Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сборник технических нормативов / Могильный М.П.

Автор(ы)/Составитель(ли): Могильный М.П.
Количество страниц: 543
Год издания: 2011
(0)
3 600 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет рецептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства.

Введение3
Раздел 1. Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий 19
1.1. Основное сырье19
1.2. Дополнительное сырье31
1.3. Вспомогательные материалы42
1.4. Тароупаковочные материалы42
1.5. Подготовка сырья к производству47
1.6. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий49
Раздел 2. Технология тортов и пирожных 53
2.1. Указания к рецептурам на торты и пирожные53
2.2. Выпеченные полуфабрикаты56
2.2.1. Бисквитные полуфабрикаты
57
1. Бисквит (основной)
57
2. Крошка бисквитного полуфабриката (основная)
57
3. Крошка бисквитная жареная
58
4. Бисквит круглый
58
5. Бисквит для рулета
58
6. Бисквит с какао-порошком
59
7. Бисквит «Прага»
59
8. Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком
59
9. Бисквит «Новый»
60
10. Бисквит «Особый» из ржаной обдирной муки
60
11. Бисквит из ржаной сеяной муки
60
12. Бисквит «Гомельский» (с зародышевыми хлопьями пшеницы)
61
13. Бисквит «Оригинальный»
61
14. Бисквит с хлебной крошкой
62
2.2.2. Песочные полуфабрикаты
62
15. Песочный (основной)
62
16. Песочный с орехом
63
17. Песочный с какао-порошком
63
18. Песочный с орехами и какао-порошком
64
19. Крошка песочная с орехами и какао-порошком
64
20. Песочные кольца с орехом
64
21. Песочный полуфабрикат с солодом
65
22. Песочный полуфабрикат с орехами и медом
65
23. Сметанный полуфабрикат
66
24. Сметанно-сбивной полуфабрикат
66
25. Сметанный полуфабрикат (для торта «Владимирский»)
67
26. Творожный полуфабрикат (для торта «Творожный»)
67
27. Бисквитно-песочный полуфабрикат
67
2.2.3. Слоеные полуфабрикаты
68
28. Слоеный
68
29. Крошка слоеная
69
2.2.4. Заварные полуфабрикаты
70
30. Заварной
70
31. Песочно-заварной полуфабрикат
70
32. Песочно-заварной полуфабрикат «Новый»
71
33. Песочно-заварной полуфабрикат с зародышевыми хлопьями пшеницы
71
34. Крошка заварного полуфабриката
71
2.2.5. Воздушные полуфабрикаты
72
35. Воздушный
72
36. Крошка полуфабриката воздушного
72
37. Воздушный (с лимонной кислотой)
72
38. Крошка полуфабриката воздушного (с лимонной кислотой)
73
39. Воздушно-ореховый
73
40. Крошка полуфабриката воздушно-орехового
73
41. Воздушно-ореховый (с мукой)
73
42. Миндальный (для пирожных «Краковских»)
74
43. Крошка полуфабриката «Миндальный»
74
44. Миндальный
74
45. Крошка полуфабриката «Миндальный»
75
46. Миндальный «Идеал»
75
47. Крошка полуфабриката миндального «Идеал»
76
2.2.6. Крошковые и другие полуфабрикаты
76
48. Полуфабрикат «Дачный»
76
49. Крошка полуфабриката «Дачный»
77
50. Полуфабрикат «Любительский»
77
51. Крошка жареная полуфабриката «Любительский»
77
52. Полуфабрикат «Особый»
78
53. Крошка жареная полуфабриката «Особый»
78
54. Медово-сбивной полуфабрикат
78
55. Медовый полуфабрикат
79
56. Сахарные трубочки
79
57. Ореховая трубочка
79
58. Дрожжевой полуфабрикат
80
2.3. Отделочные полуфабрикаты80
2.3.1. Кремы сливочные
81
59. Крем сливочный (основной)
81
60. Крем сливочный (основной 2-й вариант)
81
61. Крем «Особый»
81
62. Крем сливочный «Новый» (1-й вариант)
81
63. Крем сливочный «Новый» шоколадный
82
64. Крем сливочный
82
65. Крем сливочный с манной крупой
82
66. Крем сливочно-ореховый
83
67. Крем сливочный фруктовый
83
68. Крем сливочно-фруктовый с пастой для взбивания
83
69. Крем сливочно-фруктовый шоколадный с пастой для взбивания
84
70. Крем сливочный с какао-порошком
84
71. Крем сливочный шоколадный (1-й вариант)
84
72. Крем «Шарлотт» (основной)
84
73. Сироп «Шарлотт»
85
74. Крем «Новый» (2-й вариант)
85
75. Крем «Новый» (3-й вариант)
86
76. Крем «Новый» шоколадный (2-й вариант)
86
