Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Автор(ы)/Составитель(ли): Под общей редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.
Количество страниц: 544
Год издания: 2015
(0)
3 350 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник рецептур для школьников Могильного датирован 2015 годом и содержит 520 рецептур (технологических карт для школьных учреждений).

В Сборнике рецептур для питания школьников есть Перспективное меню питания школьников на 24 рабочих дня, включая субботу. В меню присутствует завтрак и обед. Меню расписано для детей возраста 7-11 лет и 11-18 лет.

Каждая рецептура (технологическая карта сборника рецептур для школьного питания) содержит весь химический состав, пищевую и энергетическую ценность по каждому продукту, участвующему в рецептуре. Приложения в виде таблиц, что удобно в использовании при расчете калькуляционной карты блюда.

В Сборнике рецептур блюд для школьников есть Приложения с перечнем:

- ассортимента основных продуктов питания, разработанный Институтом питания РАМН

- перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в образовательных учреждениях

- таблицы взаимозаменяемости продуктов

- условия хранения, сроки годности

- метод расчета отходов и потерь

- примеры различных Актов, инструкции, формы учетной документации

- порядок разработки фирменных и новых блюд и др.

Сборник рецептур для школьного питания написан согласно действующим СанПин, поэтому является актуальным к использованию.

Для понимания полной картины и ясности в действиях вместе со Сборником технических нормативов рекомендуем к приобретению книгу этих же авторов (Могильный М.П, Тутельян В.А.) – Технология и организация питания в образовательных учреждениях.

Сборник рецептур для питания школьников Могильного впервые был выпущен в 2011 году и с тех пор зарекомендовал себя как отличный помощник в работе
технолога/повара/бухгалтера-калькулятора в образовательной организации. 

Данный сборник является переработанным и дополненным сборником, взамен ранее выпущенного -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов.

Данный сборник является переработанным и дополненным сборником, взамен ранее выпущенного -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска.

Рациональное питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию неблагоприятных факторов; способности к обучению. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков, находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов РФ.

В частности, в рамках эксперимента по улучшению организации питания в школах, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1118 от 27 декабря 2010 года и Приказом Министерства образования и науки РФ № 121 от 28 января 2011 года, успешно выполняются программы по совершенствованию системы питания в образовательных учреждениях.

Тем не менее пищевая ценность рационов, реализуемых в образовательных учреждениях страны, в ряде случае не в полной мере соответствует современным требованиям. В частности, рационы школьного питания часто содержат избыток насыщенных жиров, сахара, соли, и в тоже время недостаточно рыбы, овощей, кисломолочных продуктов; промежутки между отдельными приемами пищи не соответствуют действующим рекомендациям.

Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, А, В1, В2, β-каротина, железа, кальция, йода и других нутриентов.

Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. В связи с этим организация питания во время пребывания обучающихся в образовательном учреждении является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.

Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в образовательных учреждениях, являются «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008г., СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима питания дошкольных образовательных учреждений», СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

Для обеспечения требований указанных документов (независимо от модели организации питания в образовательном учреждении) необходимо строгое соблюдение технологии изготовления блюд и разработка технических и технологических документов.

Цель настоящих технических нормативов – оказать практическую помощь работникам образовательных учреждений во внедрении научных основ рационального питания; современных технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований организации питания; использования отдельных компонентов для обогащения приготовленной продукции. Данные технические нормативы могут использоваться при различных моделях организации питания обучающихся.

Настоящие технические нормативы переработаны и дополнены на основе ранее изданных.

Тутельян В.А., Могильный М.П.

Предисловие.3
Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов.5
Раздел 2. Рациональное питание.9

2.1. Общие способы организации питания.

9

2.2. Организация питанияобучающихся  в общеобразовательныхучреждениях.

11

2.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков.

13

2.4. Особенности питания учащихся с разными режимами обучения.

17

2.5. Организация диетического питания  в общеобразовательных учреждениях.

24

2.6. Характеристика основных продуктов питания.

34

2.7. Требования к технологической обработке продуктов.

36

2.8. Требования к организации здорового питания  и формированию меню.

40

2.9. Требования к профилактике витаминной  и микроэлементной недостаточности.

57

2.10. Требования к организации питьевого режима.

58

2.11. Организация обслуживания обучающихся питанием.

