Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для питания работающих на производственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования / Под редакцией М.П. Могильного

Автор(ы)/Составитель(ли): Под редакцией Могильного М.П.
Количество страниц: 660
Год издания: 2016
(0)
4 700 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового приготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания работающего населения и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник предназначен для руководителей, зав. производством, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности, обеспечивающих питанием работающее население и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник может быть использован студентами, бакалаврами, магистрами, аспирантами, преподавателями образовательных организаций в качестве учебного пособия, обеспечивающего подготовку высококвалифицированных кадров для общественного питания, практическими работниками предприятий общественного питания.

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных в федеральных законах, постановлениях Правительства РФ, национальных стандартах России, технических регламентах, санитарных и строительных нормах и правилах и другой нормативной документации.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе – и о потребительских свойствах и качестве пищевой продукции.

Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.

В постановлении Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями) исполнитель услуг обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также – при необходимости витаминов, макро- и микроэлементов в случае использования их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного Сборника технических нормативов для организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

Сборник рецептур на продукцию питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования разработан на основе Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, подготовленного НИИОП и Управлением общественного питания Министерства торговли СССР в 1973 году.

Сборник является техническим документом при организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

В Сборнике расширен ассортимент разных видов продукции, позволяющий производить продукцию для использования при организации питания в офисах, в виде кейтеринга, снабжения буфетов, раздаточных предприятий общественного питания. Уточнены нормы вложения некоторых видов продуктов по массе брутто и нетто.

Для всего ассортимента продукции указывается химический состав, пищевая и энергетическая ценность на выход одной порции с учетом потерь при тепловой обработке.

Химический состав представлен на продукцию, приготовленную по второй колонке таблиц настоящего Сборника.

В рецептурах с заменяемыми основными сырьевыми компонентами химический состав приведен или на весь ассортимент основных сырьевых компонентов или на один, пользующийся наибольшим потребительским спросом.

При необходимости получения химического состава и энергетической ценности продукции, приготовленной по другой колонке, делается соответствующий перерасчет.

Химический состав блюд из мяса, рыбы и птицы представлен на выход основного продукта с добавлением гарнира и соуса, рекомендуемого по рецептуре. При их суммировании получают химический состав полного блюда на предусмотренный выход.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий соответствуют действующим нормативам расхода сырья и полуфабрикатов.

В Сборнике содержатся рецептуры блюд из различных видов сырья для массового приготовления.

Особенностью данного Сборника является расширение прав изготовителей продукции на внесение изменений и дополнений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специфики питания.

Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом требований рационального питания.

Рекомендательный подход допускается в нормировании порций блюд, гарниров и соусов при отпуске.

Допускается отпуск блюд полупорциями без гарниров и соусов.

Органолептические показатели продукции – форма нарезки (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов), компоненты оформления блюд – отнесены к рекомендательным.

Обязательными критериями в Сборнике являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, взаимозаменяемость продуктов и кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.

В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся требования к организации рационального и диетического питания.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, салатов и винегретов даны в Сборнике из расчета на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом пожеланий групп потребителей.

Наименования сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии с действующей нормативной и технической документацией на сырье и продукты.

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты – порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые – в соответствии с действующими нормативными и техническими документами.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина 1 категории; баранина 1 категории (без ножек); свинина мясная; субпродукты мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, индейки) полупотрошеная II категории; кролик потрошеный II категории.

Рекомендуемые нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в % к массе замороженного мяса) составляют:

%

блоки отечественные говяжьи высшего, первого, второго сортов и односортные

7,5

блоки импортные говяжьи (из жилованного мяса)

8

блоки отечественные свиные, нежирные, полужирные односортные

6

блоки импортные свиные (из жилованного мяса)

6

Предприятиями общественного питания нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в случае производственной необходимости) могут устанавливаться самостоятельно по фактическим потерям.

Потери при зачистке, нарезке полуфабрикатов из бескостного мяса: для говядины – 1,5%; для телятины – 1,5%; для свинины мясной – 3,0%.

Нормы вложения для рыбы предусмотрены:

рыба – мороженая, крупная или средняя, неразделанная; исключение составляют:

– потрошеные без головы: карась океанический, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;

– потрошеные с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;

мороженая рыбная продукция:

– глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;

– производимая из мороженой рыбы – указание на вторичное замораживание.

При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок – 6% массы нетто, а для продукции из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей не должна превышать 8% массы глазированной мороженой продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

Кроме того для других видов сырья предусмотрены:

– для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, – 25%; для моркови и свеклы – до 1 января – 20%;

– предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительского, крестьянского) и масла растительного рафинированного. Норма вложения сыра в рецептурах приведена в расчете на сыр голландский (отечественного производства). В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с действующими нормативами расхода сырья.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться по таблицам, приведенным в Приложении, или в соответствии требованиями технических регламентов и национальных стандартов.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Рецептуры традиционных блюд даны в двух вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции. Предприятию общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Использование одновременно двух вариантов рецептур не допускается.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.

