Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие / Могильный М.П.

Автор(ы)/Составитель(ли): Могильный М.П.
Количество страниц: 320
Год издания: 2005
(0)
1 300 руб
Справочное пособие содержит действующие нормативы расхода сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Нормативы разработаны Всероссийским институтом питания и рекомендованы для всех предприятий, готовящих продукцию общественного питания. Сборник содержит методики разработки необходимых технических и технологических документов. Приведена характеристика стандартных диет. Рекомендуется для учебных заведений при подготовке специалистов, для практических работников общественного питания.

Общественное питание – одно из направлений сферы услуг, предприятия которого выполняют функции производства, реализации и организации потребления. В соответствии с этим, от предприятий общественного питания требуется соблюдение технологических процессов производства продукции и требований, установленных в национальных стандартах и санитарно-эпидемиологических и технических нормативах.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, составляет значительную часть в общем обороте продовольственных товаров. Важнейшей задачей, стоящей перед общественным питанием, является внедрение индустриальных методов производства продукции и инновационных технологий.

Для обеспечения организации и управления технологическими процессами производства продукции общественного питания требуются высококвалифицированные специалисты.

Обучение таких специалистов по направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» производят высшие учебные заведения.

Имеющиеся в настоящее время учебники и учебные пособия по этому направлению не дают полного представления о технологических процессах по ассортименту продукции, производимой предприятиями общественного питания. Недостаточно внедряются национальные стандарты на услуги общественного питания, современные инновационные технологии производства продукции.

Учебное пособие написано в соответствии с программой дисциплины «Технология продукции общественного питания», которая является специальной. Дисциплина «Технология продукции общественного питания» предусматривает изучение документов, обеспечивающих работу предприятий общественного питания; научно-технологических основ технологических процессов производства продукции общественного питания; технологических процессов обработки сырья, полуфабрикатов; технологических характеристик процессов производства продукции из различных видов сырья; оценки качества продукции и современных подходов к разработке и производству продукции общественного питания. Дисциплина взаимосвязана с дисциплинами различных блоков учебного плана.

В технологической характеристике процессов производства, впервые представлена продукция народов Российской Федерации. Национальные кухни самобытны и отражают историю народов, их национальные вкусы и традиции. Они продолжают развиваться под влиянием культурного обмена с другими народами, входящими в состав Российской Федерации.

В целях контроля качества продукции общественного питания представлены методы ее оценки.

Описаны современные подходы к индустриализации производства продукции с учетом достижений отечественной и зарубежной науки.

В приложении представлены термины и определения, условия хранения и сроки годности некоторых продуктов, особенности питания зарубежных гостей с применением отечественной продукции общественного питания.

В учебном пособии использованы достижения отечественных ученых, создавших базовые научные положения, а также особенности процессов и операций, из которых сформированы технологии производства продукции общественного питания.

Изложение материала учебного пособия построено в логической последовательности и состоит из шести разделов, каждый из которых разбит на отдельные вопросы по тематике.

В конце каждого раздела имеются вопросы для контроля знаний, тестовые задания и вопросы для самостоятельного решения или освоения.

Использование материалов учебного пособия позволит студентам глубже изучить особенности производства продукции общественного питания и в дальнейшем развивать и совершенствовать технологические процессы, создавать новую продукцию, отвечающую требованиям к здоровой пище.

Авторы учебного пособия выражают глубокую признательность рецензентам за развернутый и объективный анализ материала и советы по улучшению содержательной части отдельных разделов.

Авторы учебного пособия будут признательны всем заинтересованным лицам за их пожелания и замечания.

1. Организация производства на предприятиях общественного питания3
2. Характеристика технических нормативов8
2.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питани8
2.1.1. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
11
Мясо
11
Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
30
Сельскохозяйственная птица
41
Пернатая дичь
57
Кролик
60
Рыба
62
Морепродукты
65
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
150
Гастрономические товары
162
Колбасные изделия и копчености
162
Сыры
162
Блюда из круп
172
2.1.2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
175
2.1.3. Тепловая обработка продуктов
186
2.2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания214
2.2.1. Указания к рецептурам
220
2.2.2. Расчет расхода сырья
228
2.2.3. Подготовка сырья к производству
229
Список источников232
Приложения234
А. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых для выработки на заготовочных предприятиях234
Б. Основные требования к производству и реализации блюд и кулинарных изделий236
В. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия239
Г. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)241
Д. Методика определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания246
Ж. Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)269
К. Порядок разработки технических условий271
И. Характеристика диет303

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или