58
Раздел 3. Основные требования к организации питания обучающихся.59

3.1. Особенности организации питания обучающихся.

59

3.2. Методы и формы организации обслуживания обучающихся.

61

3.3. Новые технологии при организации питания обучающихся.

62

3.4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

68

3.5. Требования к санитарному состоянию и содержаниюпомещений и мытью посуды.

71

3.6. Требования к условиям труда персонала.

74

3.7. Требования к соблюдению правил личной гигиеныперсоналом, обеспечивающим питание обучающихся.

74

3.8. Концепция внедрения эффективных моделей организациипитания обучающихся.

75

3.9. Рекомендации по составлению территориальныхкомплексных программ развития системы питания обучающихся. 77

77

3.10. Требования к соблюдению санитарных правил  и нормативов при организации питанияобучающихся.

78
Раздел 4. Рецептуры и технология приготовления продукции.81
I. Холодные блюда.81
Бутерброды81

1. Бутерброды с маслом.

82

2. Бутерброды с джемом или повидлом.

82

3. Бутерброды с сыром.

83

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами.

83

5. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями.

83

6. Бутерброды с колбасой.

83

7. Бутерброды горячие с сыром.

84

8. Бутерброды горячие с колбасой.

84

9. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями.

84

10. Закрытые бутерброды с медом илиповидлом, или джемом, или мармеладом.

85

11. Гамбургерс сосиской.

85

12. Гамбургерс яйцом и говядиной.

85

13. Чизбургер.

86
Гастрономические товары86

14. Масло(порциями)

86

15. Сыр(порциями)

86

16. Колбасаили ветчина (порциями)

87
Салаты и винегреты87

17. Салат зеленый.

88

18. Салат зеленый с огурцами.

88

19. Салат зеленый с огурцами и помидорами.

89

20. Салат из свежих огурцов.

89

21. Салат из соленых огурцов с луком.

89

22. Салат из зеленого лука.

90

23. Салат из свежих помидоров.

90

24. Салат из свежих помидоров и огурцов.

90

25. Салат из свежих помидоров и яблок.

91

26. Салат изсвежих помидоров, яблок  иконсервированных огурцов.

91

27. Салат из свежих помидоров со сладким перцем.

91

28. Салат "Весна"

92

29. Салат из сырых овощей.

92

30. Салат из редиса.

93

31. Салат из редиса с огурцами и яйцом.

93

32. Салат изцветной капусты, помидоров и зелени.

93

33. Салат изцветной капусты, овощей и плодов.

94

34. Салат "Летний"

94

35. Салаткартофельный.

95

36. Салаткартофельный с сельдью.

95

37. Салат картофельный с огурцами или капустой.

95

38. Салат картофельный с яблоками.

96

39. Салаткартофельный с кукурузой и морковью.

96

40. Салат картофельный с морковью и зеленым горошком.

97

41. Салаткартофельный с капустой свежей и кукурузой.

97

42. Салаткартофельный с солеными огурцами и зеленым горошком.

97

43. Салат изовощей.

98

44. Салат изовощей с сухофруктами.

98

45. Салат избелокочанной капусты

99

46. Салат избелокочанной капусты с яблоками

99

47. Салат изквашеной капусты

99

48. Салатвитаминный (1 вариант)

100

49. Салатвитаминный (2 вариант)

100

50. Салат изсвеклы с сыром и чесноком.

101

51. Салат изсвеклы с курагой и изюмом.

101

52. Салат изсвеклы отварной.

101

53. Салат изсвеклы с зеленым горошком.

102

54. Салат изсвеклы с яблоками.

102

55. Салат изсвеклы с огурцами солеными.

102

56. Салатовощной с яблоками.

103

57. Салат изредьки.

103

58. Салат изредьки с овощами.

103

59. Салат изморкови с яблоками или черносливом.

104

60. Салат изморкови с яблоками и клюквой.

104

61. Салат изморкови с яблоками и курагой.

104

62. Салат изморкови с сахаром или медом.

105

63. Салат изморкови с курагой.

105

64. Салат изморкови и кураги с йогуртом.