77. Крем «Новый» шоколадный (3-й вариант)
86
78. Сироп молочно-сахарный
86
79. Крем «Шарлотт» на агаре
87
80. Крем «Шарлотт» шоколадный
87
81. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный
87
82. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый
88
83. Крем «Гляссе»
88
84. Крем «Гляссе» шоколадный
88
85. Крем «Гляссе» ореховый
88
86. Крем масляный с растительными сливками
89
87. Крем творожный
89
88. Крем творожный с растительными сливками
89
89. Крем из растительных сливок
90
90. Крем творожный с растительными сливками
90
91. Крем йогуртовый с растительными сливками
90
2.3.2. Кремы белковые
90
92. Крем белковый (сырцовый)
91
93. Крем белковый (заварной)
91
94. Крем белковый (на агаре)
91
95. Крем белковый (на агаре) с лимонной кислотой
92
96. Крем белковый (на агаре) с вареньем
92
97. Крем белковый заварной (с лимонной кислотой)
92
98. Крем белковый заварной (с вареньем)
92
99. Крем белково-фруктовый (с желатином)
93
2.3.3. Другие виды кремов
93
100. Крем желейно-сбивной
93
101. Крем желейно-сбивной ароматизированный
93
102. Белково-желейный полуфабрикат
94
103. Сахарно-желейный полуфабрикат
94
104. Крем заварной
94
2.3.4. Сиропы для промочки
95
105. Сироп для промочки
95
106. Сироп для промочки (крепленый)
96
107. Сироп кофейный для промочки
96
108. Сироп сахарно-агаровый
96
109. Сироп инвертный
97
110. Сироп сахарный
97
111. Сироп сахарно-паточный
97
2.3.5. Помада
97
112. Помада
97
113. Помада сахарная
98
114. Помада шоколадная
98
115. Помада молочная
98
116. Помада сливочная
98
2.3.6. Глазури
99
117. Глазурь жировая
99
118. Молочно-шоколадная глазурь
99
119. Глазурь сырцовая
99
120. Глазурь заварная
100
121. Глазурь сырцовая (для глазирования поверхностей)
100
2.3.7. Желе
100
122. Желе
100
123. Молочное желе
101
124. Творожное желе
101
125. Фруктовое желе
101
2.3.8. Суфле
102
126. Суфле
102
127. Суфле шоколадное
102
128. Суфле молочное
102
129. Суфле «Борисовское» ароматизированное
103
2.3.9. Прочие полуфабрикаты
103
130. Крупка шоколадная
103
131. Жженка
104
132. Начинка фруктовая (из пюре яблочного)
104
133. Начинка фруктовая
104
134. Сухие духи
104
135. Сахарная мастика (сырцовая)
105
136. Сахарная мастика (заварная)
105
137. Марципан (для фруктов и овощей)
105
138. Зефир
106
139. Зефир «Особый»
106
140. Паста кофейная (на жире)
106
141. Паста кофейная (на сливочном масле)
107
142. Экстракт кофейный
107
143. Экстракт чайный
107
2.3.10. Карамельная масса, карамельный клей
107
144. Карамельная масса ливневая
108
145, Карамельная масса атласная
108
146. Карамельная масса пластическая
108
147. Карамельный клей
108
2.4. Торты018
2.4.1. Бисквитные торты
108
Бисквитно-кремовые торты
109
1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1-й вариант)
109
2. Торт «Бисквитно-кремовый» (2-й вариант)
110
3. Торт «Сказка»
111
4. Торт «Подарочный»
112
5. Торт «Свадебный» (1-й вариант)
113
6. Торт «Свадебный» (2-й вариант)
114
Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
115
7. Торт «Березка» (1-й вариант)
115
8. Торт «Березка» (2-й вариант)
116
9. Торт «Клюква»
118
Бисквитно-фруктовые торты
120
10. Торт «Бисквитно-фруктовый»
120
11. Торт «Фруктово-ягодный»
121
12. Торт «Солнечная долина»
121
Бисквитные торты с повидлом
122
13. Торт «Прага»
122
14. Торт «Сливочно-фруктовый»
123
Бисквитные торты с белковым кремом
124
15. Торт «Бисквитный « с белковым кремом и фруктовой прослойкой
124
16. Торт «Снежинка»
125
Бисквитные торты с суфле
126
17. Торт «Молодежный»
126
Бисквитные торты с творожным кремом
127
18. Торт «С творожным кремом»
127
Бисквитно-ореховые торты
128
19. Торт «Ореховый» (1-й вариант)
128
20. Торт «Ореховый» (2-й вариант)
129
21. Торт «Ореховый» (3-й вариант)
130
Бисквитные детские торты
131
22. Торт «Ягодка»
131
23. Торт «Ягодка» (2-й вариант)
131
2.4.2. Песочные торты
132
Песочные глазированные торты
