Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов / Под редакцией Лупея Н.А. Часть 2

Автор(ы)/Составитель(ли): Составители: Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т., Марчук Ф.Л., Соколов В.Л., Рубан А.П., Фонарева Г.С. Под общей редакцией Лупея Н.А.
Количество страниц: 560
Год издания: 2005
(0)
3 100 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик
Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов (издания 1994, 1996гг..) и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров.

В Сборнике содержится 896 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом. Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (кроме блюд национальных кухонь), способствующих улучшению их вкусовых качеств. При этом основные органолептические показатели и специфика изделий на должна изменяться.

Рекомендательный подход допускается к выбору вариантов (колонок) рецептур блюд, норм выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов (см. таблицы действующих Сборников технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания):

  • говядина 1 категории, баранина, козлятина (без почек) 1 категории;
  • свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное;
  • сельскохозяйственная птица полупотрошеная 2 категории (куры, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки), кролик потрошеный;
  • рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключения составляют окунь морской, треска, мерланг, зубатка, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой);
  • томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;
  • яйца куриные 2 категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы. В соответствии с ГОСТом 27583-88 («Яйца куриные пищевые») в рецептурах необходимо производить пересчет закладки с учетом установленной ГОСТом массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются.

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора. Продукция, приготовленная с добавками, должна содержать информацию о противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (Постановление Правительства Российской Федерации от 23 апреля 1997 года № 481).

В Сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности и какое-либо изменение их не допускается.

С учетом изменений нормативов при расчетах норм закладки сельско­хозяйственной птицы следует руководствоваться таблицами 13,14,16,17 Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски при их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельско­хозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки). В рецептурах мясных блюд указаны части говядины, свинины, баранины с учетом их кулинарных свойств и вида тепловой обработки.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и другие), напитков указаны нормы жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей.

Гарниры и соусы к холодным и вторым блюдам даны в самостоятельных рецептурах. Это позволяет разнообразить холодные, вторые мясные, рыбные и другие блюда за счет использования широкого ассортимента гарниров и соусов.

Выход всех блюд дан с учетом потерь, которые образуются в течение установленных сроков реализации. В указанной норме выхода готовых изделий (кроме кондитерских изделий и пирожков) допускается отклонение до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Вес изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-15 порций. Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается: весом 75-100 г не более 2,5%, весом 50 г - не более 3%.

Проверку веса пирожков производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в граммах этих продуктов массой нетто следующие:

На одно блюдо

Холодные блюда: соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком 0,05, лавровый лист — 0,01, салат или зеленый лук — 5-10, перец сладкий — 5-10, зелень укропа или петрушки — 2-3.

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль — 3-4, перец черрный — 0,01, зелень укропа или петрушки — 2-3, зеленый лук — 5-10.

Блюда из рыбы: соль — 3, перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,01, зелень укропа или петрушки — 1-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов: соль — 4, перец — 0,05, лавровый лист— 0,02.

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика: соль — 3-5, перец—0,05, лавровый лист — 0,02, зелень укропа или петрушки — 3-5.

На 1000 г

Супы: соль — 6-10, перец горошком — 0,1, лавровый лист — 0,04, зелень укропа или петрушки — 4-6.

На 1 кг творога

Блюда из творога: соль — 10.

На 1 яйцо

Блюда из яиц (яичница): соль — 0,25, зелень укропа или петрушки — 1-3.

Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептуре.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам.

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 01.09.89. № 5061-89 (раздел «Кулинарные изделия» и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать: Санитарные Правила для предприятий общественного питания (Сан-Пин 42-123-5777-91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г.; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 142-123-4117-86, утвержденные Минздравом  СССР 20 июня 1986 года.

Введение 6
Характеристики требований к блюдам и изделиям 6
Холодные блюда 6

Бутерброды

7

Гастрономические товары и консервы (порциями)

18

Салаты и винегреты

23

Блюда из овощей и грибов

54

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

62

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

74
Супы 82

Борщи

82

Заправочные супы

89

Борщи

90

Щи

99

Рассольники

102

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

104

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

114

Солянки

124

Супы молочные

129

Супы-пюре

131

Супы прозрачные

134

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

137

Холодные супы

139

Сладкие супы

145
Блюда из картофеля, овощей и грибов 151

Отварные картофель и овощи

153

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные

159

Картофель, овощи и грибы жареные

164

Картофель, овощи и грибы запеченные

174
Блюда из круп 191

Каши

191

Изделия из каш

200
Блюда из бобовых 205
Блюда из макаронных изделий 208
Блюда из яиц 211
Блюда из творога 223
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков 230

Рыба отварная

231

Рыба припущенная

233

Рыба тушеная

236

Рыба жареная

240

Рыба запеченная

245

Блюда из котлетной массы

251

Блюда из рыбных консервов

254

Блюда из мясопродуктов

256

Блюда из раков

258
Блюда из мяса и мясных продуктов 260

Отварное мясо, субпродукты

260

Жареное мясо, субпродукты

268

Тушеное мясо, субпродукты

297

Блюда из рубленого мяса

320

Мясо запеченное

331
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 337
Гарниры 360

Гарниры для горячих блюд

360

Гарниры сложные

377

Гарниры для холодных блюд

380
Соусы 386

Соусы горячие

386

Соусы мясные красные

387

Соусы белые на мясном бульоне

395

Соусы на бульоне рыбном

400

Соусы молочные

403

Соусы сметанные

405

Соусы грибные

407

Соусы яично-масляные

409

Смеси масляные

411

Соусы холодные

413

Соусы сладкие и сиропы

422

Соусы промышленного производства

426
Сладкие блюда 428

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

428

Компоты

432

Кисели

435

Желе, муссы, самбуки

441

Кремы и взбитые сливки

446

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

450

Мороженое

456
Напитки 459

Чай

459

Кофе

463

Какао и шоколад

467

Горячие напитки с вином

468

Прохладительные напитки

469

Молочные и сливочные прохладительные напитки

469

Плодово-ягодные прохладительные напитки

470

Безалкогольные коктейли

474

Коктейли молочные с мороженым

475

Коктейли десертные

475

Крюшоны

475
Мучные изделия 477

Мучные блюда

478

Мучные кулинарные изделия

499

Безопарный способ

500

Опарный способ

500

Мучные гарниры

529
Фарши 535
Приложения 544

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

544

Основные требования к производству и реализации блюд и кулинарных изделий

548

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

550

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

555
  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или