105

65. Салат изморкови и яблок с яйцом

106

66. Салат изморкови с изюмом

106

67. Винегретовощной

106

68. Винегретовощной с фасолью

107

69. Винегретс сельдью

107

70. Овощинатуральные соленые

107

71. Овощинатуральные свежие

107
Блюда из овощей108

72. Икрабаклажанная

108

73. Икракабачковая

108

74. Икраовощная

109

75. Икрасвекольная или морковная

109
Блюда из сельди110

76. Сельдь слуком

110

77. Сельдь скартофелем

110

78. Сельдьрубленая

110

79. Сельдьрубленая с гарниром

111
II. Супы111

80. Бульонкостный

111
Горячие супы 112
Заправочные супы 113
Борщи 113

81. Борщ

114

82. Борщ скапустой и картофелем

114

83. Борщ скартофелем

115

84. Борщ сфасолью и картофелем

115

85. Борщзеленый

116

86. Борщ летний(с ботвой свеклы)

116
Щи 116

87. Щи изсвежей капусты

117

88. Щи изсвежей капусты с картофелем

117

89. Щизеленые

118

90. Щи изщавеля

118

91. Щи изквашеной капусты

119

92. Щи изквашеной капусты с картофелем

119

93. Щипо-уральски (с крупой)

119
Рассольники 120

94.Рассольник

120

95.Рассольник домашний

120

96.Рассольник ленинградский

121
Супы картофельные, с овощами, крупой,  бобовыми и макаронными изделиями 121

97. Супкартофельный

121

98. Супкрестьянский с крупой

122

99. Суп изовощей

122

100. Супкартофельный со щавелем

123

101. Супкартофельный с крупой

123

102. Супкартофельный с бобовыми

123

103. Супкартофельный с макаронными изделиями

124

104. Супкартофельный с мясными фрикадельками

124

105.Фрикадельки мясные

125

106. Супкартофельный с рыбными фрикадельками

125

107.Фрикадельки рыбные

126

108. Супкартофельный с клецками

126

109. Клецки

126

110. Супкартофельный с пельменями

127
Супы с макаронными изделиями,домашней лапшой, крупой и бобовыми 127

111. Суп смакаронными изделиями

127

112. Суп смакаронными изделиями и картофелем

128

113.Суп-лапша домашняя

128

114. Лапшадомашняя

128

115. Суп скрупой

129

116. Суп скрупой и томатом

129

117. Суп скрупой и мясными фрикадельками

130

118. Суп спельменями или клецками

130

119. Суп сбобовыми

130
Супы молочные 131

120. Супмолочный с макаронными изделиями

131

121. Супмолочный с крупой

131

122. Супмолочный с тыквой и крупой

132

123. Супмолочный с овощами

132

124. Супмолочный с клецками

133
III. Блюда изкартофеля и овощей133
Отварные картофель и овощи 134

125.Картофель отварной

134

126.Картофель отварной с луком

134

127.Картофель в молоке

135

128.Картофельное пюре

135

129. Капустаотварная с маслом или соусом

136

130. Тыкваотварная

136

131. Гороховощной отварной

136

132. Фасольовощная отварная

137

133. Кукурузаотварная

137

134. Пюре изморкови или свеклы

138

135. Пюре изтыквы

138
Картофель и овощи припущенные и тушеные 138

136. Овощиприпущенные

139

137. Каша изтыквы

139

138. Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе

140

139. Капустатушеная

140

140. Свекла,тушенная в соусе

141

141. Свекла,тушенная с яблоками

141

142.Картофель и овощи, тушенные в соусе

141

143. Рагу изовощей

142

144. Рагу изовощей с кашей

142

145.Картофель, тушенный с луком

143
Картофель и овощи жареные 143

146.Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

143

147. Картофель,жаренный брусочками, дольками,  кубикамиили ломтиками

144

148. Котлетыкартофельные

144

149. Котлетыкартофельные с творогом

144

150. Зразыкартофельные

145

151. Котлетыморковные

145

152. Котлетыморковные с творогом

146

153. Котлетысвекольные

146

154. Котлетыкапустные

147

155. Шницельиз капусты

147

156. Капустажареная

148

157. Оладьииз тыквы

148

158. Оладьииз кабачков

148

159. Драники(белорусское национальное блюдо)