133
24. Торт «Ленинградский» (1-й вариант)
133
25. Торт «Ленинградский» (2-й вариант)
134
26. Торт «Ленинградский» (3-й вариант)
134
27. Торт «Листопад» (1-й вариант)
135
28. Торт «Листопад» (2-й вариант)
136
29. Торт «Ландыш»
137
Песочно-фруктовые торты
138
30. Торт «Добрынинский»
138
31. Торт «Пешт»
139
32. Торт «Дачный»
140
Песочные торты с повидлом
141
33. Торт «Владимирский»
141
34. Торт «Подмосковный»
142
Песочно-творожные торты
143
35. Торт «Творожный»
143
2.4.3. Слоеные торты
144
Слоеные торты с кремом
144
36. Торт «Слоеный с кремом» (1-й вариант)
144
37. Торт «Слоеный с кремом» (2-й вариант)
144
38. Торт «Слоеный с кремом» (3-й вариант)
145
Слоено-фруктовые торты
146
39. Торт «Слоеный с конфитюром»
146
2.4.4. Воздушные торты
146
Воздушные торты
147
40. Торт «Ярославна»
147
41. Торт «Паутинка»
147
Воздушно-ореховые торты
148
42. Торт «Полет»
148
43. Торт «Киевский»
149
2.4.5. Миндальные торты
150
44. Торт «Крещатик»
150
2.4.6. Комбинированные торты
151
Бисквитно-песочные торты
151
45. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками»
151
Бисквитно-воздушные торты
152
46. Торт «Яблонька»
152
Торты с заварным полуфабрикатом
153
47. Торт «Заварной»
153
2.4.7. Крошковые торты
154
48. Торт «Ночка»
154
2.4.8. Новые виды тортов
155
49. Торт «Братиславский»
155
50. Торт «Музыкальный»
156
51. Торт «Шоколадное полено»
157
52. Торт «Шарлотка»
158
53. Торт «Деликатесный»
158
54. Торт «Кокосовый»
159
55. Торт «Охотный ряд»
160
56. Торт «Арлекин»
161
57. Торт «Черный лес»
161
58. «Лимонный»
162
59. Торт «Фруктовый восторг»
163
60. Торт «Сент-Оноре»
164
61. Торт «Ягодно-лимонный мусс»
164
62. Торт «Птичье молоко»
165
63. Торт «Аристократ»
166
64. Торт «Ореховый с черносливом»
166
65. Торт «Щелкунчик»
167
66. Торт «Кремеш»
168
67. Торт-суфле «Банановый»
168
68. Торт-суфле «Персиковый»
169
69. Торт-суфле «Клубничный»
170
70. Торт-суфле «Вишневый»
170
71. Торт-суфле «Ягодный»
171
72. Торт «Ассорти»
172
73. Торт «Творожный»
172
74. Торт «Творожно-шоколадный»
173
2.5. Пирожные174
2.5.1. Бисквитные пирожные
174
Бисквитные нарезные пирожные
174
75. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (1-й вариант)
174
76. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом (2-й вариант)
175
77. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
176
78. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
176
79. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (1-й вариант)
177
80. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (2-вариант)
178
81. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (3-й вариант)
178
Бисквитные пирожные из штучно-выпеченных полуфабрикатов
179
82. Пирожное «Бисквитное» фруктовое
179
83. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
180
2.5.2. Песочные пирожные
181
Песочно-кремовые пирожные
181
84. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное, 1-й вариант)
181
85. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное, 2-й вариант)
181
86. Пирожное «Песочное» глазированное помадой, с кремом (нарезное)
182
87. Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)
183
88. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 1-й вариант)
184
89. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 2-й вариант)
184
90. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 3-й вариант)
185
91. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 4-й вариант)
186
92. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 5-й вариант)
186
93. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 6-й вариант)
187
Песочные пирожные с фруктовой начинкой
188
94. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное)
188
95. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное)
188
Песочные пирожные без крема
189
96. Пирожное «Песочное кольцо»
189
Песочные пирожные «Корзиночки»
