Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под редакцией Лапшиной В.Т. Часть 4.

Автор(ы)/Составитель(ли): Под общей редакцией Лапшиной В.Т.
Количество страниц: 783
Год издания: 2006
(0)
2 500 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

В книгу включены нормативные и технические документы, предназна­ченные для юридических и физических лиц, оказывающих услуги общест­венного питания на территории Российской Федерации, независимо от ор­ганизационно-правовых форм их хозяйствования.

Освещены вопросы порядка разработки документов на новые виды ку­линарной продукции, обсчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий, организации технологического процесса производства кулинар­ной продукции, применение контрольно-кассовых машин, санитарные нормы и правила, требования к организации бухгалтерского учета, кадро­вое обеспечение.

Сборник предназначен для руководителей и специалистов обществен­ного питания, органов по сертификации услуг общественного питания.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3

Письмо Минэкономразвития и торговли РФ от 21.10.04г. № 139-14/412 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании". Извлечение

3

Разъяснение Департамента внутренней торговли и общественного питания "О нормативной документации для общественногопитания"

6

Приказ Комитета Российской Федерации по торговле от 25.05.95г. № 57 "Об изменениях, признании утратившими силу и недействующими приказов и инструктивных писем министерств торговли РСФСР и СССР"

7

Правила оказания услуг общественного питания

8

Изменения и дополнения, которые вносятся в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036

13

Изменения, которые вносятся в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлениемПравительства Российской Федерации от 10 мая 2007 г. № 276

15
АДМИНИСТРАТИВНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО 16

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 31 декабря 2005 года № 199-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с совершенствованием разграничения полномочий". Извлечение

16

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 31 декабря 2005 г. N 208-ФЗ "О внесении изменения в статью 81 Федерального закона "Об акционерных обществах". Извлечение

17

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 5 декабря 2005 года № 151-ФЗ "О внесении изменений в статью 30 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Извлечение

17

Постановление Правительства Российской Федерации от 12 июля 2005 года № 424 "О внесении изменения в постановление Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г. № 239". Извлечение

18

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 9 мая 2005 года № 45-ФЗ "О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях и другие законодательные акты Российской Федерации, а также о признании утратившими силу некоторых положений законодательных актов Российской Федерации".Извлечение

18

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 7 марта 2005 года № 11-ФЗ "Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе". Извлечение

20

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 21 июля 2005 года № 102-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" и о признании утратившими силу отдельных положений Федерального закона "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Извлечение

22

Постановление Правительства РФ от 30 декабря 2005 г. № 845 "О представлении сведений об объеме розничной продажи алкогольной продукции для проведения ежегодного сплошного учета объема розничной продажи алкогольной продукции". Извлечение

23

Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 21 ноября 2005 года № 776 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации". Извлечение

24

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 года № 2 "Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты". Извлечение

25

Постановление Правительства РФ от 26 января 2006 г. № 45 "Об организации лицензирования отдельных видов деятельности". Извлечение

26

Постановление Правительства РФ от 8 февраля 2006 г. №80 "О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 55 и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации по вопросам розничной продажи алкогольной продукции". Извлечение

27

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.Извлечение

29

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 12 января 2000 г. №29-ФЗ. Извлечение

56

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О защите прав потребителей" от 7 февраля 1992 года№2300-1. Извлечение

65

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 года №52-ФЗ. Извлечения

76

Пищевая ценность продуктов

80
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 90

Холодные блюда (бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями)

91

Салаты, винегреты и другие холодные блюда и кулинарные изделия

95

Супы

104

Нормы закладки продуктов на порцию супа и бульона

119

Блюда из картофеля, овощей и грибов

122

Блюда из круп

131

Блюда из бобовых

136

Блюда из макаронных изделий

138

Блюда из яиц

139

Блюда из творога

141

Блюда из рыбы и морепродуктов

143

Блюда из мяса и мясных продуктов

153

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

165

Гарниры

172

Соусы

186

Сладкие блюда

195

Кремы, суфле, пудинги и другие сладкие блюда

205

Напитки

208

Мучные изделия (мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры, фарши)