149
Картофель и овощи запеченные 149

160. Картофельные котлеты, запеченные под соусом сметанным с луком

149

161. Рулетили запеканка картофельная с овощами

150

162.Запеканка капустная

150

163.Морковная запеканка с творогом

151

164. Пудингиз моркови

151

165. Запеканкаовощная

152

166.Запеканка из тыквы

152

167. Голубцыовощные

153

168. Перец,фаршированный овощами и рисом

153

169. Кабачки,фаршированные овощами и рисом

154

170.Баклажаны, фаршированные овощами

155
IV. Блюда изкруп155
Каши 155
Рассыпчатые каши 161

171. Кашарассыпчатая

162

172. Хлопьякукурузные или пшеничные с молоком

162
Вязкие каши 163

173. Каша вязкая молочная из пшенной, овсяной,  гречневой и других круп

163

174. Каша вязкая молочная из риса, ячневой,  кукурузной и перловой круп

164

175. Кашавязкая молочная из риса и пшена

164

176. Кашавязкая с тыквой

165
Каша вязкая из смеси круп с тыквой 165

177. Кашапшенная или рисовая с изюмом

166
Каша из смесикруп с изюмом166

178. Кашавязкая с морковью

168
Каша вязкая из смеси круп с морковью 168

179. Мюсли смолоком

169

180. Мюсли сфруктами

169
Жидкие каши 170

181. Кашажидкая молочная из манной крупы

170

182. Кашажидкая молочная

171

183. Кашажидкая молочная из гречневой крупы

171
Изделия из каш 171
Крупеники, запеканки и пудинги 171

184. Крупеник

172

185.Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

172

186.Запеканка манная с изюмом

173

187.Запеканка пшенная или рисовая с яблоками

173

188.Запеканка рисовая c творогом

174

189.Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

174

190. Пудингрисовый, манный, пшенный

175
Котлеты, биточки 175

191. Биточкиили котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

175

192. Биточкиили котлеты манные, рисовые

176

193. Котлетыили биточки рисовые, пшенные с морковью

176

194. Плов сизюмом

177

195. Плов с фруктами

177

196. Пловсладкий

178
V. Блюда избобовых178

197. Бобовые отварные

179

198. Бобовые отварные с маслом

179

199. Пюре из бобовых с маслом

179

200. Пюре избобовых и картофеля

179

201. Запеканка из бобовых и картофеля

180
VI. Блюда из макаронных изделий180

202. Макаронные изделия отварные

180

203. Макаронные изделия отварные смаслом

181

204. Макароны отварные с сыром

181

205. Макароны отварные с овощами

181

206. Макароны, запеченные с яйцом

182

207. Макаронник

182

208. Лапшевник с творогом

182
VII. Блюда из яиц183

209. Яйца вареные

184

210. Омлет натуральный

184

211. Омлет с сыром

184

212. Омлет с колбасой или сосисками

185

213. Омлет с жареным картофелем

185

214. Омлет с морковью

185

215. Омлет паровой

186

216. Драчена

186
VIII. Блюда из творога186

217. Вареники ленивые (полуфабрикат)

187

218. Вареники ленивые отварные

187

219. Сырники из творога

187

220. Сырники из творога и картофеля

188

221. Сырники с морковью

188

222. Пудинг из творога (запеченный)

189

223. Запеканка из творога

189

224. Запеканка из творога с морковью

190

225. Оладьи из творога

190
IX. Блюда из рыбы191
Рыба отварная 191

226. Рыба отварная

192
Рыбаприпущенная 192

227. Рыба припущенная

193

228. Рыба, припущенная в молоке

193
Рыба тушеная 194

229. Рыба, тушенная в томате с овощами

194
Рыба жареная 195

230. Рыба жареная

195

231. Поджарка из рыбы

196
Рыбазапеченная196

232. Рыба, запеченная в сметанномсоусе

196

233. Рыба, запеченная под молочнымсоусом

197
Блюда изкотлетной массы197

234. Котлеты или биточки рыбные.

198

235. Шницель рыбный натуральный.

199

236. Рулет из рыбы.

199

237. Зразы рыбные рубленые.

200

238. Хлебцы рыбные.

201

239. Тефтели рыбные.

202

240. Фрикадельки рыбные.

203
X. Блюда измяса и мясных продуктов. 203
Отварное мясо, субпродукты204

241. Мясоотварное.

205

242. Языкотварной с соусом.

205

243. Сосиски,сардельки отварные.

206

244. Плов изотварной говядины.

206

245.Бефстроганов из отварной говядины.