190
97. Пирожное «Корзиночка « с кремом из сливок и вареньем
190
98. Пирожное «Корзиночка любительская» (1-й вариант)
190
99. Пирожное «Корзиночка любительская» (2-й вариант)
191
100. Пирожное «Корзиночка любительская» (3-й вариант)
192
101. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
193
102. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (1-й вариант)
194
103. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (2-й вариант)
194
104. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (3-й вариант)
195
2.5.3. Слоеные пирожные
196
Слоеные нарезные пирожные
196
105. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 1-й вариант)
196
106. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 2-й вариант)
197
107. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 3-й вариант)
197
108. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное)
198
109. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное)
199
Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
199
110. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой
199
111. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
200
112. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (1-й вариант)
200
113. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (2-й вариант)
201
114. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (3-й вариант)
202
2.5.4. Заварные пирожные
203
115. Пирожное «Трубочка» с кремом (1-й вариант)
203
116. Пирожное «Трубочка» с кремом (2-й вариант)
203
117. Пирожное «Трубочка» с кремом (3-й вариант)
204
118. Пирожное «Трубочка» с кремом (4-й вариант)
205
119. Пирожное «Трубочка» с кремом (5-й вариант)
205
120. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (1-й вариант)
206
121. Пирожное «Трубочка»с заварным кремом (2-й вариант)
207
122. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (1-й вариант)
207
123. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (2-й вариант)
208
124. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (3-й вариант)
209
125. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (4-й вариант)
209
126. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
210
2.5.5. Воздушные пирожные
211
127. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 1-й вариант)
211
128. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 2-й вариант)
211
129. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 3-й вариант)
212
2.5.6. Миндальные пирожные
212
130. Пирожное «Миндальное»
212
131. Пирожное «Пирамида»
213
2.5.7. Крошковые пирожные
213
132. Пирожное «Картошка» обсыпная
213
133. Пирожное «Любительское»
214
2.5.8. Комбинированные пирожные
215
134. Пирожное «Краковское»
215
2.5.9. Наборы пирожных
216
135. «Юбилейный набор»
216
136. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски)
216
137. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой
217
138. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой
218
139. Пирожное «Заварная трубочка»
218
140. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики»)
219
141. Пирожное «Слоеная трубочка»
219
142. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем
220
143. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
221
144. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем
221
145. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе
222
2.5.10. Новые виды пирожных
223
146. Пирожное «Альба шоколадная»
223
147. Пирожное «Фруктовый восторг»
224
148. Пирожное «Актобе»
224
149. Пирожное «Клубничный аромат»
225
150. Пирожное «Корзиночка с фруктами»
226
151. Пирожное «Деликатесное»
226
152. Пирожное «Рогалик»
227
153. Пирожное-суфле «Банановое»
227
154. Пирожное-суфле «Персиковое»
228
155. Пирожное-суфле «Ягодное»
229
156. Пирожное-суфле «Клубничное»
229
157. Пирожное-суфле «Грушевое»
230
158. Пирожное-суфле «Вишневое»
231