213
ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ 217

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

217

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

224
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ КОНТИНГЕНТОВ 233

Письмо Министерства торговли РСФСР от 04.05.89г. № 1-3699/51-7 "О примерных рационах питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациях по их применению".Извлечение

233

Приложение 1 к Примерным рационам питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациям по их применению "Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда"

237

Приложение 2 к Примерным рационам питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациям по их применению "Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)"

239

Приложение 3 к Примерным рационам питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациям по их применению "Структура суточного рациона питания по калорийности при работе в ночную и вечерние смены по отдельным приемам пищи"

241

Письмо Министерства торговли РСФСР от 03.03.88г. № 1-2019/62-6 "Рекомендации по лечебно-профилактическому питанию при особо вредных условиях труда".Извлечение

242

Перечень продуктов, включаемых в рационы лечебно-профилактического питания

243

Перечень продуктов, замена которых возможна (слева), и варианты замены с указанием эквивалентной массы брутто (кг) на 1 кг заменяемого продукта (справа)

253

Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.Извлечение

254

Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования. СанПиН 2.4.3.1186-03. Извлечение

259
САНИТАРНЫЕ НОРМАТИВЫ 265

Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 21 ноября 2005 г. № 776 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации". Извлечение

265

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01

278

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

320

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03. Извлечения

334

Письмо заместителя Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25.03.98 г. №1100/533-98-115

339

Санитарные правила СП 1.1.1058-01

340

Приказ Минздрава РФ от 14 апреля 2000 г. № 122 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов"

348

Внутренний водопровод и канализация зданий. СНиП 2.04.01-85. Извлечение

357

Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН2.3.2. 1293-03. Извлечения

 362

Список пищевых добавок, разрешенных к применению на производстве пищевых продуктов

366

Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников

378

Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий

378

Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья

379

Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов

381

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

382
СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 393

Правила по сертификации услуг общественного питания. Извлечениею

393

Письмо Госстандарта РФ от 22 сентября 2000 г. № ИК-110-19/3022

399

Разъяснение Заместителя председателя Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии М.К. Глазатовой

401

Национальный стандарт Российской Федерации "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Извлечение

403

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий

415

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

434

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

455

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.Извлечение

463

ОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

473

Примерная форма трудового договора (контракта) с работником. Утверждена постановлением Минтруда РФ от 14.07.93 г. №315

482
КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАБОТНИКОВ МАССОВЫХ ПРОФЕССИЙ 484

Тарифно-квалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания

484

Примерные образцы должностных инструкций и квалификационных характеристик

506
ОБСЛУЖИВАНИЕ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ТРАНСПОРТЕ И АВИАПАССАЖИРОВ 584

ОСТ 32.57-96 Стандарт отрасли. Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах

584

Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог

597

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте. СП 2.5.1198-03. 5.2. Вагоны-рестораны и купе-буфеты. Извлечение

604

Гигиена и эпидемиология на транспорте.Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. СП 2.5.1.788-99

620
ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ 643

Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Извлечение

643

Федеральный закон от 21 июля 2005 года № 102-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" и о признании утратившими силу отдельных положений Федерального закона "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции".Извлечение

663

Особенности продажи алкогольной продукции. Извлечение

681
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 684

О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)

684

Перечень продукции производственно-технического назначения, товаров народного потребления и услуг, на которые государственное регулирование цен (тарифов) на внутреннем рынке Российской Федерации осуществляют Правительство Российской Федерации и Федеральные органы исполнительной власти

687

Перечень продукции производственно-технического назначения, товаров народного потребления и услуг, на которые государственное регулирование цен (тарифов) на внутреннем рынке Российской Федерации осуществляют органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации

689

Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением. Извлечения.