206

246. Гуляш изотварной говядины.

207
Жареное мясо, субпродукты207

247. Мясо,жаренное крупным куском.

208

248. Мясо,жаренное крупным куском, шпигованное.

209

249. Антрекот.

209

250.Бефстроганов.

209

251. Поджарка.

210

252. Колбаса,сардельки, сосиски жареные.

210

253. Ромштекс.

211

254. Печеньжареная с маслом.

211

255. Печеньпо-строгановски.

212
Тушеное мясо, субпродукты212

256. Мясотушеное.

213

257. Мясошпигованное.

213

258. Мясодуховое.

214

259. Жаркоепо-домашнему.

214

260. Гуляш..

215

261. Печень,тушенная в соусе.

215

262. Сердце всоусе.

216

263. Рагу изсвинины.

216

264.Говядина, тушенная в сметане.

217

265. Плов.

217
Блюда из рубленого мяса218

266. Бифштексрубленый.

219

267. Шницельнатуральный рубленый.

219

268. Котлеты,биточки, шницели.

220

269. Котлеты,биточки (особые)

220

270. КотлетыМосковские.

221

271. Котлетыдомашние.

221

272. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

221

273. Котлетырубленые, запеченные с молочным соусом.

222

274. Зразырубленые.

222

275. Зразы изговядины, фаршированные рисом (паровые)

223

276. Рулет с макаронами или яйцом.

223

277. Рулет с луком и яйцом.

224

278. Тефтели 1-й вариант.

225

279. Тефтели 2-й вариант.

225

280.Фрикадельки в соусе.

226

281. Биточки паровые.

226

282. Оладьи из печени.

227

283. Пудинг из говядины.

227
Мясо запеченное228

284. Запеканка (рулет) картофельная с мясом или субпродуктами.

228

285. Макаронник с мясом или субпродуктами.

229

286. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом.

229

287. Голубцы с мясом и рисом.

230
XI. Блюда из сельскохозяй ственнойптицы и кролика. 231

288. Птица или кролик отварные.

232

289. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов.

232

290. Птица или кролик, тушенные в соусе.

233

291. Плов из птицы или кролика.

233

292. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами.

234

293. Птица или кролик жареные.

235

294. Котлеты рубленые из птицы или кролика.

235

295. Котлеты рубленые из бройлер-цыплят.

236

296. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным.

236

297. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят.

237

298. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами.

237

299. Суфле из кур или бройлеров-цыплят.

238

300. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом.

238

301. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом.

238
XII. Гарниры. 239
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий240

302. Каша рассыпчатая.

240

303. Каша вязкая.

240

304. Рис отварной.

240

305. Рис припущенный.

241

306. Бобовые отварные.

241

307. Бобовые отварные с луком.

241

308. Горох или фасоль отварные с луком и томатом.

242

309. Макаронные изделия отварные.

242
Гарниры из картофеля и овощей242

310. Картофель отварной.

242

311. Картофель в молоке.

243

312. Пюре картофельное.

243

313. Картофель жареный (из отварного)

243

314. Картофель жареный (из сырого)

244

315. Овощи отварные с маслом.

244

316. Овощи, припущенные с маслом.

244

317. Овощи в молочном соусе.

245

318. Пюре из моркови или свеклы.

245

319. Морковь, тушенная в сметанном соусе.

245

320. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками.

246

321. Капуста тушеная.

246

322. Капуста, тушенная с яблоками.

247

323. Капуста жареная.

247

324. Свекла, тушенная в сметанном соусе.

247

325. Кабачки или тыква, тушенные в сметане.

248
XIII. Соусы. 248
Соусы горячие248
Соусы молочные249

326. Соус молочный (для подачи к блюду)

249

327. Соус молочный (сладкий)

249

328. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

249

329. Соус молочный густой (для фарширования)

250
Соусы сметанные250

330. Соус сметанный.

250

331. Соус сметанный с томатом.

250

332. Соус сметанный с луком.

251

333. Соус сметанный с томатом и луком.

251
Соусы сладкие251

334. Соус земляничный, малиновый, или вишневый.

251

335. Соус абрикосовый.

252

336. Соус черносмородиновый.

252

337. Соус яблочный.

252
XIV. Сладкие блюда. 253
Плоды и ягоды свежие253

338. Плоды или ягоды свежие.

