Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2-х томах / Могильный М.П.

Автор(ы)/Составитель(ли): Могильный М.П.
Количество страниц: 1383
Год издания: 2016
(0)
7 200 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от ранее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий ранее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания). В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе "Диетическое питание" представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания. В разделе "Функциональное питание" приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании. Второй том содержит Приложения, в которых приводятся извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания, химический состав всех блюд, содержащихся в Сборнике. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности. Сборник рекомендуется использовать в качестве учебного пособия обучающихся по направлениям 19.03.04, 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.

Предисловие к первому изданию

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе о потребительских свойствах и качестве продукции питания.

Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 № 276 исполнитель обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного справочника технических нормативов.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.02.2002 с дополнениями и изменениями) предусмотрена стандартизация деятельности по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся национальные стандарты (ГОСТ), стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В общественном питании наиболее широко используются стандарты организаций.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.

Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.

В связи с многочисленными запросами, поступающими в издательство от работников сферы общественного питания по поводу письма бывшего Министерства экономразвития и торговли РФ №139-14/472 от 21.10.04, в котором указано, что технологическими нормативами являются только Сборники с грифом Министерства торговли, сообщаем, что при разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002), «Сборники рецептур на продукцию предприятий общественного питания» являются документами добровольного применения.

Никакое ведомство не имеет права устанавливать обязательные для кого-либо правила и порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций.

В качестве основы для разработки стандартов используются Сборники рецептур на продукцию общественного питания.

Настоящий Сборник составлен из рецептур блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд национальных кухонь массового приготовления.

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.

Требования стандартов общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Требования Сборника по органолептическим показателям - способы нарезки продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий – отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики обязательны для характеристики качества продукции.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) рецептуры и технология приготовления продукции должны соответствовать действующим нормативам.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

  • говядина, баранина (без ножек), козлятина - I категории, охлажденная;
  • свинина мясная;
  • поросенок молодой охлажденный потрошеный, с головой;
  • субпродукты мороженые;
  • сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята гуси, утки, индейки) - полупотрошеные II категории, охлажденные;
  • кролик - потрошеный II категории, охлажденный;
  • рыба - мороженая, всех размеров, неразделанная. Исключения по основной кондиции рыбы составляют;
    • потрошеные, без головы: карась океанский, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;
    • потрошеные, с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;
  • мороженая рыбная продукция:
  • глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;
  • производимая из мороженой рыбы - указание на вторичное замораживание.

При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок - 6% массы нетто, а на продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8% массы глазированной мороженой рыбной продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

  • для картофеля принята норма отходов на сезон до 1 ноября – 25%; для моркови и свеклы - в период от нового урожая до 1 января норма отходов составляет 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении.

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы II категории.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении, или по требованиям ГОСТ Р и технических регламентов.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных и других блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Кроме изложенных во введении основных указаний следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем действующим в настоящее время установленным требованиям.

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты организации или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.

В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь при выкипании.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарные правила для предприятий общественного питания» (СП 2.36.1079.01 с дополнениями).

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом стожившихся условий работы предприятия.

Впервые в Сборнике помещены требования к функциональным и диетическим продуктам с целью более полного удовлетворения потребностей потребителя.

Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.

Директор НИИ питания РАМН
В.А. Тутельян

Предисловие ко второму исправленному и дополненному изданию

Первое издание Сборника, вышедшее в свет в 2010 году и выдержавшее несколько стереотипных переизданий, было основным сводом нормативов в данной отрасли.

Во втором издании Сборника исправлены ряд рецептур, а также в книгу были включены приложения по нормам расхода сырья, взаимозаменяемости продуктов, таблицы по тепловой обработке продуктов и нормам потерь сырья, которые не были ранее включены в Сборник, а изданы в отдельном справочнике «Технология продукции в общественном питании», М,: ДеЛи принт, 2005. Первый раздел Сборника был дополнен нормативами по безопасности и качеству продовольственного сырья.

Впервые были включены в сборник «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания», подготовленные по договору с Северо-Кавказским Федеральным университетом (филиал в г.Пятигорске).

Приложения во втором издании содержат обновленные рекомендации, необходимые для работы предприятий общественного питания, а также измененную нормативную документацию, действующую на момент выхода второго издания Сборника.

