Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов / Под редакцией Марчука Ф.Л. Часть 1

Автор(ы)/Составитель(ли): Составители: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И. Под общей редакцией Марчука Ф.Л.
Количество страниц: 619
Год издания: 2006
(0)
2 990 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик
Марчук сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 гг. и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.

С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий, общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.
Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   составлен   из   рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России.

Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.

Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращения регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг", требованиями ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" в сфере общественного питания устанавливается и обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей.

Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов", утвержденными 01.09.89 № 5061-89 (раздел "Кулинарные изделия").

Вместе с тем, требования Сборника по органолептическим показателям - нарезка продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики сохраняются для характеристики качества продукции.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением норми-руемых пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами Санэпиднадзора на безопасность.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина - мясная; субпродукты - мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории, кролик - полупотрошенный II категории; рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов - 25%), для моркови и свеклы - до 1 января (с нормами отходов - 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложе-нии N 24.

В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренно-го в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок. 
Рецептуры традиционных блюд и изделий оставлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом.

Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты предприятий или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.

В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать "Санитарные правила для предприятий общественного питания ' "СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и "Условия, сроки хранения особо скоропортя-щихся продуктов" I 42-123-4Г17-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986г.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.
Введение 3
Характеристики требований к блюдам и изделиям 5
I. Холодные блюда  
 Бутерброды
6
 Банкетные закуски
9
Салаты и винегреты
13
Блюда из овощей и грибов
33
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
39

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

44
II. Супы 53
Заправочные супы
60
Борщи
61
Щи
67
Рассольники
71

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

74
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
83
Солянки
88
Супы молочные
92
Супы-пюре
94
Супы прозрачные
98
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
100
Холодные супы
105
Сладкие супы
110

III. Горячие вторые блюда

114
Отварные картофель и овощи
116
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
119
Картофель, овощи и грибы жареные
125
Картофель, овощи и грибы запеченные
137

IV. Блюда из круп

148
Каши
148
Изделия из каш
155

V. Блюда из бобовых

160

VI. Блюда из макаронных изделий

161

VII. Блюда из яиц

164
VIII. Блюда из творога 170
IX. Блюда из рыбы, морепродуктов 176
Рыба отварная
176
Рыба припущенная
179
Рыба тушеная
185
Рыба жареная
187
Рыба запеченная
194
Блюда из котлетной массы
198

Блюда из морепродуктов

207
X. Блюда из мяса и мясных продуктов 218

Отварное мясо, субпродукты

218
Жареное мясо, субрподукты
221
Тушеное мясо, субпродукты
238

Блюда из рубленого мяса

251

Мясо запеченное

265
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 271
XII. Гарниры 288

Гарниры для горячих блюд

288
Гарниры для холодных блюд
301
XIII. Соусы 306

Соусы мясные красные

306
Соусы белые на мясном бульоне
311
Соусы молочные
316
Соусы сметанные
318
Соусы грибные
319

Соусы яично-масляные

320

Смеси масляные

322

Соусы холодные

323

Соусы сладкие и сиропы

327
XIV. Сладкие блюда 328

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

329

Компоты

331

Кисели

334

Желе, муссы, самбуки

337

Кремы и взбитые сливки

344

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

346

Мороженоё

351
XV. Напитки 353

Чай, сбитень

353

Кофе

357

Какао

360

Молоко, кисломолочные продукты

360

Плодово-ягодные прохладительные напитки

361
XVI. Мучные изделия 364

Мучные блюда

366

Мучные кулинарные изделия

380

Мучные гарниры

390

Фарши

393
Приложения 402

Таблица 5 "Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов"

404

Таблица 6 "Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье"

405

Таблица 7 "Содержание костей в отдельных полуфабрикатах"

406

Таблица 8 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

406

Таблица 9 "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы", "Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий"

417

Таблица 10 "Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености"

421

Таблица 11 "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

423

Таблица 12 "Нормы выхода топленых жиров"

432

Таблица 13 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы"

433

Таблица 14 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы"

434

Таблица 15 "Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы"

435

Таблица 16 "Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошенной птицы"

435

Таблица 17 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной"

436

Таблица 18 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи"

446

Таблица 19 "Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов"

449

Таблица 20 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика"

449

Таблица 21 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки"

452
Таблица 22 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)"
547

Таблица 23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов"

556
Таблица 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"
558

Таблица 25 "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий"

572
Таблица 26 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"
583

Таблица 27 "Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов"

592

Таблица 28 "Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий"

602

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или