253

339. Плоды или ягоды свежие с сахаром.

253

340. Арбуз, дыня, ананас свежие

254

341. Апельсины, мандарины, ананасы ссахаром.

254
Компоты254

342. Компот из свежих плодов.

255

343. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых.

255

344. Компот из яблок и слив или яблоки алычи.

256

345. Компот из крыжовника и черной смородины.

256

346. Компот из апельсинов и мандаринов.

257

347. Компот из плодов консервированных.

257

348. Компот из плодов или ягод сушеных.

257

349. Компот из смеси сухофруктов.

258
Кисели258

350. Кисель из плодов или ягод свежих.

259

351. Кисель из земляники, малины,ежевики.

259

352. Кисель из яблок.

260

353. Кисель из ревеня.

260

354. Кисель из яблок сушеных.

260

355. Кисель из кураги.

261

356. Кисель из апельсинов или мандаринов.

261

357. Кисель из плодов шиповника(витаминный)

261

358. Кисель из сока плодового или ягодного натурального.

262

359. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром.

262

360. Кисель из повидла, джема,варенья.

262

361. Кисель молочный.

263
Желе и другие сладкие блюда263

362. Желе из плодов или ягод свежих.

263

363. Желе из цитрусовых.

264

364. Желе из экстракта плодового или ягодного, или из сока плодового или ягодного натурального 

264

365. Желе из сиропа плодового или ягодного.

265

366. Желе из молока.

265

367. Мусс лимонный.

265

368. Мусс апельсиновый или мандариновый.

266

369. Мусс яблочный (на манной крупе)

266

370. Пудинг сухарный.

267

371. Гренки с ягодами и плодами.

267

372. Яблоки печеные.

267

373. Яблоки, фаршированные творогом.

268

374. Шарлотка с яблоками.

268
XV. Напитки. 269
Чай269

375. Чай-заварка.

269

376. Чай с сахаром, вареньем, джемом,медом, повидлом.

270

377. Чай с лимоном.

270

378. Чай с молоком или сливками.

270
Кофейные напитки270

379. Кофейный напиток с молоком.

271

380. Кофейный напиток с молоком сгущенным.

271

381. Кофе из концентрата.

271
Какао271

382. Какао с молоком.

272

383. Какао с молоком сгущенным.

272

384. Какао из консервов"Какао со сгущенным молоком и сахаром".

272
Молоко,кисломолочные продукты.272

385. Молоко кипяченое.

273

386. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран.

273
Плодово-ягодные прохладительные напитки273

387. Напиток из варенья.

273

388. Напиток из плодов шиповника.

274

389. Соки овощные, фруктовые и ягодные.

274
XVI. Мучные изделия. 274
Мучные блюда276

390. Тесто для пельменей.

276

391. Пельмени мясные (полуфабрикат)

276

392. Пельмени мясные отварные.

277

393. Тесто для вареников.

277

394. Вареники с овощным, творожным или фруктовым фаршем.

278

395. Вареники из полуфабриката промышленного производства.

278

396. Блины.

278

397. Блинчики полуфабрикат (оболочка)

279

398. Блинчики с овощным, фруктовым фаршем или повидлом.

279

399. Блинчики.

280

400. Тесто для оладий.

280

401. Оладьи.

281

402. Оладьи с изюмом.

281

403. Оладьи с яблоками.

282

404. Оладьи с творогом.

282
Мучные кулинарные изделия282
Дрожжевое тесто (безопарный способ) 282
Дрожжевое тесто (опарный способ) 283

405. Тесто дрожжевое.

283

406. Пирожки печеные из дрожжевого теста.

284

407. Тесто слоеное пресное.

284

408. Пирожки печеные из пресного слоеного теста.

285

409. Пирожки печеные из пресного сдобного теста.

286

410. Ватрушки.

287

411. Ватрушки с земляникой.

287

412. Пицца школьная, 1 вариант.

288

413. Пицца школьная, 2 вариант.

288

414. Пирог открытый.

289

415. Крендель сахарный.

289

416. Рулет с орехами.

290

417."Гребешок"из дрожжевого теста.

290

418. Слойка с повидлом.

291

419. Пирожки песочные с яблоками.

291

420. Колбасные или мясные изделия, запеченные в тесте.