Рецептуры приведены из расчета на выход 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и на 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых производственных и технологических потерь.

Внесение изменений допускается в соответствии с указанием к рецептуре.

Предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, входящие в состав готовых изделий, дана технология их приготовления согласно технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий. При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара, жира; потери сухих веществ для различных групп изделий указаны в отдельных таблицах.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматической эссенции, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если в рецептуре содержание сырья составляет менее 0,05 г, то количество его указывается в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах определяется до десятых долей грамма.

Количество воды для замеса теста и расход муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам.

В Сборнике впервые представлены разработанные рецептуры и технологии приготовления кексов и маффинов закусочных и десертных (см. раздел «Мучные изделия»).

Нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении и порционировании.

Сборник включает разделы, в которых представлены сведения о рациональном питании, рецептуры и технология приготовления блюд, приложения.

Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям действующей нормативной и технической документации.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, пищевых продуктов по техническим условиям, импортных продуктов нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок в соответствии с ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с СанПиН 2 3-2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы» (с изменениями и дополнениями) и требованиями Таможенного регламента ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждены решением комиссии ТС от 09.12.2011 г. № 880).

Органолептическая оценка качества продукции должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Нормативные показатели качества указаны в каждой рецептуре непосредственно после описания технологии приготовления.

Техническими нормативами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур, рекомендуемые отраслевым министерством или Научно-исследовательским институтом питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002
с дополнениями и изменениями), Сборники рецептур являются документами добровольного применения.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем установленным и действующим в настоящее время требованиям.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.12.2002
с изменениями и дополнениями) предусмотрена стандартизация правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся утвержденные и рекомендуемые национальные стандарты, стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В практике работы общественного питания наиболее широко используются стандарты организаций.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.

Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.

При разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.3.6.1079.01 с изменениями и дополнениями).

Рост и стабилизация российской экономики способствует развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные группы потребителей по месту работы, учебы, а также контингент населения, нуждающийся в социальной защите (пенсионеры, инвалиды, малообеспеченные семьи). К числу социально ориентированных предприятий общественного питания относятся столовые при образовательных организациях, при производственных и агропромышленных предприятиях, специализированные столовые.

В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания – более 60% общей численности предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей, составляют рабочие столовые и столовые для обучающихся в образовательных организациях, специализированные социальные столовые.

Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать рациональное использование помещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников качественным сбалансированным и доступным по цене питанием.

Студенческая молодежь – это особая группа, которая имеет свои характерные особенности. Образ жизни студентов, с гигиенической точки зрения, обнаруживает факторы, приводящие к ухудшению состояния их здоровья. Каждый период жизни студентов связан с перестройкой стереотипов и условий деятельности. Все эти изменения способствуют повышению риска заболеваемости и снижению резервов организма.

Организм человека постоянно нуждается в притоке энергии, которая расходуется на поддержание жизненных функций. Количество необходимой энергии, требующейся человеку, зависит от многих факторов: возраста, пола, конституции, уровня метаболизма, вида профессиональной деятельности.

Представленные группы потребителей объединены для организации сбалансированного питания каждой из этих групп в соответствии с потребностью в пищевых, биологически активных веществах и энергии.

Объединяет эти группы и то, что 90% спортсменов работают на предприятиях или обучаются в вузах. Ранее питанию таких потребителей не уделялось должного внимания.

Анализ состояния их здоровья показал, что необходима коренная перестройка питания рабочих и студентов.

Утвержденные документы по нормативам обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией с учетом интенсивности труда требуют особого внимания к составлению меню, которое должно содержать все необходимые компоненты для удовлетворения потребностей организма.

Однако в большинстве предприятий, обеспечивающих питанием рабочих и обучающихся, отсутствует организация диетического питания.

Для внедрения диетического питания требуется проведение мониторинга здоровья работающих или обучающихся, чтобы подобрать необходимые стандартные диеты.

Имеющиеся на некоторых предприятиях профилактории работают с использованием технических нормативов, не соответствующих современным принципам организации здорового питания.

Только правильная организация позволит устранить недостатки в питании этих групп и будет способствовать оздоровлению организма работающих и обучающихся. Поэтому создание и внедрение современных технических нормативов имеет большое значение при организации питания этих групп населения на научной основе.

Настоящий Сборник технических нормативов не является переизданием, это – новый технический документ на основе современных действующих требований.

Тутельян В.А.

Могильный М.П.

