся (рекомендации Минобрнауки России от 17.12.2013 г. № 08-2053)

312

Приложение Р. Договор об организации питания обучающихся в образовательной организации

328

Приложение С. Договор об организации питания в общеобразовательной организации

333

Приложение Т. Положение о школьной столовой и порядке организации питания обучающихся в общеобразовательной организации

336

Список литературы

341

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или