Раздел 3. Технология кексов и рулетов

232
3.1. Общие требования к технологическому процессу232
3.1.1. Кексы на дрожжах
232
3.1.2. Кекс на химических разрыхлителях
233
3.1.3. Описание технологического процесса приготовления ромовой бабыи рулетов
233
3.1.4. Кексы
235
159. Кекс «Столичный» (штучный)
235
160. Кекс «Столичный» (весовой)
235
161. Кекс «Чайный» (весовой)
236
162. Кекс «Ореховый» (весовой)
236
163. Кекс «Творожный» (весовой)
237
164. Кекс «Творожный с изюмом» (весовой)
237
165. Кекс «Здоровье» (штучный)
238
166. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный)
238
167. Кекс с растительными сливками (штучный)
239
168. Кекс «Весенний» (штучный)
240
169. Кекс «Весенний» (весовой)
240
170. Кекс «Майский» (весовой)
241
171. Кекс «Здоровье» (на дрожжах)
241
172. Ромовая баба (штучная)
242
3.1.5. Рулеты
242
173. Рулет фруктовый (штучный и весовой)
242
174. Рулет «Экстра» (весовой)
243

Раздел 4. Технология печенья

244
4.1. Указания к рецептурам на печенье244
4.2. Печенье затяжное248
4.2.1. Печенье затяжное из муки I сорта
248
175. Печенье «К пиву»
248
176. Печенье «Смесь»
249
4.2.2. Печенье затяжное из муки высшего сорта
249
177. Печенье «Детское»
249
178. Печенье «Жаворонок»
249
179. Печенье «Красный мак»
250
180. Печенье «Ленинградское»
250
181. Печенье «Мария»
251
182. Печенье «Осенние листья»
251
183. Печенье «Соленое»
251
184. Печенье «С сыром»
252
185. Печенье «Студенческое»
252
186. Печенье «Школьное»
253
4.3. Печенье сахарное253
4.3.1. Печенье сахарное из муки I сорта
253
187. Печенье «Летнее»
253
188. Печенье «Майская ночь»
253
189. Печенье «Популярное»
254
190. Печенье «Садко»
254
191. Печенье «Фруктовое»
255
192. Печенье «Шахматное»
256
4.3.2. Печенье сахарное из муки высшего сорта
256
193. Печенье «Апельсиновое»
256
194. Печенье «Ванильное»
256
195. Печенье «Весна»
257
196. Печенье «Диетическое»
257
197. Печенье «Калорийное»
258
198. Печенье «К чаю»
258
199. Печенье «Лимонное»
258
200. Печенье «Молочное»
259
201. Печенье «Нежное»
259
202. Печенье «Русские узоры»
260
203. Печенье «Янтарь»
260
4.4. Печенье сдобное260
204. Печенье «Ванильное»
260
205. Печенье «Выемное»
261
206. Печенье «Глаголики»
261
207. Печенье «Лимонное»
262
208. Печенье «Сахарное»
262
209. Печенье «Звездочка»
262
210. Печенье «Круглое»
263
211. Печенье «Нарезное»
263
212. Печенье «Ромашка»
263
213. Печенье «Ленинградское»
264
214. Печенье «Листики»
264
215. Печенье «Ореховое»
264
216. Печенье «Песочное»
265
217. Печенье «С изюмом»
265
218. Печенье «Ореховое»
265
219. Печенье «Суворовское»
266
220. Печенье «Выемное» с ореховой обсыпкой
267
221. Печенье «Колечки»
267
222. Печенье «Миндальное» без начинки
268
223. Печенье бисквитное «Диетическое» с сахарозаменителями
269
224. Печенье песочное «Диетическое» с сахарозаменителями
269