Предисловие3
Введение5
Раздел 1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии10
1.1. Общие требования10
1.2. Термины и определения11
1.3. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах для различных групп населения12
1.4. Влияние компонентов пищи на метаболизм человека15
Раздел 2. Требования к организации питания в трудовых коллективах18
2.1. Особенности питания работающего населения18
2.2. Особенности питания обучающихся в организациях высшего образования24
2.3. Организация питания спортсменов27
2.4. Общие требования к организации питания в организованных коллективах32
Раздел 3. Рецептуры и технология приготовления продукции38
I. Холодные блюда38
1. Бутерброды с маслом40
2. Бутерброды с медом, джемом, или повидлом41
3. Бутерброды с сыром41
4. Бутерброды с икрой41
5. Бутерброды с рыбой горячего копчения42
6. Бутерброды с сельдью, кильками, или салакой42
7. Бутерброды с мясными продуктами43
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами43
9. Закрытые бутерброды с сыром44
10. Закрытые бутерброды с колбасой или окороком, или с рыбными гастрономическими продуктами45
11–14. Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром46
15–18. Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями47
19. Ассорти рыбное на хлебе48
20. Ассорти мясное на хлебе48
21–25. Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями49
26. Корзиночки с фаршем из птицы49
27–30. Волованы с различными гастрономическими изделиями50
31. Бутерброды горячие с сыром51
32. Бутерброды горячие с мясными продуктами51
33. Гамбургер с мясными продуктами52
34. Чизбургер52
35. Сэндвич по-адыгейски52
36–39. Сэндвичи (сандвич)53
40. Масло (порциями)54
41. Сыр (порциями)54
42. Икра (порциями)55
43. Рыба горячего копчения55
44. Рыбные консервы (порциями)55
45. Колбаса, рулет или окорок (порциями)56
46. Консервы овощные закусочные (порциями)56
47. Салат зеленый57
48. Салат зеленый с огурцами58
49. Салат зеленый с огурцами и помидорами58
50. Салат из свежих огурцов58
51. Салат из редиса59
52. Редис с маслом59
53. Салат из зеленого лука59
54. Салат из свежих помидоров60
55. Салат из помидоров и огурцов60
56. Салат из помидоров и яблок60
57. Салат из соленых огурцов с луком61
58. Салат из сырых овощей61
59. Салат витаминный61
60. Салат «Весна»62
61. Салат «Летний»62
62. Салат картофельный с огурцами или капустой62
63. Салат «Зимний»63
64. Салат картофельный с грибами63
65. Салат из белокочанной капусты64
66. Салат из краснокочанной капусты64
67. Салат из квашеной капусты64
68. Маринованная свекла65
69. Салат из припущенной свеклы65
70. Лук маринованный65
71. Салат из моркови66
72. Редька с маслом или сметаной66
73. Салат из редьки с жареным луком66
74. Салат из редьки и моркови67
75. Грибы с луком67
76. Салат рыбный67
77. Салат мясной68
78. Винегрет овощной69
79. Винегрет с сельдью69
80. Винегрет с грибами70
81. Салат-коктейль овощной71
82. Салат-коктейль «Пестрый»71
83. Салат-коктейль капустный71
84. Салат-коктейль с перцем72
85. Салат-коктейль по-швейцарски72
86. Салат-коктейль яблочно-морковный72
87. Салат-коктейль из овощей и фруктов72
88. Салат-коктейль «Фантазия»73
89. Салат-коктейль рыбный73
90. Салат-коктейль креветочный73
91. Салат-коктейль мясной73
92. Салат-коктейль с курицей74
93. Салат-коктейль с вареной колбасой74
94. Салат-коктейль с ветчиной и сыром74
95. Салат-коктейль яичный75
96. Салат-коктейль фруктовый75
97. Салат-коктейль яблочно-апельсиновый75
98. Салат-коктейль «Десерт»75
99. Салат-коктейль мандариновый76
100. Салат-коктейль из свежих фруктов76
101. Салат-коктейль из свежих фруктов с орехами76
102. Салат-коктейль виноградный77
103. Салат-коктейль малиновый77
104. Салат-коктейль ягодный77
105. Салат-коктейль брусничный77
106. Салат-коктейль «Медок»78
107. Салат-коктейль фруктовый с мармеладом78
108. Салат-коктейль с бананами78
109. Салат-коктейль «Кисель с мороженым и ягодами»78
110. Салат-коктейль «Радость»79
111. Яйца под майонезом с гарниром79
112. Яйца с икрой или маслом селедочным80
113. Яйца, фаршированные креветками80
114. Тыква в маринаде80
115. Тыква маринованная81
116. Икра баклажанная81
117. Сельдь с гарниром81
118. Сельдь с картофелем и маслом82
119. Сельдь с луком82
120. Килька, салака или хамса с луком83
121. Рыба под майонезом83
122. Рыба заливная с гарниром83
123. Жареная рыба под маринадом84
124. Морепродукты под майонезом84
125. Отварные мясные продукты с гарниром85
126. Жареное мясо с гарниром85
127. Языки заливные86
128. Мясо заливное86
129. Студень говяжий87
130. Студень свиной88
131. Студень из свинины88
132. Студень из говядины89
II. Супы89
133. Бульон костный92
134. Борщ96
135. Борщ с картофелем97
136. Борщ с капустой и картофелем97
137. Борщ флотский97
138. Борщ сибирский98
139. Фрикадельки мясные99
140. Борщ с фасолью99