Содержание Том 1

Предисловие к первому изданию 3
Предисловие ко второму изданию 6
Раздел 1. Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья 7
1.1. Контроль качества продовольственного сырья 7
1.2. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки 12
1.3. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров 18
1.4. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров 24
1.5. Товароведно-технологическая характеристика рыбы и нерыбных объектов водного промысла 32
1.6. Товароведно-технологическая характеристика зерномучных и хлебобулочных товаров 40
1.7. Товароведно-технологическая характеристика крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий 46
1.8. Товароведно-технологическая характеристика вкусовых товаров 54
1.9. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 75
1.10. Безопасность пищевого сырья 97
Раздел 2. Рецептуры, технология продукции общественного питания 111
2.1. Перечень продукции 111
2.2. Холодные блюда 126
Бутерброды 126
Банкетные закуски 137
Гастрономические товары 141
Салаты и винегреты 146
Салаты-коктейли 187
Блюда из овощей и грибов 204
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов 212
Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов 225
2.3. Супы 238
Горячие супы 238
Заправочные супы 244
Борщи 245
Борщи из полуфабрикатов 260
Щи 262
Рассольники 270
Рассольники из полуфабрикатов 273
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 276
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 289
Супы из полуфабрикатов 299
Солянки 300
Супы молочные 307
Пюреобразные супы 311
Прозрачные супы 319
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам 320
Холодные супы 328
Сладкие супы 339
2.4. Блюда из картофеля, овощей и грибов 344
Отварные картофель и овощи 345
Картофель, овощи и грибы жареные 362
Картофель, овощи и грибы запеченные 375
2.5. Блюда из круп 401
Рассыпчатые каши 408
Вязкие каши 412
Жидкие каши 418
Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги 419
Котлеты и биточки 427
2.6. Блюда из бобовых 435
2.7. Блюда из макаронных изделий 440
2.8. Блюда из яиц 445
Блюда из вареных яиц 446
Омлеты 453
2.9. Блюда из творога 461
2.10. Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла 473
Рыба отварная 473
Рыба припущенная 478
Рыба тушеная 489
Рыба жареная 492
Рыба запеченная 504
Блюда из котлетной массы 513
Блюда из рыбных консервов 522
Блюда из морепродуктов 524
Блюда из раков 532
2.11. Блюда из мяса и мясных продуктов 533
Отварное мясо, субпродукты 533
Жареное мясо, субпродукты 542
Тушеное мясо, субпродукты 579
Блюда из рубленого мяса 600
Мясо запеченное 620
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов 630
2.12. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 633
2.13. Гарниры 666
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 666
Гарниры из картофеля и овощей 671
Гарниры для холодных блюд 686
2.14. Соусы 689
Соусы горячие 690
Соусы мясные красные 690
Соусы белые на мясном бульоне 702
Соусы на рыбном бульоне 707
Соусы молочные 711
Соусы сметанные 713
Соусы грибные 715
Соусы яично-масляные 717
Масляные смеси 720
Соусы холодные 722
Соусы сладкие и сиропы 728
Соусы промышленного производства 732
2.15. Сладкие блюда 733
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные 733
Компоты 738
Кисели 744
Желе, муссы, самбуки 754
Кремы и взбитые сливки 764
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда 769
Мороженое 779
Мороженое мягкое 784
2.16. Напитки 789
Чай 789
Кофе 792
Какао и шоколад 796
Молоко, кисломолочные продукты 798
Горячие напитки с вином 799
Прохладительные напитки 600
Безалкогольные коктейли 805
Коктейли десертные 807
Крюшоны 809
2.17. Мучные изделия 810
Мучные блюда 811
Мучные кулинарные изделия 827
Мучные гарниры 853
2.18. Фарши 858
2.19. Функциональные продукты 867
2.20. Диетическое питание 869
Индивидуализация стандартных диет 876
Основные принципы лечебного и диетического питания 877

Содержание Том 2

Приложение 1. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 3
Приложение 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 110
Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов 116
Приложение 4. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий 122
Приложение 5. Нормы потерь при тепловой обработке продукции 123
Приложение 6. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий 127
Приложение 7. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания 134
Приложение 8. Правила оказания услуг общественного питания 235
Приложение 9. Рекомендации по составлению меню 239
Приложение 10. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания 246
Приложение 11. Извлечение из ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» 249
Приложение 12. Извлечение из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 254
Приложение 13. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 263
Приложение 14. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» 270
Приложение 15. Извлечение из ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания 277
Приложение 16. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 286
Приложение 17. Извлечение из ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 295
Приложение 18. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания» 304
Приложение 19. Извлечение из ГОСТ 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации (DIN 10506:2012, NEQ) 310
Приложение 20. Извлечение из Санитарно-эпидемиологических правил (СП 2.3.6.1079-01) Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологи-ческие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (в редакции 31.03.2011 г. №№29) 318
Приложение 21. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) &grad;С (извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03) 367
Приложение 22. Кодекс чести сотрудника предприятия общественного питания 372
Приложение 23. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств 374

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или