Раздел 5. Технология пряников и коврижек

270
5.1. Указания к рецептурам на пряники270
5.2. Пряники272
5.2.1. Пряники из муки пшеничной i сорта
272
225. Пряники «Глазированные»
272
226. Пряники «Московские»
273
227. Пряники «Подсолнечные»
274
228. Пряники «Фигурные» глазированные
275
229. Пряники «Волжские»
276
230. Пряники «Забава»
276
231. Пряники «Ореховые»
277
232. Пряники «Подмосковные» (молочные)
278
233. Пряники «Сахарные»
279
234. Пряники «Вяземские»
280
235. Пряники «Тульские»
280
236. Пряники «Медовые»
281
237. Пряники «Школьные»
282
5.2.2. Пряники из муки пшеничной высшего сорта
283
238. Пряники «Ванильные»
283
239. Пряник «Липецкий»
283
5.2.3. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки
284
240. Пряники «Ленинградские»
284
241. Пряники «Детские» (весовые)
285
5.2.4. Коржики
286
242. Коржики молочные
286
5.2.5. Коврижки
286
Коврижки из муки пшеничной I сорта
286
243. Коврижка «Медовая» без начинки (1-й вариант)
286
244. Коврижка «Медовая» с начинкой (2-й вариант)
287
245. Коврижка «Любительская» с изюмом
288
246. Коврижка «Особая»
289
247. Коврижка «Шоколадная с изюмом»
290
248. Коврижка «Медовая» с начинкой (3-й вариант)
291
249. Коврижка «Медовая» без начинки (4-й вариант)
291
Коврижки из муки пшеничной высшего сорта
292
250. Коврижка с начинкой
292

Раздел 6. Технология сдобных булочных изделий

294
6.1. Пироги294
251. Пирог «Невский»
294
252. Пирог «Лакомка»
295
253. Пирог домашний с маком
295
254. Каравай «Свадебный»
296
6.2. Булочки297
255. Сдоба обыкновенная
297
256. Булочка ванильная
298
257. Булочка с орехами
298
258. Булочка домашняя
299
259. Булочка дорожная
299
260. Булочка «Октябренок»
300
261. Булочка с маком
300
262. Булочка «Веснушка»
300
263. Булочка сдобная с помадой
301
264. Булочка российская
302