292
Сдобные булочные изделия292

421. Сдоба обыкновенная.

293

422. Булочка ванильная.

294

423. Булочка с орехами.

294

424. Булочка домашняя.

295

425. Булочка дорожная.

296

426. Булочка с повидлом обсыпная.

296

427. Булочка"Октябренок".

297

428. Булочка школьная.

298

429. Булочка"Веснушка"

298

430. Булочка"Российская"

299
Мучные изделия пониженной калорийности300
Технология приготовления помады301

431. Булочка"Розовая"

303

432. Булочка"Алтайская"

304

433. Булочка"Осенняя"

304

434. Булочка"Молочная"

305

435. Булочка"К завтраку"

305

436. Булочка"Закусочная"

306

437. Булочка"Янтарная"

307

438. Булочка с корицей.

309

439. Булочка"Деревенская"

310

440. Булочка"Творожная"

311

441. Булочка"Украинская"

312

442. Булочка"К чаю"

313

443. Булочка"Харьковчанка"

314

444. Булочка"Новинка".

315

445. Булочка обогащенная.

316
Изделия из разных видов теста317

446. Кекс"Столичный".

317

447. Кекс"Творожный".

317

448. Кекс"Здоровье".

318

449. Полоска песочная с повидлом.

319

450. Песочник с изюмом.

319

451. Печенье"Нарезное".

320

452. Печенье"Ленинградское".

321

453. Пряники детские.

321

454. Коврижка"Медовая"без начинки.

322

455. Коврижка"Медовая"с фруктовой начинкой.

323

456. Коржики молочные.

324

Булочка обогащенная.

324

Кекс"Здоровье".

325
XVII. Фарши.326

457. Фарш мясной с луком.

326

458. Фарш мясной с яйцом.

327

459. Фарш мясной с рисом.

327

460. Фарш мясной с рисом и яйцом.

327

461. Фарш из свежей капусты.

327

462. Фарш из квашеной капусты.

328

463. Фарш морковный.

329

464. Фарш морковный с яйцом.

329

465. Фарш морковный с рисом.

329

466. Фарш рисовый с яйцом.

329

467. Фарш картофельный с луком.

330

468. Фарш творожный (для ватрушек,пирожков и вареников)

330

469. Фарш творожный (для блинчиков)

330

470. Фарш яблочный.

331

471. Фарш вишневый.

331

472. Фарш морковный с изюмом.

331

473. Фарш из кураги.

331

474. Фарш из свежих абрикосов.

332
XVIII. Блюда из сои и соевых продуктов. 332
Характеристика соевых продуктов332

475. Тофу соленый.

341

476. Тофу с джемом, повидлом, медом.

341

477. Суп овощной.

342

478. Суп с фрикадельками.

342

479. Суп на соевом молоке с капустой.

343

480. Кабачки, запеченные с тофу.

343

481. Запеканка овощная с тофу.

343

482. Запеканка из тофу с морковью.

344

483. Запеканка из тофу с картофелем.

344

484. Запеканка из овощей с окарой.

345

485. Крупеник с тофу.

345

486. Сырники из тофу.

346

487. Сырники из тофу с картофелем.

346

488. Сырники из тофу с яблоками.

347

489. Запеканка из творога соевого.

347

490. Запеканка творожно-морковная.

348

491. Пудинг из тофу (запеченный)

348

492. Котлеты (биточки) рыбные.

349

493. Котлеты (биточки) рыбные сокарой.

349

494. Хлебцы рыбные.

350

495. Хлебцы рыбные с зеленым горошком.

350

496. Тефтели рыбные с окарой.

351

497. Рулет мясной с тофу и окарой.

351

498. Тефтели мясные рубленые.

352

499. Хлебцы мясные.

352

500. Оладьи из печени с окарой.

353

501. Оладьи из печени с овощами.

353

502. Котлеты из кур с тофу.

354

503. Фрикадельки из кур с окарой.

354

504. Кнели из кур с окарой.

355
Блюда из текстурированных соевых продуктов355

505. Запеканка овощная.

356

506. Запеканка из капусты.

357

507. Овощи, фаршированные текстуратами.

358

508. Бефстроганов из текстурата.

358

509. Шницель белково-соевый.

359

510. Гуляш из текстурата.

359

511. Гуляш из текстурата с черносливом.

