Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы) / Могильный М.П.

Автор(ы)/Составитель(ли): Могильный М.П.
Количество страниц: 384
Год издания: 2011
(0)
1 600 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Научно-практические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

Дана характеристика состояния и перспективы организации питания в образовательных учреждениях.

Рекомендуется для организаторов питания в образовательных учреждениях, студентам, аспирантам, преподавателям вузов.

Печатается по решению научно-методического Совета Пятигорского государственного технического университета.

Рецензент: Зав. кафедрой «Технология и организация питания» Кубанского государственного технологического университета, доктор технических наук, профессор М. Ю. Тамова.

Рациональное (здоровое) питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию инфекций и других  неблагоприятных факторов; способности  к обучению  во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков находится в центре  внимания органов  исполнительной и законодательной власти всех  субъектов Российской Федерации.

В некоторых регионах успешно реализуются программы по  совершенствованию питания детей и подростков с участием различных  инвесторов.

В современных социально-экономических условиях пищевая ценность  рационов питания, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, не соответствует возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.

Организация питания в детских дошкольных учреждениях, в которых  воспитываются дети в возрасте от 1,5 до 7 лет, представляет проблему  большой  социальной значимости,  особенно в условиях  современной  сложной социально-экономической обстановки. Дети в основном находятся в дошкольных учреждениях (ДОУ) 12 часов или даже  круглосуточно, и их питание обеспечивается именно этими учреждениями кроме выходных и праздничных дней. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, лимитируется  размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворять  около 5-10% суточной потребности детей и подростков, пищевых веществах и энергии. Незначительным остается и количество рационов питания  приобретаемых учащимся за собственные  средства, выделенные родителями.

Промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5-4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного питания в домашних условиях.

Особую тревогу о рациональном питании вызывает организация питания в учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Для полноценного питания все обучающиеся образовательных учреждений нуждаются в организации так называемого  дополнительного (промежуточного) питания. В образовательных учреждениях должна быть организована  реализация буфетной продукции  в достаточном ассортименте.

Анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной  продаже  в столовых и буфетах  образовательных  учреждений,  показывает, что в ассортименте преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой  пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям.

Особой проблемой  в питании детей и подростков  является дефицит ряда микронутриентов: витамина С (у 60-70% обследованных детей), витаминов А, В1, В2, β-каротина; железа, кальция (у 30-40% детей); йода (у 70-80 % детей) и др.

Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых  заболеваний.

В связи с этим организация питания во время пребывания детей и подростков  в образовательных  учреждениях является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания их здоровья.

В соответствии  с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую  базу образовательных учреждений.

Внедрять индустриальную технологию производства продукцию на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов  и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоки организующих  питание детей и подростков.

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции обогащенной необходимыми пищевыми компонентами для питания детей.

Для улучшения организации питания детей и подростков предполагается  значительно расширить производство продуктов детского питания,  совершенствовать их рецептуры для выработки более сбалансированных продуктов.

Правильно  построенное  питание формирует у детей полезные привычки,  закладывает  основы культуры питания.

За организацию питания в образовательных  учреждениях «возлагается на администрацию образовательного учреждения». Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей и подростков  полноценным питанием принимают  медицинские работники, работники пищеблока, учителя и воспитатели.

В практике образовательных учреждений имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием  основ рационального питания,  неумением целесообразно использовать продукты питания, рекомендуемые для детей и подростков разных возрастных групп.

Целью настоящих рекомендаций оказать помощь  организаторам питания во внедрении научных основ питания детей и подростков: рационального питания; технологических процессах приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований к качеству  продуктов, их хранению; использования компонентов для обогащения продуктов питания.

Предисловие

3

Раздел 1. Рациональное питание детей, подростков и молодежи

6

1.1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии

6

1.2. Физиологическое значение компонентов пищи для организма

12

1.2.1. Белки

12

1.2.2. Жиры

19

1.2.3. Углеводы

21

1.2.4. Минеральные вещества

24

1.2.5. Витамины и витаминоподобные вещества

31

1.2.6. Минорные и биологически активные вещества

41

1.2.7. Вода

42

1.3. Требования к пищевым продуктам  для детей и подростков

42

1.3.1. Ассортимент основных продуктов питания. 42

42

1.3.2. Характеристика основных пищевых продуктов

45

1.3.3. Признаки недоброкачественности продуктов

58

1.3.4. Перевозка и хранение продуктов

61

1.3.5. Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов  для детского питания