Раздел 7. Технология изделий пониженной калорийности

303
7.1. Общая характеристика303
7.2. Выпеченные полуфабрикаты304
265. Бисквит яблочный (1-й вариант)
304
266. Бисквит яблочный (2-й вариант)
304
267. Бисквит сливовый
304
268. Бисквит яблочный (для рулета, 1-й вариант)
305
269. Бисквит яблочный (для рулета, 2-й вариант)
305
270. Бисквит айвовый (для рулета)
305
271. Песочно-яблочный (для штучных изделий)
306
272. Песочно-айвовый (для штучных изделий)
306
273. Песочно-яблочный для корзиночек (1-й вариант)
306
274. Песочно-яблочный для корзиночек (2-й вариант)
306
275. Песочно-яблочный для корзиночек (3-й вариант)
307
276. Песочно-яблочный для корзиночек (4-й вариант)
307
277. Песочно-айвовый для корзиночек
307
278. Песочно-яблочный
308
7.3. Отделочные полуфабрикаты308
279. Крем сливочно-яблочный
308
280. Крем сливочно-айвовый
308
281. Крем сливочно-сливовый
308
282. Крем белково-виноградный (заварной)
309
283. Крем белково-яблочный (заварной, 1-й вариант)
309
284. Крем белково-яблочный (заварной, 2-й вариант)
309
285. Крем белково-айвовый (заварной)
309
286. Крем белково-сливовый заварной
309
287. Сироп сливовый. 310
310
288. Помада виноградная
310
289. Начинка яблочная (1-й вариант)
310
290. Начинка яблочная (2-й вариант)
310
291. Начинка айвовая. 310
310
292. Начинка сливовая. 310
310
7.4. Торты и пирожные311
293. Торт «Слава»
311
294. Пирожное «Яблочко»
311
295. Пирожное «Фантазия»
312
296. Пирожное корзиночка «Изабелла» (1-й вариант)
313
297. Пирожное корзиночка «Изабелла» (2-й вариант)
313
298. Пирожное корзиночка яблочная
314
299. Пирожное корзиночка «Белоснежка» (1-й вариант)
314
300. Пирожное корзиночка «Белоснежка» (2-й вариант)
315
301. Пирожное «Корзиночка айвовая»
315
302. Пирожное корзиночка сливовая (1-й вариант)
316
303. Пирожное корзиночка сливовая (2-й вариант)
317
304. Пирожное корзиночка с белково-айвовым кремом
317
305. Корзиночка «Мирабелла»
318
306. Пирожное «Треугольнички»
319
307. Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом
319
308. Пирожное заварное со сливочно-айвовым кремом
320
7.5. Рулеты и пироги320
309. Рулет яблочный
320
310. Рулет айвовый
321
311. Рулет «Снежинка»
321
312. Пирог «Праздничный»
322
313. Пирог «Осенний»
323
314. Пирог бисквитный «Солнечный»
323
315. Пирог бисквитный «Свежесть»
324
316. Пирог бисквитный «Ночка»
325
7.6. Кексы325
317. Кекс «Неженка» (штучный)
325
318. Кекс «Мандариновый» (штучный)
326
319. Кекс яблочно-шоколадный (штучный)
326
320. Кекс фруктовый (штучный)
326
321. Кекс яблочный (1-й вариант)
327
322. Кекс яблочный (2-й вариант)
327
323. Кекс айвовый
327
324. Кекс сливовый
328
7.7. Печенье328
325. Печенье «Бийское»
328
326. Печенье «К пиву»
329
327. Печенье «Облепиховое»
329
328. Печенье «Золотистое»
330
329. Печенье «Пикантное»
330
330. Печенье «Творожные палочки»
331
7.8. Пряники и коврижки331
331. Пряники морковные
331
332. Пряники свекольные
332
333. Коврижка яблочная с начинкой (1-й вариант)
332
334. Коврижка яблочная с начинкой (2-й вариант)
333
335. Коврижка фруктовая с начинкой
334
336. Коврижка сливовая с начинкой
335
7.9. Коржики335
337. Коржики яблочные (1-й вариант)
335
338. Коржики яблочные (2-й вариант)
336
7.10. Батончики336
339. Батончики фруктовые
336
7.11. Булочки337
340. Булочка «Калиновая»
337
341. Булочка «Рябиновая»
337
342. Булочка «Розовая»
338
343. Булочка «Алтайская»
338
344. Булочка «Осенняя»
338
345. Булочка молочная
339

Раздел 8. Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей

340
8.1. Общая характеристика340
8.2. Кондитерские смеси340
1. Смесь «Маффин микс»
340
2. Смесь «Маффин бейгл»
341
3. Смесь «Сан Маффин»
341
4. Смесь «vero extra cake mix»
342
5. Смесь «Теграл сатин крим кейк»
342
6. Смесь для песочных изделий «Мюрб штройзель»
343
7. Смесь для бисквитно-масляных оснований тортов «Ламбада 50»
343
8. Смесь для творожной начинки «Мирабелла Кэйзэфюль»
344
9. Смесь для творожного выпеченного полуфабриката «Кэйзэфайн»
345
10. Смесь для меренг «Активита»
345
11. Смесь для бисквита «Бейклс»
346
12. Смесь на основе кокоса «Кокомикс»
347
13. Смесь для кондитерских изделий «Теграл бисквит»
347
14. Смесь для бисквита «Biscamix»
348
15. Смесь для бисквитного пирога «Biscona»
348
16. Смеси для бисквита «Пан ди Спанья», «Пан ди Спанья морбидо»
349
17. Смесь бисквитная шоколадная «Double choc cake mix»
350
18. Выпеченные полуфабрикаты из песочного и слоеного теста
350
19. Смесь для кекса (1-й вариант)
351
20. Смесь для кекса (2-й вариант)
351
21. Смесь для кекса (3-й вариант)
351
22. Кекс «Здоровье» (1-й вариант)
352
23. Кекс «Здоровье» (2-й вариант)
352
24. Кекс «Здоровье» (3-й вариант)
353