141. Борщ летний (с ботвой свеклы)100
142. Борщ из сушеных овощей100
143. Борщ из полуфабриката «Борщевая заправка»101
144. Борщ с картофелем102
145. Борщ с капустой и картофелем102
146. Борщ с фасолью102
147. Свекольник (горячий)103
148. Щи из свежей капусты104
149. Щи из свежей капусты с картофелем104
150. Щи зеленые105
151. Щи из сушеных овощей105
152. Щи из квашеной капусты106
153. Щи суточные106
154. Щи из квашеной капусты с картофелем107
155. Щи по-уральски (с крупой)107
156. Рассольник108
157. Рассольник домашний108
158. Рассольник ленинградский109
159. Рассольник по-россошански109
160. Рассольник110
161. Рассольник домашний110
162. Рассольник ленинградский111
163. Рассольник по-россошански111
164. Суп картофельный112
165. Суп картофельный со щавелем112
166. Суп картофельный с крупой112
167. Суп полевой113
168. Суп картофельный с бобовыми113
169. Суп картофельный с консервами из бобовых114
170. Суп картофельный с макаронными изделиями114
171. Суп картофельный с грибами115
172. Суп картофельный с клецками115
173. Суп картофельный с мясными фрикадельками116
174. Суп картофельный с рыбными фрикадельками116
175. Фрикадельки рыбные117
176. Суп картофельный с пельменями117
177. Суп из сушеных картофеля и овощей117
178. Суп крестьянский118
179. Суп крестьянский с крупой118
180. Суп из овощей119
181. Суп из овощей с фасолью119
182. Суп с макаронными изделиями120
183. Суп-лапша домашняя120
184. Суп-лапша грибная121
185. Суп с крупой121
186. Суп с крупой и томатом122
187. Суп рисовый с мясом122
188. Суп с крупой и мясными фрикадельками123
189. Суп пшенный с мясом (кулеш)123
190. Суп c бобовыми124
191. Суп гороховый из концентрата124
192. Солянка сборная мясная125
193. Солянка домашняя126
194. Солянка рыбная126
195. Солянка грибная127
196. Суп молочный с макаронными изделиями128
197. Суп молочный с крупой128
198. Суп молочный с тыквой и крупой129
199. Суп молочный с овощами129
200. Суп из цветной капусты с молоком130
201. Суп из кабачков или тыквы и фасоли с молоком130
202. Суп-пюре из картофеля131
203. Суп-пюре из моркови или репы131
204. Суп-пюре из разных овощей132
205. Суп-пюре из шпината132
206. Суп-пюре из бобовых133
207. Окрошка мясная134
208. Окрошка овощная134
209. Окрошка уральская135
210. Борщ холодный135
211. Свекольник холодный136
212. Щи зеленые с яйцом136
213. Суп из свежих фруктов137
214. Суп из смеси сухофруктов137
215. Суп из сушеных плодов или ягод138
216. Гарниры к сладким супам138
217. Бульон мясной прозрачный138
218. Бульон из кур или индеек прозрачный139
219. Рис запеченный140
220. Рис, запеченный с овощами140
221. Овощи140
222. Овощи и зелень141
223. Овощи и яйца142
224. Капуста цветная или брюссельская142
225. Капуста савойская и овощи142
226. Клецки из кур с шампиньонами143
227. Гренки из пшеничного хлеба143
III. Блюда из картофеля, овощей и грибов143
228. Картофель отварной144
229. Картофель отварной с жареным луком или грибами145
230. Картофель в молоке145
231. Тыква отварная146
232. Картофельное пюре146
233. Морковное или свекольное пюре146
234. Тыквенное пюре147
235. Капуста отварная с маслом и соусом147
236. Горошек зеленый отварной148
237. Фасоль овощная отварная148
238. Кукуруза отварная с маслом149
239. Шпинат с яйцом149
240. Овощи припущенные150
241. Овощи в молочном или сметанном соусе150
242. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе151
243. Каша тыквенная151
244. Капуста тушеная152
245. Капуста, тушенная с картофелем и грибами152
246. Свекла, тушенная в сметане или соусе153
247. Свекла, тушенная с яблоками153
248. Картофель и овощи, тушенные в соусе153
249. Рагу из овощей154
250. Картофель, тушенный с луком и грибами154
251. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)155
252. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками (из сырого)156
253. Картофель, жаренный с луком, или с грибами и луком156
254. Котлеты картофельные157
255. Котлеты картофельные с творогом157
256. Котлеты картофельные (из полуфабриката)157
257. Зразы картофельные158
258. Котлеты морковные158
259. Котлеты морковные с творогом159
260. Котлеты свекольные159
261. Котлеты капустные160
262. Шницель капустный161
263. Баклажаны, кабачки, тыква жареные161
264. Кабачки, баклажаны жареные с молодым отварным картофелем162
265. Оладьи из тыквы162
266. Оладьи из кабачков162
267. Картофель, запеченный в сметанном соусе163
268. Картофель, запеченный с грибами или луком в сметанном соусе164
269. Картофельное пюре запеченное164
270. Рулет или запеканка картофельная с овощами, грибами164
271. Картофельные ватрушки с фаршем165
272. Капустная запеканка166
273. Морковная запеканка166
274. Пудинг из моркови167
275. Запеканка овощная167
276. Пудинг овощной168
277. Запеканка из тыквы168
278. Солянка овощная169
279. Голубцы овощные169
280. Перец, фаршированный овощами и рисом170