65

1.3.6. Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания

66

1.3.7. Прием сырья

67

1.3.8. Требования к сырью, полуфабрикатам, пищевым продуктам

68

1.3.9. Технологическая обработка пищевых продуктов

84

Раздел 2. Особенности питания детей  в дошкольных организациях

111

2.1. Режим питания детей

111

2.2. Нормы продуктов для питания детей

115

2.3. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов

124

2.4. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий

126

2.5. Требования к составлению меню

132

2.6. Особенности питания больных детей

139

2.6.1. Общие требования

139

2.6.2. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей

142

2.6.3. Питание детей с избыточной массой тела

143

2.6.4. Питание детей с аллергическими заболеваниями

143

2.6.5. Питание детей – реконвалесцентов различных острых заболеваний

144

2.6.6. Особенности организации питания в санаторных детских дошкольных учреждениях

144

2.7. Основные требования к кулинарной обработке продуктов

145

2.8. Организация приема пищи

148

2.9. Требования к помещениям пищеблока дошкольных организаций

150

2.10. Требования к оборудованию и инвентарю пищеблока

152

2.11. Требования к соблюдению санитарных правил

156

Раздел 3. Особенности организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального, среднего и высшего профессионального образования

160

3.1. Общие вопросы организации питания в общеобразовательных учреждениях

160

3.2. Новые технологии при организации питания учащихся

164

3.3. Формы обслуживания обучающихся учащихся

168

3.3.1. Организация питания по типу «шведского стола»

168

3.3.2. Организация питания с доставкой замороженных обедов

169

3.3.3. Организация питания с доставкой горячих обедов

169

3.3.4. Общие требования при организации обслуживания учащихся горячим питанием

170

3.3.5. Концепция внедрения эффективных моделей организации питания учащихся

170

3.4. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития питания учащихся

173

3.5. Социально-экономический эффект  от реализации программ по совершенствованию питания учащихся

175

3.6. Требования к формированию рациона питания учащихся

175

3.6.1. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков

175

3.6.2. Требования к технологии и к условиям изготовления кулинарной продукции

180

3.6.3. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

185

3.6.4. Требования к организации питьевого режима

186

3.7. Особые санитарно-гигиенические требования к организации питания учащихся

186

3.7.1. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях

186

3.7.2. Требования к условиям труда персонала

187

3.7.3. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений и профессиональной гигиенической подготовке

188

3.7.4. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

189

3.8. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях

193

3.8.1. Общие требования

193

3.8.2. Состав рационов питания детей и подростков

195

3.9. Организация питания в учреждениях начального профессионального образования

200

3.9.1. Общие требования

200

3.9.2. Составление меню и расчет продуктов

202

3.9.3. Требования к составу помещений и оборудованию

205

3.10. Организация питания обучающихся в средних специальных и высших учебных заведениях

210

3.10.1. Общие требования

210

3.10.2. Организация питания с использованием торговых автоматов

218

3.11. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям, обеспечивающим питанием обучающихся

225

3.12. Требования по организации дополнительного питания в образовательных учреждениях

232

3.12.1. Общие положения по дополнительному питанию детей и подростков

232

3.12.2. Пищевые продукты, рекомендуемые для дополнительного питания детей и подростков

233

3.12.3. Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков

247

Раздел 4. Общие требования  к организации диетического питания детей и подростков

250

4.1. Основные принципы организации диетического питания детей и подростков

250

4.2. Характеристика рекомендуемых диет индивидуального назначения

256

4.3. Особенности приготовления диетических блюд для детей и подростков

259

Раздел 5. Оценка качества организации питания в образовательных учреждениях

269

5.1. Контроль качества готовой пищи

269

5.1.1. Супы

270

5.1.2. Мясные блюда

270

5.1.3. Рыбные блюда

271

5.1.4. Блюда из яиц

271

5.1.5. Блюда из творога

271

5.1.6. Блюда из круп и макаронных изделий

271

5.1.7. Овощные блюда

272

5.1.8. Соусы

272

5.1.9. Блюда и изделия из теста

272

5.2. Оценка качества организации питания учащихся

275

Приложения

276

Приложение А. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов

276

Приложение Б. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд

282

Приложение В. Замена продуктов

288

Приложение Г. Примерный объем порций для детей школьного возраста

291

Приложение Д. Характеристика диет

292

Приложение Е. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи

296

Приложение Ж. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции

302

Приложение И. Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным  премиксом 730/4

304

Приложение К. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков

306

Приложение Л. Рекомендации по изготовлению настоев и отваров

309

Приложение М. Продукты и пищевые добавки для питания дошкольников и школьников

312

Приложение Н. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей и подростков

344

Приложение П. Примерное меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания  детей и подростков в государственных образовательных учреждениях

347

Приложение Р. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в буфетах

359

Приложение С. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

364

Приложение Т. Извлечение из ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

366

Приложение У. Примерный порядок разработки новой и фирменной продукции на предприятиях общественного питания

376

Литература

388

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или