Cборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Под редакцией Антонова А.П. Часть 3. С приложением ОСТ Торты и пирожные

Автор(ы)/Составитель(ли): Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Под общей редакцией Антонова А.П.
Количество страниц: 720
Год издания: 2005
(0)
2 600 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий является основным технологическим документом, который содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.

Составлен на основе Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.) и дополнен рецептурами изделий пониженной калорийности.

Включена также нормативная документация — ОСТ "Торты и пирожные", технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, ОСТ "Тесто охлажденное", санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, таблицы расчета энергетической и пищевой ценности и др.

Предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Письмо Министерства торговли Российской Федерации от 07.06.99г. №21-9/410 "О действующей нормативной технологической документации в общественном питании"3
Письмо Министерства торговли Российской Федерации от 07.02.99г. № 21-9/27 "О нормативной документации для общественного питания"6
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ7
Введение8
Указания к рецептурам на торты и пирожные14
Расчет расхода муки с учетом ее влажности19
Расчет воды для замеса теста заданной влажности20
Подготовка сырья к производству21
ПОЛУФАБРИКАТЫ24
  1. Выпеченные полуфабрикаты
24
    1. Бисквитные полуфабрикаты
24

1. Бисквит (основной)

24

2. Крошка бисквитного полуфабриката №

25

3. Крошка бисквитная жареная

25

4. Бисквит круглый

26

5. Бисквит для рулета

26

6. Бисквит с какао-порошком

27

7. Бисквит "Прага"

27
    1. Песочные полуфабрикаты
28

8. Песочный (основной)

28

9. Песочный с орехами и какао-порошком

29

10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком №9

30

11. Сметанный для торта "Владимирский"

30

12. Творожный для торта "Творожный"

31
    1. Слоеные полуфабрикаты
31

13. Слоеный

31

14. Крошка полуфабриката слоеного № 13

33
    1. Заварные полуфабрикаты
34

15. Заварной

34
  1. Воздушные полуфабрикаты
 

16. Воздушный

35

17. Крошка полуфабриката воздушного № 16

35

18. Воздушный

36

19. Крошка полуфабриката воздушного № 18

36

20. Воздушно-ореховый

37

21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20

37

22. Воздушно-ореховый

37

23. Миндальный для пирожных "Кравосвких"

38

24. Миндальный

39
    1. Крошковые полуфабрикаты
 

25. "Дачный"

39

26. Крошка полуфабриката "Дачный" № 25

40

27. "Любительский"

41

28. "Особый"

42

29. Крошка жареная полуфабриката "Особый" № 28

42
  1. Отделочные полуфабрикаты
43
    1. Кремы сливочные
43

30. Крем сливочный (основной)

43

30-1. Крем сливочный

43

31. Крем сливочный "Новый"

44

32. Крем сливочный

44

33. Крем сливочно-ореховый

45

34. Крем сливочный фруктовый

45

35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"

45

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для тора "Сливочно-фруктового"

46

37. Крем сливочный с какао-порошком

46

38. Крем сливочный шоколадный

47
    1. Кремы "Шарлотт" и "Глясе"
48

39. Крем "Шарлотт" (основной)

48

40. Сироп "Шарлотт"

48

41. Крем "Новый"

49

41-1. Крем "Новый"

49

42. Крем "Новый" шоколадный

50

42-1. Крем "Новый" шоколадный

50

43. Молочно-сахарный сироп

51

44. Крем "Шарлотт" на агаре

51

45. Крем "Шарлотт" шоколадный

52

46. Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный

52

47. Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый

53

48. Крем "Глясе"

53

49. Крем "Глясе" шоколадныйы

54

50. Крем "Глясе" ореховый

54
    1. Кремы белковые и другие
55

51. Крем белковый (заварной)

55

52. Крем белковый на агаре

55

53. Крем белковый на агаре

56

54. Крем белковый на агаре

56

55. Крем заварной

56
  1. Сиропы для промочки
58

56. Сироп для промочки

58

57. Сироп для промочки (крепленый)