281. Кабачки, фаршированные овощами171
282. Баклажаны, фаршированные овощами171
283. Капуста цветная, белокочанная или савойская, запеченная под соусом172
284. Грибы в сметанном соусе173
IV. Блюда из круп173
285. Каша гречневая рассыпчатая180
286. Каша пшенная или пшеничная рассыпчатая180
287. Каша перловая или ячневая рассыпчатая181
288. Каша рисовая рассыпчатая181
289. Каша рассыпчатая со шпиком и луком181
290. Каша рассыпчатая с грибами и луком182
291. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью182
292. Каша рассыпчатая из концентрата183
293. Хлопья или зерна кукурузы или пшеницы с молоком183
294. Каша гречневая, пшеничная, пшенная или овсяная вязкая184
295. Каша рисовая, перловая, ячневая, манная или геркулесовая вязкая184
296. Каша пшенная или пшеничная вязкая с тыквой185
297. Каша овсяная, пшеничная или пшенная вязкая с морковью185
298. Каша кукурузная вязкая186
299. Мюсли с молоком186
300. Мюсли с фруктами187
301. Каша овсяная, пшенная, пшеничная или кукурузная жидкая187
302. Каша рисовая, манная или геркулесовая жидкая188
303. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные188
304. Биточки или котлеты манные или рисовые189
305. Котлеты или биточки перловые с творогом189
306. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью190
307. Плов с изюмом190
308. Плов с фруктами191
309. Плов сладкий191
310. Крупеник192
311. Запеканка манная с изюмом192
312. Запеканка рисовая, манная, пшеничная или пшенная193
313. Запеканка рисовая, пшенная или пшеничная с тыквой193
314. Запеканка рисовая с творогом194
315. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами194
316. Пудинг рисовый, манный, пшенный195
V. Блюда из бобовых195
317. Бобовые отварные196
318. Бобовые с жиром196
319. Бобовые с жиром и луком197
320. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой197
321. Бобовые в соусе197
322. Бобовые в соусе со шпиком198
323. Бобовые с тушеной капустой198
324. Пюре из бобовых с жиром198
325. Пюре из бобовых с луком199
326. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой199
327. Пюре из бобовых и картофеля199
328. Запеканка из бобовых и картофеля200
VI. Блюда из макаронных изделий200
329. Макароны или лапша с маслом или сметаной201
330. Макароны с сыром201
331. Макароны в томате201
332. Макароны с овощами202
333. Макароны, запеченные с яйцом202
334. Макароны, запеченные с сыром203
335. Макаронник203
336. Лапшевник с творогом203
VII. Блюда из яиц204
337. Яйца вареные205
338. Яичница-глазунья (натуральная)206
339. Яичница-глазунья со шпиком206
340. Яичница-глазунья с мясными продуктами206
341. Омлет натуральный207
342. Омлет со шпиком207
343. Омлет с луком207
344. Омлет с колбасой208
345. Омлет с сыром208
346. Омлет с жареным картофелем (запеченый)208
347. Омлет с морковью (запеченный)209
348. Омлет паровой209
349. Драчена209
VIII. Блюда из творога210
350. Творог с молоком, со сметаной или сахаром210
351. Вареники ленивые (полуфабрикат)210
352. Вареники ленивые отварные211
353. Сырники из творога211
354. Сырники с морковью212
355. Сырники из творога и картофеля212
356. Запеканка из творога212
357. Пудинг из творога (запеченный)213
358. Оладьи из творога213
IX. Блюда из рыбы214
359. Рыба (филе) отварная с соусом215
360. Рыба (кусками-кругляшами) отварная с соусом216
361. Сиг или мелочь 1-й группы отварные с соусом217
362. Осетр или севрюга отварные, соус белый с каперсами217
363. Рыба соленая отварная218
364. Рыба, припущенная с соусом219
365. Рыба, припущенная кусками, с соусом220
366. Рыба, припущенная с соусом «рассол»220
367. Филе, судака, сома, щуки, сазана, окуня морского, припущенное с соусом221
368. Рыба осетровых пород, припущенная с соусом221
369. Судак или щука фаршированные (целиком)222
370. Сазан, карп, треска (непластованные, кусками) фаршированные223
371. Рыба, тушенная в томате с овощами224
372. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами224
373. Рыба жареная226
374. Осетр, севрюга или белуга жареные227
375. Рыба, жаренная целиком227
376. Рыба по-ленинградски, жаренная с луком228
377. Рыба жаренная фри229
378. Зразы донские229
379. Рыба, жаренная в тесте230
380. Поджарка из рыбы231
381. Рыба по-русски, запеченная с картофелем232
382. Рыба, запеченная в сметанном соусе232
383. Треска, амур или зубатка, запеченные под молочным соусом233
384. Солянка из рыбы на сковороде233
385. Котлеты, биточки рыбные234
386. Тефтели рыбные235
387. Хлебцы рыбные236
388. Хлебец рыбный237
389. Рулет из рыбы237
390. Шницель рыбный натуральный238
391. Консервы рыбные с гарниром239
392. Картофельная запеканка или рулет с рыбными консервами240
393. Солянка из рыбных консервов240
Х. Блюда из мяса и мясных продуктов241
394. Мясо отварное242
395. Солонина отварная242
396. Баранина или козлятина отварная с овощами243
397. Язык отварной243