360

512. Плов с текстуратом.

360

513. Рагу с текстуратом.

361

514. Котлеты из текстурата.

361

515. Тефтели из текстурата.

362

516. Котлеты рубленые с текстуратом.

363

517. Зразы рубленые с текстуратом.

363

518. Рулет с омлетом.

364

519. Голубцы с рисом и текстуратом.

364

520. Суфле из кур с текстуратом.

365
Напитки366
Приложение А.Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков  в организованных коллективах367
Приложение Б.Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации  в организациях общественного питания образовательных учреждений 370
Приложение В.Замена продуктов372
Приложение Г. Взаимозаменяемость продуктов  при приготовлении блюд 375
Приложение Д.Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах 379
Приложение Е.Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов383
Приложение Ж. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов  при производстве продукции 388
Приложение И.Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания 394
Приложение К.Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи 403
Приложение Л. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции 407
Приложение М.Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным премиксом 730/4 408
Приложение Н.Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков 410
Приложение О. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд412
Приложение П.Технологическая карта 491
Приложение Р.Формы учетной документации пищеблока 492
Приложение С.Рекомендации по отбору суточной пробы 494
Приложение Т.Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований ворганизациях питания образовательных учреждений 495
Приложение У.Способы внедрения новой технологии КЭЧ 496
Приложение Ф.Растения 499
Приложение Ц.Перспективное меню питания школьников502
Литература. 527

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".


ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович

Тутульян В.А.

Научно-исследовательский институт питания РАМН
Директор,заслуженный деятель науки РФ,
академик РАМН, профессор, докт. мед. Наук

Тутельян Виктор Александрович в 1965 году окончил Первый Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова (ныне Московская медицинская академия).
В институте питания РАМН начал работать с 1961 года, ещё будучи студентом второго курса, сначала препаратором, а по окончании института — младшим научным сотрудником, затем старшим научным сотрудником и заведующим лабораторией энзимологии.
С 1980 г. по 2000 г. работал в должности заместителя директора института питания по научной работе.
С 2000 г. — директор НИИ питания РАМН.
В 1968 г. В. А. Тутельян защитил кандидатскую диссертацию, а в 1977 г. — докторскую.
С 1993 г. Виктор Александрович Тутельян — член-корреспондент РАМН; с 1997 г. — действительный член, академик РАМН.

Известный в нашей стране и за рубежом ученый в области науки о питании, академик РАМН, заслуженный деятель науки, лауреат премии правительства РФ Виктор Александрович Тутельян родился в 1942 году в Москве.

Виктор Александрович - один из разработчиков методической базы безопасности пищи, автор концепции оптимального питания.

Жена Виктора Александровича, Лидия Васильевна, тоже врач. Сын Алексей - доктор медицинских наук, работает в Институте эпидемиологии. Тутельян дважды дед: внук Сергей, внучка Анечка.

Виктор Александрович – крупный ученый в области биохимии, гигиены и токсикологии питания, широко известен в нашей стране и за рубежом своими приоритетными исследованиями в области микотоксикологии и биохимии ксенобиотиков. В последние годы он развивает принципиально новое направление науки о питании – фарманутрициологию. Виктор Александрович Тутельян разработал научные основы экспериментальной и клинической оценки биологически активных добавок к пище, обосновал принципы их применения как в целях коррекции пищевого статуса и индивидуального питания, так и в качестве экзогенных регуляторов метаболизма и физиологических функций организма. Автор 14 изобретений и 615 научных работ, в том числе 32 монографий, 29 учебников и учебно-методических изданий. 

Под руководством и при непосредственном участии Тутельяна В.А. впервые в нашей стране разработан и введен в действие Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», разработано более 50 документов нормативно-методического характера, касающихся различных направлений обеспечения контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, создана и внедрена в практику система, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов. 

Виктор Александрович – главный редактор журналов «Вопросы питания» и «Вопросы детской диетологии», член редакционных коллегий журналов «Токсикологический вестник», «Вопросы медицинской химии», "Nutrition Research", «Pediatria Integral», «Бюллетень экспериментальной биологии и медицины», «Пищевая промышленность».

РЕЦЕПТУРА № 226



РЕЦЕПТУРА № 288 



РЕЦЕПТУРА № 516 



Пример меню для школьника



Пример Таблицы химического состава



  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или