59
  1. Помада
59

58. Помада

59

59. Помада сахарная

60

60. Помада шоколадная

60
  1. Желе
61

61. Желе

61
  1. Суфле
61

62. Суфле

61

63. Суфле шоколадное

62

64. Сироп сахарно-агаровый

62
  1. Прочие полуфабрикаты
63

65. Крупка шоколадная

63

66. Жженка

63

67. Сироп инвертный

64

68. Сироп сахарный

64

69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

65

70. Начинка фруктовая (из повидла)

65

71. Начинка фруктовая

65

72. Сухие духи

66

ТОРТЫ

67
  1. Бисквитные торты
67
  1. Бисквитно-кремовые торты
68

1. Торт бисквитно-кремовый

68

1-a. Торт бисквитно-кремовый

70

2. Торт "Сказка"

72

3. Торт "Подарочный"

75

4. Торт "Свадебный"

77

4-a. Торт "Свадебный"

79
  1. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
81

5. Торт "Березка"

81

5-a. Торт "Березка"

81

6. Торт "Клюква"

83
  1. Бисквитно-фруктовые торты
92

7. Торт "Бисквитно-фруктовый"

92

8. Торт "Фруктово-ягодный"

94

9. Торт "Солнечная долина"

96
  1. Бисквитные торты с повидлом
98

10. Торт "Прага"

98

11. Торт "Сливочно-фруктовый"

100
  1. Бисквитные торты с белковым кремом
102

12. Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой

102

13. Торт "Снежинка"

104
    1. Бисквитные торты с суфле
106

14. Торт "Молодежный"

106
    1. Бисквитные торты с творожным кремом
110

15. Торт "С творожным кремом"

110
    1. Бисквитно-ореховые торты
112

16. Торт "Ореховый"

112

16а. Торт "Ореховый"

114

16б. Торт "Ореховый

116
    1. Бисквитные детские торты
118

17. Торт "Ягодка"

118

17а. Торт "Ягодка"

120

II. Песочные торты

122
  1. Песочные глазированные торты
122

18. Торт "Ленинградский"

122

18-а. Торт "Ленинградский"

124

18б. Торт "Ленинградский"

126

19. Торт "Листопад"

128

19а. Торт "Листопад"

130

20. Торт "Ландыш"

132
  1. Песочно-фруктовые торты
134

21. Торт "Добрынинский"

134

22. Торт "Пешт"

136

23. Торт "Дачный"

137
  1. Песочные торты с повидлом
139

24. Торт "Владимирский"

139

25. Торт "Подмосковный"

142
  1. Песочно-творожные торты
144

26. Торт "Творожный"

144

III. Слоеные торты

146
  1. Слоеные торты с кремом
146

27. Торт "Слоеный с кремом"

146

27а. Торт "Слоеный с кремом"

148

27б. Торт "Слоеный с кремом"

150
  1. Слоено-фруктовые торты
151

28. Торт "Слоеный с конфитюром"

151

29. Торт "Колизей"

152

IV. Воздушные торты

154
  1. Воздушные торты
154

30. Торт "Ярославна"

154

31. Торт "Паутинка"

156
  1. Воздушно-ореховые торты
158

32. Торт "Полет"

158

33. Торт "Киевский"

160

V. Миндальные торты

162

34. Торт "Крещатик"

162

VI. Комбинированные торты

164
  1. Бисквитно-песочные торты
164

35. Торт "Песочно-бисквитный с яблоками"

164
  1. Бисквитно-воздушные торты
166

36. Торт "Яблонька"

166
  1. Торты с заварным полуфабрикатом
168

37. Торт "Заварной"

168

VII. Крошковые торты

170

38. Торт "Ночка"

170
ПИРОЖНЫЕ174

I. Бисквитные пирожные

174
  1. Бисквитные нарезные пирожные
174

39. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

174

39а. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

176

40. Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)

