Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под редакцией Лапшиной В.Т. Часть 7.

Автор(ы)/Составитель(ли): Под общей редакцией Лапшиной В.Т.
Количество страниц: 640
Год издания: 2008
(0)
3 900 руб
3 500 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики детского питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработках пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции.

В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены блюда и кулинарные изделия, наиболее распространенные в организации питания школьников, и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции, а также нормативные документы, регламентирующие производство кулинарной продукции в учебных заведениях.

Данный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» предназначен для предприятий общественного питания независимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах является нормативным документом для всех типов предприятий при организации питания учащихся.

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаи­мозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрика­тов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производст­венной работы поваров.

В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом. Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд, способствующих улучшению их вкусовых качеств. При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться.

Рекомендательный подход допускается к нормам выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенной кондиции с учетом установленных для него норм отходов.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются (см. таблицу Сборника технологиче­ских нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издание 1996 г.)

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям го­сударственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий.

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовле­ния блюд и изделий, последовательности технологических процессов, тем­пературного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Сборник рецептур блюд школьного питания составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в организации питания школьников.

В рецептурах блюд предусмотрено использование следующего сырья и компонентов.

Мясо и мясопродукты:

  1. говядина 1 и 2 категории;
  2. телятина;
  3. мясо птицы (курица, индейка);
  4. мясо кролика;
  5. сосиски и сардельки;
  6. колбасы вареные и полукопченые;
  7. субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба:

  1. треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь и др.

Молоко и молочные продукты:

  1. молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерили­зованное, сухое;
  2. сгущенное молоко (цельное и с сахаром);
  3. творог (9% и 18% жирности) после термической обработки;
  4. сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбас­ный без специй;
  5. сметана (10%, 15%, 20% жирности) после термической обработки;
  6. йогурты (молочные, сливочные);
  7. кефир, ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
  8. сливки ( 10%, 20% жирности).

Вместо уксуса в рецептурах рекомендуется лимонная кислота (2% раствор). Для приготовления 1 литра раствора 20 г лимонной кислоты рас­творяют в 980 г кипяченой воды. Соль вносят в блюда в количестве 1,0 г. Холодные блюда подают при температуре +14°С, горячие - при температу­ре +65°С

Химический состав блюд и кулинарных изделий, приводящийся в сборнике, рассчитан без учета потерь при тепловой обработке.

Введение

3

Постановление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 23.07.2008 г. № 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"

5

"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования". СанПиН 2.4.5.2409-08... Извлечение

6

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. Извлечение

40

Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03. Извлечение

47

Об исследованиях продуктов дошкольного и школьного питания на ГМО

68

Требования к блюдам и изделиям

70

Холодные блюда

70

Бутерброды

72

Горячие бутерброды

77

Салаты и винегреты

78

Блюда из овощей

104

Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

109

Гастрономические продукты и консервы (порциями)

114

Супы

120

Заправочные супы

128

Борщи

129

Щи

139

Рассольники

143

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

145

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

152

Солянки

157

Супы молочные

159

Супы-пюре

163

Супы прозрачные

168

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

172

Холодные супы

175

Сладкие супы

179

ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

185

Отварные картофель и овощи

187

Картофель, овощи припущенные и тушеные

191

Картофель, овощи жареные

200

Картофель, овощи запеченные

219

БЛЮДА ИЗ КРУП

246

Каши

246

Рассыпчатые каши

249

Вязкие каши

252

Жидкие каши

257

Изделия из каш

257

Крупеники, запеканки и пудинги

257

Котлеты и биточки

266

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

270

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

271

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

273

Блюда из вареных яиц

275

Яичные кашки

276

Омлеты

277

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

284

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ

295

Блюда из рыбы

295

Рыба отварная

296

Рыба припущенная

297

Рыба тушеная

300

Рыба жареная

303

Рыба запеченная

305

Блюда из котлетной массы

311

Блюда из морепродуктов

324

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТО

329

Отварное мясо, субпродукты

329

Жареное мясо, субпродукты

331

Тушеное мясо, субпродукты

343

Блюда из рубленого мяса

352

Мясо запеченное

373

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

381

ГАРНИРЫ

397

Гарниры для горячих блюд

397

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

398

Гарниры из картофеля и овощей

401

Мучные гарниры

413

Сложные гарниры

415

Гарниры для холодных блюд

419

Гарниры из овощей

419

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

421

СОУСЫ

423

Соусы белые на мясном бульоне

424

Соусы на рыбном бульоне

428

Соусы молочные

431

Соусы сметанные

433

Соусы яично-масляные

436

Смеси масляные

437

Соусы холодные

438

Соусы сладкие и сиропы

440

СЛАДКИЕ БЛЮДА

445

Плоды и ягоды свежие и быстозамороженные

445

Компоты

447

Кисели

452

Желе, муссы, самбуки

459

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

467

НАПИТКИ

476

Чай, кофе, какао

476

Чай

476

Кофе

479

Какао

481

Плодово-ягодные прохладительные напитки

483

Безалкогольные коктейли

486

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

488

Мучные кулинарные изделия

502

Фарши

511

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

518

Изделия пониженной калорийности

528

Булочные изделия

532

КЕКСЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, КОРЖИКИ

548

Приложение 1. Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий

561

Приложение 2. Гигиенические нормативы   качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников

632

Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

633

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ

23.07.2008 г. Москва N 45

Зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ
7 августа 2008 г. N 12085

Об утверждении
СанПиН 2.4.5.2409-08

Извлечения

ПОСТАНОВЛЯЮ:

  1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологичес­кие требования к организации питания обучающихся в общеобразователь­ных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение).
  2. Признать утратившими силу:
    • пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные Постанов­лением Главного государственного санитарного врача Российской Федера­ции, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федера­ции от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);
    • пункты 2.2.5, 2.7, приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиоло­гических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпиде­миологические требования к организации учебно-производственного процес­са в образовательных учреждениях начального профессионального образова­ния", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарно­го врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохра­нения Российской Федерации от 28.01.2003 N 2 (зарегистрировано в Минюс­те России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).
  3. Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 октября 2008 г.

Г.Г. ОНИЩЕНКО

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или