Раздел 9. Технология восточных сладостей

354
9.1. Указания к рецептурам на восточные сладости354
9.2. Мучные изделия357
1. Армянский домашний хлеб
357
2. Бадам-бура (шакер-бура)
358
3. Бисквит с корицей
359
4. Земелах
359
5. Кихелах ванильный
360
6. Крендель с корицей
361
7. Кулча ленкоранская
361
8. Курабье бакинское
362
9. Курабье кабардинское
362
10. Кята бакинская
363
11. Кята ереванская
363
12. Кята карабахская
364
13. Кырмабадам
365
14. Лейла
365
15. Мютаки бакинские
366
16. Мютаки шемаханские
366
17. Назук сладкий
367
18. Нан азербайджанский
368
19. Нан бухарский
369
20. Палочки песочные
369
21. Пахлава сдобная
370
22. Пахлава слоеная
371
23. Пахлава сухумская
371
24. Пахлава бакинская
372
25. Пахлава тбилисская
373
26. Пахлава шакинская
373
27. Рулет ореховый
374
28. Струдель с изюмом
374
29. Струдель с яблоками
375
30. Трубочки ореховые
376
31. Трубочки миндальные
376
32. Тыхма кубинская
377
33. Шакер-лукум
377
34. Шакер-пури
378
35. Шакер-чурек
378
36. Шакер-чурек сдобный
379
37. Шор-гогалы
379
38. Армянский рулет
380
39. Рышты-халва
381
40. Мучные гозинаки (астрахнули)
382
41. Унлу-шербет
383
42. Нуш-хац
383
43. Греческая слойка
384
9.3. Сладости типа мягких конфет
386
44. Сливочное полено
386
45. Колбаска сливочная
386
46. Ахали-алва (кос-халва)
387
47. Ойла союзная
387
48. Инжирная и изюмная ойла
388
49. Нуга лимонная и мандариновая
390
50. Нуга кунжутная
390
51. Нуга шоколадная
391
52. Нуга ореховая
392
53. Нуга изюмная
392
54. Нуга фруктовая с арахисом
392
55. Чурчхела фруктовая
393
56. Чурчхела сахарная
394
57. Алы
394
58. Щербет молочный
395
59. Щербет ореховый
396
60. Щербет с цукатами
396
61. Щербет буковинский
396
62. Рахат-лукум ванильный
397
63. Рахат-лукум с орехами
397
64. Рахат-лукум розовый
398
65. Рахат-лукум шоколадный
398
66. Рахат-лукум «Ассорти» (фруктово-ягодный)
398
67. Бадам-нохут
399
68. Алвахази
400
69. Миампур
400
9.4. Сладости типа карамели и монпансье
401
70. Козинаки из орехов
401
71. Козинаки из кунжута
402
72. Козинаки подсолнечные без меда
402
73. Козинаки подсолнечный с медом
402
74. Грильяж миндальный
403
75. Грильяж кунжутный
403
76. Мак с орехом
404
77. Заливной миндаль
404
78. Орехи грецкие обливные
405
79. Заливной инжир и заливные сливы
406
80. Фешмак
407
81. Миндаль в сахаре
408
82. Шакер-пендыр ванильный
409
83. Ногул кинзовый
410
84. Парварда
410
85. Кангаляк с горохом
410
86. Набат (кинва-шакари)
411
87. Соленый миндаль
411

Раздел 10. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

412
10.1. Основные требования412
10.2. Расчет рабочих рецептур415
Приложения432
Приложение А. Извлечение из «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий»432
Приложение Б. Извлечение из СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»463
Приложение В. Извлечение из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»494
Приложение Г. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов499
Приложение Д. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий501
Приложение Ж. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1293-03)506
Приложение И. Кондитерские аксессуары и инвентарь519
Приложение К. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на хлебобулочные и кондитерские изделия527
Приложение Л. Химический состав и энергетическая ценность мучных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, помещенных в сборнике530

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".

  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или