398. Мозги отварные244
399. Вымя отварное с соусом245
400. Окорок, рулет, корейка или грудинка отварные245
401. Сосиски или сардельки отварные246
402. Мясо, жаренное крупным куском247
403. Бифштекс248
404. Лангет натуральный249
405. Антрекот натуральный249
406. Антрекот с луком249
407. Бефстроганов250
408. Поджарка250
409. Шашлык из баранины или свинины251
410. Эскалоп натуральный251
411. Котлеты натуральные252
412. Ромштекс252
413. Котлеты отбивные253
414. Шницель253
415. Печень жареная254
416. Печень жареная с луком254
417. Печень жареная с соусом255
418. Печень по-строгановски255
419. Почки, жаренные в соусе255
420. Мозги жареные256
421. Вымя жареное256
422. Колбаса или сардельки жареные257
423. Колбаса жареная по-ленинградски257
424. Мясо тушеное258
425. Мясо, шпигованное овощами259
426. Говядина, тушенная с черносливом260
427. Мясо духовое260
428. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе261
429. Зразы отбивные261
430. Гуляш262
431. Мясо, тушенное с луком263
432. Жаркое по-домашнему263
433. Рагу из баранины264
434. Азу264
435. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе265
436. Почки по-русски266
437. Печень тушеная266
438. Рубцы в соусе267
439. Свинина, колбасные изделия, тушенные с капустой267
440. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами268
441. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом269
442. Голубцы с мясом269
443. Мясо отварное консервированное270
444. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)270
445. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)271
446. Голубцы консервированные271
447. Мясо с бобовыми, консервированное271
448. Картофельная запеканка с тушеным мясом (консервированным)272
449. Бифштекс рубленый273
450. Бифштекс рубленый с яйцом273
451. Бифштекс рубленый с луком274
452. Шницель натуральный рубленый274
453. Мясной хлебец деликатесный275
454. Котлеты, биточки, шницели рубленые275
455. Котлеты московские276
456. Котлеты домашние277
457. Биточки паровые277
458. Зразы рубленые278
459. Тефтели (1-й вариант)279
460. Тефтели (2-й вариант)279
461. Рулет с яйцом280
462. Рулет с луком и яйцом280
463. Оладьи из печени281
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика282
464. Птица или кролик отварные282
465. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов283
466. Птица или кролик, тушенные в соусе283
467. Плов из птицы или кролика284
468. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами284
469. Птица или кролик жареные285
470. Котлеты рубленые из птицы или кролика286
471. Котлеты «Особые» из кур или индейки286
472. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом287
XII. Гарниры287
473. Каша рассыпчатая288
474. Каша вязкая288
475. Каша рассыпчатая из концентрата289
476. Каша вязкая из концентрата289
477. Рис отварной289
478. Рис припущенный290
479. Рис, припущенный с томатом290
480. Бобовые отварные290
481. Горох или фасоль отварные с томатом и луком291
482. Макаронные изделия отварные291
483. Макароны отварные с овощами291
484. Картофель отварной292
485. Картофель в молоке292
486. Пюре картофельное292
487. Картофель жареный (из вареного)293
488. Картофель жареный (из полуфабриката)293
489. Картофель жареный (из сырого)293
490. Картофель жаренный во фритюре294
491. Овощи отварные с жиром294
492. Овощи припущенные294
493. Морковь или другие овощи в молочном соусе295
494. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)295
495. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)295
496. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе296
497. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)296
498. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)297
499. Капуста тушеная297
500. Свекла тушеная298
501. Свекла, тушенная в сметанном соусе298
502. Морковь, тушенная в сметанном соусе298
503. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками298
504. Кабачки или тыква, тушенные в сметане299
505. Тыква, кабачки, баклажаны жареные299
516. Винегрет овощной301
517. Салат из белокочанной капусты302
518. Салат картофельный302
519. Овощной гарнир (1-й вариант)302
520. Овощной гарнир (2-й вариант)303
521. Овощной гарнир (3-й вариант)303
522. Овощной гарнир (4-й вариант)303
523. Овощной гарнир (5-й вариант)304
XIII. Соусы304
524. Бульон коричневый306
525. Соус красный основной306
526. Соус красный основной из соусной пасты307
527. Соус луковый307
528. Соус красный с луком и огурцами308
529. Соус луковый с горчицей308
530. Соус красный с луком и грибами «Охотничий»309
531. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)309
532. Соус красный с грибами и помидорами310
533. Соус красный кисло-сладкий310
534. Бульон311
535. Соус белый основной311
536. Соус белый из соусной пасты312
537. Соус белый мясной (из концентрата)312
