Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних / Перевалов

Автор(ы)/Составитель(ли): Перевалов А.Я, Коровка Л.С, Тапешкина Н.В.Гришина А.С, Кашина Е.В.
Количество страниц: 495
Год издания: 2013
(0)
4 300 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник рецептур для питания школьников содержит 649 рецептур (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования питания детей и включенных в Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Институтом питания РАМН, профессором Тутельян В.А, профессором Конь И.Я.

Сборник технологических нормативов сборник рецептур основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.

Сборник рецептур для питания школьников содержит:

- Холодные блюда

- Первые блюда

- Каши

- Гарниры

- Блюда из мяса, рыбы, птицы

- Соусы

- Сладкие блюда

- Напитки

- Мучные изделия

- Фарши

 В Сборнике рецептур для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов:

- Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов (для возраста 7-10 лет, 11-18 лет)

- Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет)

- распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах

- рекомендуемые объемы порций для несовершеннолетних нуждающихся в реабилитации (3-6 лет, школьники)

- рекомендуемые объемы порций для обучающихся (7-11 лет, 11-18 лет)

- замена продуктов с учетом их пищевой ценности

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

- гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др.

 Сборник рецептур для питания школьников Перевалова рекомендуем к использованию в Вашей работе. 

Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в общеобразовательных школах, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, детских оздоровительных учреждениях. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии", аспирантам, студентам, преподавателям ВУЗов.
Сборник включает 649 технологических карт с уточненным химическим и витаминно-минеральным составом.

Введение к технологическим картам

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий пред-назначен для:

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей школьного возраста;
  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и иные учреждения питания детей и подростков;
  • должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов, технологов общественного питания и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются документами добровольного применения. Изложен­ные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе со­усов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

  • ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;
  • Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественно¬го питания. М., 1986 г.;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988 г.;
  • Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и П. М., 1996-97 гг.;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и по­терь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники тех­нологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.).

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность те­пловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто ис­пользуемых продуктов.

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия*

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и ку­линарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного пи­тания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология при­готовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

  • наименование блюда (изделия). Область применения;
  • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
  • требования к качеству сырья;
  • нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
  • описание технологического процесса приготовления;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
  • показатели качества и безопасности;
  • показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия или декларацию о соответствии.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Примечание. Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: технологическая карта составлена на выход 100 г. Требуемый выход - 250 г.

Коэффициент пересчета =   250г / 100г   = 2,5

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100 г необходимо умножить на 2,5.

* - (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н.А. Лулей 06.06.97.)


1. Введение к технологическим картам6
2. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образова¬тельные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования8
2.1. Ассортимент смесей растительного сырья для приготовления фиточаев, разре¬шенных для использования в питании детей10
2.2. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организа¬циях общественного питания образовательных учреждений11
2.3. Перечень пищевых продуктов, не рекомендуемых для реализации в школьных буфетах12
3. Холодные блюда13
3.1 Салаты и винегреты13
3.2 Бутерброды57
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий58
3.3. Гастрономические товары (порциями)68
4. Первые блюда 79
4.1. Горячие супы79
Бульоны79
4.2. Заправочные супы85
Борщи85
Рассольники92
Солянки94
Щи97
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями100
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми111
Супы-пюре113
Супы молочные116
4.3. Гарниры к супам119
5. Блюда из овощей122
Таблица 2. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов122
5.1. Отварные овощи123
5.2. Овощи припущенные и тушеные133
5.3. Овощи запеченные140
6. Блюда из круп165
6.1. Каши165
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши165
Каши рассыпчатые166
Каши вязкие172
Каши жидкие179
6.2. Изделия из каш185
Пловы185
Крупеники, запеканки и пудинги187
Котлеты и биточки198
7. Блюда из макаронных изделий201
8. Блюда из яиц207
Таблица 4. Перерасчет блюд и яиц различной массы207
9. Блюда из творога215
10. Блюда из рыбы228
Таблица 5. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом229
11. Блюда из мяса и мясопродуктов252
Таблица 6. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий254
Таблица 7. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий255
12.Блюда из птицы293
Таблица 8. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)293
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сель¬скохозяйственной птицы294
13.Гарниры303
13.1. Гарниры из круп303
13.2. Гарниры из бобовых305
13.3. Гарниры из овощей308
14. Соусы315
14.1. Соусы горячие315
Соусы молочные315
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне323
Соусы мясные красные328
Соусы яично-масляные329
Смеси масляные331
14.2. Соусы холодные333
14.3. Соусы сладкие и сиропы335
15. Сладкие блюда342
16. Напитки347
16.1. Чай, кофе, какао347
16.2. Кисели353
16.3. Компоты356
16.4. Молоко и кисломолочные продукты361
16.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки363
17. Мучные изделия366
17.1. Мучные блюда367
17.2. Мучные кулинарные изделия376
18. Фарши416
19. Витаминизированные блюда и напитки429
20. Приложения453
Приложение I. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразо¬вательных учреждений (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08)453
Приложение II. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся обра¬зовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08)454
Приложение III. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08)455
Приложение IV. Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей. (Извлечение из постановления правительства РФ от 7.11.2005 г. № 659)456
Приложение V. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков для детей в загородных оздоро¬вительных учреждениях (Извлечение из СанПиН 2.4.4.3155-13)457
Приложение VI. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоро¬вительных учреждений (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10)458
Приложение VII. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы пита¬ния) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в проти¬вотуберкулезных стационарах, санаториях и амбулаторных условиях (Извлечение из пись¬ма Минздравсоцразвития РФ от 10.05.2007 №15-3/839-09, табл. 1)459
Приложение VIII. Распределение калорийности рациона питания у детей организо¬ванных коллективов при различных режимах460
Приложение IX. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста для не¬совершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (социальные приюты, со¬циально-реабилитационные центры для несовершеннолетних, центры помощи детям) (Извлечение из СанПиН 2.4.1201-03)461
Приложение X. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (Извлечение из СП 2.4.990-00)461
Приложение XI. Рекомендуемые объемы порций для обучающихся различного воз¬раста (Приложение 3 к СанПиН 2.4.5.2409-08)461
Приложение XII. Рекомендуемые объемы блюд для детей в загородных оздоровительных учреждениях различных возрастных групп (г, мг) (Извлечение из СанПиН 2.4.4,3155-13)462
Приложение XIII. Рекомендуемые объемы порций для детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10)462
Приложение XIV. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности463
Приложение XV. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам. (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.4.2599-10)465
Приложение XVI. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд466
Приложение XVII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хране¬ния пищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2. 1324-03)467
Приложение XVIII. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008)474
Приложение XIX. Формы учетной документации пищеблока СанПиН 2.4.5.2409-08477
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий480
21. Список литературы492

Технологическая карта № 27


Технологическая карта № 227


Технологическая карта № 638


  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или