690

Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях общественного питания различных форм собственности. Извлечение

698

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Извлечение

731

Примерный расчет моющих средств для предприятий общественного питания

758

Примерный расчет дезсредств для предприятий общественного питания (хлорной извести)

759

Примерный расчет мыла для посетителей в предприятиях общественного питания

759

Нормы отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и общественного питания

761

Инструкция к применению норм отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и общественного питания

763

Инструкция Министерства торговли СССР "О порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания"

765

Инструкция по ведению контрольного журнала на предприятиях розничной торговли и общественного питания

770

Инструкция о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и общественного питания (с изменениями и дополнениями)

773

Содержание

776

О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании

письмо
Минэкономразвития и торговли РФ
№139-14/412 от 21.10.04

Извлечение

О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Управление внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.

"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

Национальным стандартом Российской Федерации "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" ГОСТ Р 51074-2003;

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";

СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья";

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1;

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

2. Техническими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, I часть - М: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, II часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпрод­информ, 2002 г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М: Хлебпрод­информ, 2000 г.;

Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродин­форм, 2001 г.;

Сборником рецептур блюд национальных кухонь, часть V - М.: Хлеб­продинформ, 2001 г.

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах - М.: Хлебпро­динформ, 2004 г.

3. Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.


О нормативной документации для общественного питания

Запросы, получаемые Министерством торговли Российской Федерации из регионов показывают, что в последнее время участились случаи издания различными органами и отдельными авторами Сборников рецептур блюд с использованием утративших силу нормативов.

Подобные "сигналы" поступали из Санкт-Петербурга, Самары, Перми, Новосибирска, Красноярска и других территорий.

Так, издательством Гидрометеоиздат, г. Санкт-Петербурга выпущены Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, издательствами "ПРОФИКС", г. Санкт-Петербург и "ДИС", г. Москва - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; издательством "Профессия", г. Санкт-Петербург - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России и Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья, являющиеся переизданием недействующих на территории России нормативных актов.

Отдельные издательства неоправданно ссылаются на согласование изданий с Федеральным органом по торговле.

В этой связи считаем целесообразным проинформировать организации и предприятия общественного питания, что при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли следует обращать внимание на наличие грифа Министерства торговли Российской Федерации и сведений о прохождении издания экспертизы в Федеральном отраслевом органе торговли.

Департамент
внутренней торговли и
общественного питания


Об изменениях, признании утратившими силу и недействующими приказов и инструктивных писем министерств торговли РСФСР и СССР

Приказ Комитета Российской Федерации по торговле от 25.05.95 г. № 57

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг» и в связи с введением с 01.07.95 государственных стандартов на услуги общественного питания: ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также с учетом структурных изменений сферы общественного питания в рыночной экономике ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Признать утратившими силу приказы и инструктивные письма Министерства торговли РСФСР:

приказ от 12.06.81 № 96 «О классификации и характеристиках предприятий общественного питания по типам и уровню обслуживания населения»;

приказ от 20.06.90 № 85 «О расширении прав предприятий общественного питания в разработке и применении технологической документации»;

приказ от 13.08.91 № 97 «О расширении практики применения действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»;

приказ от 05.10.89 № 180 «О примерном перечне порционных блюд и напитков для предприятий общественного питания»;

письмо Министерства торговли РСФСР от 02.04.71 № 0149 «Рекомендации о порядке разработки и утверждения фирменных блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания».

2.  Признать недействующими на территории Российской Федерации приказы и инструктивные письма Министерства торговли СССР:

приказ от 12.12.80 № 310 «О введении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

рекомендации по организации лабораторного контроля (часть I) - письмо Министерства торговли СССР от 29.12.90 № 0184-36.

3.  При производстве кулинарной продукции руководствоваться государственными, отраслевыми и стандартами предприятий, Сборниками технологических нормативов издания Роскомторга 1994 г., национальных кухонь народов России, рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или