538. Соус белый яичный (из концентрата)312
539. Соус белый с овощами313
540. Соус томатный313
541. Бульон рыбный314
542. Соус белый основной314
543. Соус белый (для запекания рыбы)315
544. Соус белый с рассолом315
545. Соус белый с каперсами315
546. Соус томатный основной316
547. Соус томатный с овощами316
548. Соус грибной317
549. Соус грибной с томатом317
550. Соус молочный (для подачи к блюдам)318
551. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)318
552. Соус молочный густой (для фарширования)319
553. Соус молочный сладкий319
554. Соус сметанный основной319
555. Соус сметанный с томатом320
556. Соус сметанный с луком320
557. Соус сметанный с томатом и луком320
558. Соус сметанный с хреном321
559. Соус польский321
560. Соус голландский322
561. Масло с сельдью322
562. Масло с горчицей322
563. Паста сырная323
564. Паста из брынзы323
565. Соус майонез323
566. Соус майонез со сметаной324
567. Соус-хрен324
568. Маринад овощной с томатом324
569. Маринад овощной без томата325
570. Желе мясное или рыбное325
571. Заправка для салатов326
572. Заправка горчичная326
573. Горчица столовая326
574. Соус клюквенный327
575. Соус яблочный327
576. Соус из экстракта ягодного327
577. Соус абрикосовый328
578. Сироп сахарный328
579. Соус вишневый328
XIV. Сладкие блюда329
580. Ягоды натуральные (свежие)330
581. Плоды или ягоды свежие330
582. Арбуз, дыня, ананас натуральные свежие330
583. Быстрозамороженные (без сахара) ягоды или плоды331
584. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми331
585. Лимоны с сахаром331
586. Компот абрикосовый, яблочный, вишневый или сливовый332
587. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и черной смородины332
588. Компот из яблок и слив333
589. Компот из апельсинов и мандаринов333
590. Компот из консервированных фруктов334
591. Компот из свежих и консервированных фруктов334
592. Компот из сушеных фруктов334
593. Компот из смеси сухофруктов335
594. Кисель из свежих плодов и ягод336
595. Кисель из яблок с клюквой или из яблок337
596. Кисель из клюквы (густой)337
597. Кисель из кураги (густой)338
598. Кисель из яблок (густой)338
599. Кисель из апельсинов или мандаринов339
600. Кисель из ревеня339
601. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных339
602. Кисель из кураги340
603. Кисель из плодов шиповника (витаминный)340
604. Кисель из сока плодового или ягодного натурального341
605. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального341
606. Кисель из экстракта ягодного342
607. Кисель из концентрата (сухого)342
608. Кисель из повидла, джема или варенья342
609. Кисель молочный343
610. Кисель молочный (густой)343
611. Желе из свежих ягод344
612. Желе яблочное345
613. Желе из лимонов, или апельсинов, или мандаринов345
614. Желе с консервированными персиками и вишнями345
615. Желе из плодово-ягодного сока или ягодного экстракта346
616. Желе из сиропа плодового или ягодного346
617. Желе из молока347
618. Мусс клюквенный347
619. Мусс лимонный347
620. Мусс яблочный (на манной крупе)348
621. Мусс клюквенный, или абрикосовый, или мандариновый (с манной крупой)348
622. Мусс морковный349
623. Крем ванильный, шоколадный, кофейный349
624. Крем ванильный из сметаны350
625. Сливки или сметана взбитые351
626. Пудинг сухарный351
627. Яблоки печеные352
628. Яблоки, фаршированные морковью352
629. Яблоки, фаршированные рисом и орехами352
630. Яблоки, запеченные с творогом353
631. Яблоки в тесте жареные353
632. Яблоки в слойке354
633. Шарлотка с яблоками354
XV. Напитки355
634. Чай-заварка355
635. Чай с сахаром355
636. Чай с вареньем, джемом, медом, повидлом356
637. Чай с лимоном356
638. Чай c молоком356
639. Чай охлажденный с соком356
640. Кофе черный (1-й вариант для кофеварки «Экспресс»)357
641. Кофе черный (2-й вариант)357
642. Кофе с молоком или сливками358
643. Кофе растворимый с молоком, сливками358
644. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»358
645. Кофе из концентрата359
646. Какао с молоком или сливками359
647. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»359
648. Молоко кипяченое360
649. Кефир, ацидофилин, простокваша или ряженка с сахаром360
650. Напиток лимонный360
651. Напиток клюквенный (морс)361
652. Напиток из ревеня361
653. Напиток из плодов шиповника361
XV. Мучные изделия361
654. Тесто для пельменей364
655–658. Пельмени (полуфабрикат)364
659. Пельмени отварные365
660. Пельмени жареные366
661. Пельмени, запеченные в сметане366
662. Тесто для вареников366
663. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем367
664. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом367
665. Варенички с печенью368
666. Вареники из полуфабриката промышленного производства368
667. Блины369
668. Блины гречневые370
669. Блины овсяные370
679. Блины кукурузные371
671. Тесто для оладий371
672. Оладьи371
673–675. Оладьи с изюмом, яблоками или творогом372
676. Блинчики полуфабрикат (оболочка)373
677. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, с джемом, повидлом или вареньем373
678. Тесто дрожжевое376
679. Пирожки печеные из дрожжевого теста377
680. Пирожки печеные из пресного сдобного теста377
681. Колбасные, мясные или рыбные изделия, запеченные в тесте378
682. Кулебяка из дрожжевого теста378
683. Тесто слоеное пресное379
684. Пирожки печеные из пресного слоеного теста379
685. Пирожки слоеные с сыром и луком (адыгейское национальное изделие)380
686. Ватрушки381
687. Языки слоеные381
688. Рожки слоеные с повидлом382
689. Слойка с марципаном382
690. Слойка с повидлом383
691. Сочни из песочного теста383
692. Сдоба обыкновенная384
693. Булочка ванильная385
694. Булочка с орехами385
695. Булочка домашняя386
696. Булочка «Веснушка»387
697. Булочка «Российская»387
698. Булочка обогащенная388
699. Печенье «Нарезное»389
700. Печенье «Ленинградское»389
701. Коврижка «Медовая» без начинки390
702. Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой391
703. Коржики молочные392
704. Полоска песочная с повидлом392
705. Песочник с изюмом393
706. Булочка школьная394
707. Булочка «Бутербродная»394
708. Волованы395
709. Корзиночки (тарталетки) для закусок396
710. Кекс «Столичный» (штучный)400
711. Кекс «Столичный» (весовой)401
712. Кекс «Чайный» (весовой)401
713. Кекс «Ореховый» (весовой)402
714. Кекс «Творожный» (весовой)402
715. Кекс «Творожный с изюмом» (весовой)403
716. Кекс «Здоровье» (штучный)403
717. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный)404
718. Кекс с растительными сливками (штучный)405
719. Кекс «Весенний» (штучный)406
720. Кекс «Весенний» (весовой, штучный)407
721. Кекс «Майский» (весовой)407
722. Кекс «Здоровье» (на дрожжах)408
723. Ромовая баба (штучная)408
724. Рулет фруктовый (штучный и весовой)409
725. Рулет «Экстра» (весовой)410
726. Кекс имбирный411
727. Кекс фасолевый по-итальянски412
728. Кекс с ревенем413
729. Кекс с манго и творогом413
730. Кекс с маком и фруктами414
731. Кекс с тыквой и изюмом415
732. Кекс морковный с изюмом416
733. Кекс с плавленым сыром416
734. Кекс немецкий417
735. Кекс рождественский418
736. Кекс пасхальный419
737. Маффины с малиной и творогом420
738. Маффины имбирно-лимонные421
739. Маффины с персиками и хлопьями зерновых422
740. Маффины с финиками422
741. Маффины творожные423
742. Маффины-ватрушки с творогом424
743. Маффины с воздушной пшеницей425
744. Маффины с цуккини425
745. Маффины капустные с зеленым луком426
746. Маффины с перцем и укропом427
747. Маффины с щавелем и кедровыми орехами428
748. Маффины с грибами428
749. Маффины с отрубями429
750. Маффины овсяные с овощами430
751. Маффины гречневые с сыром431
752. Маффины рисовые431
753. Маффины кукурузные с сыром432
754. Маффины с зерновыми хлопьями и орехами433
755. Маффины с семгой и укропом434
756. Маффины рыбные с фетой435
757. Маффины с тунцом436
758. Маффины с печенью трески436
759. Маффины, фаршированные рыбой437
760. Маффины, фаршированные мясом438
761. Маффины с мясными продуктами439
762. Маффины мясные с овощами440
763. Маффины с сыром и ветчиной441
764. Маффины с сыром и шпинатом442
XVII. Фарши442
765–767. Фарши морковные443
768. Фарш картофельный с грибами или луком443
769. Фарш капустный444
770. Фарш из зеленого лука с яйцом445
771. Фарш грибной445
772. Фарш рисовый445
773. Фарш из каши с грибами446
774. Фарш мясной с луком446
775. Фарш мясной с рисом447
776. Фарш мясной с рисом и зеленым луком447
777. Фарш ливерный447
778. Фарш рыбный448
779. Фарш творожный с ванилином449
780. Фарш творожный со сметаной449
781. Фарш яблочный449
782. Фарш вишневый450
Приложения451
Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий451
Приложение Б. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий555
Приложение В. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий559
Приложение Г. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд565
Приложение Д. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»571
Приложение Е. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»580
Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»587
Приложение И. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»594
Приложение К. Договор об организации питания обучающихся в образовательной организации высшего образования600
Приложение Л. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд604
Приложение М. «О предельных наценках на продукцию (товары) реализуемую на предприятиях общественного питания при образовательных организациях общеобразовательного, начального, среднего и высшего образования»631
Приложение Н. Методические рекомендации по организации питания студентов в профилакториях633
Список литературы640

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или