178

41. Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

179

42. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

180

42а. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

182

42б. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

183
  1. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
184

43. Пирожное "Бисквитное" фруктовое

184

44. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

186

II. Песочные пирожные

188
  1. Песочно-кремовые пирожные
188

45. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

188

45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

190

46б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой с кремом (нарезное)

192

46. Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)

194

47. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

196

47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

197

47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

198

47в. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

199

47г. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

200

47д. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

202
  1. Песочные пирожные с фруктовой начинкой
202

48. Пирожное "Песочное", глазированной помадой (нарезное)

202

49. Пирожное "Песочное", желейное (нарезное)

203
  1. Песочные пирожные без крема
204

50. Пирожное "Песочное кольцо"

204
  1. Песочные пирожные "Корзиночки"
205

51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

205

52. Пирожное "Корзиночка" любительская

206

52а. Пирожное "Корзиночка" любительская

208

52б. Пирожное "Корзиночка" любительская

210

53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

212

54. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

214

54а. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

216

54б. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

218

III. Слоеные пирожные

220
  1. Слоеные нарезные пирожные
220

55. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

220

55а. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

222

55б. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

223

56. Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)

224

57. Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)

225
  1. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
226

58. Пирожное "Слойка", обсыпанное рафинадной пудрой

226

59. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом

227

60. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

228

60а. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

230

60б. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

232

IV. Заварные пирожные

233

61. Пирожное "Трубочка" с кремом

233

61а. Пирожное "Трубочка" с кремом

235

61б. Пирожное "Трубочка" с кремом

236

61в. Пирожное "Трубочка" с кремом

237

61г. Пирожное "Трубочка" с кремом

238

62. Пирожное "Трубочка" с запарным кремом

239

62а. Пирожное "Трубочка" с запарным кремом

240

63. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

241

63а. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

242

64б. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

243

64в. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

244

64. Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанное рафинадной пудрой.245

V. Воздушные пирожные

246

65. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

246

65а. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

247

65б. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

248

VI. Миндальные пирожные

249

66. Пирожное "Миндальное"

249

67. Пирожное "Пирамида"

250

VII. Крошковые пирожные

251

68. Пирожное "Картошка" обсыпная

251

69. Пирожное "Любительское"

253

VIII. Комбинированные пирожные

255

70. Пирожное "Краковское"

255

IX. Наборы пирожных

256

71. "Юбилейный" набор

256

72. Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)

257

73. Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

259

74. Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой

260

75. Пирожное "Заварная трубочка"

261

76. Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")

262

77. Пирожное "Слоеная трубочка"

263

78. Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем

264

79. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) .

265

80. Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем

266

81. Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе

267

Сводная рецептура

269
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ272

82. Кекс "Столичный"

271

83. Кекс "Столичный"

274

84. Кекс "Чайный"

274

85. Кекс "Ореховый"

275

86. Кекс "Творожный"

276

87. Кекс "Творожный с изюмом"

276

88. Кекс "Весенний"

277

89. Кекс "Весенний"

278

90. Кекс "Майский"

278

91. Ромовая баба

280

92. Кекс "Здоровье"

282

93. Рулет "Фруктовый"

282

94. Рулет "Экстра"

284
ПЕЧЕНЬЕ286
Введение287
Указания к рецептурам на печенье287
Взаимозаменяемость молочных продуктов292
Физико-химические показатели молочных продуктов292
Пример расчета взаимозаменяемости молочных продуктов292
ПЕЧЕНЬЕ ЗАТЯЖНОЕ 294

I. Печенье затяжное из муки I сорта

294

95. Печенье "К пиву"

294

96. Печенье "Смесь №12"

294

II. Печенье затяжное из муки высшего сорта

295

97. Печенье "Детское"

295

98. Печенье "Жаворонок"

295

99. Печенье "Красный мак"

296

100. Печенье "Ленинградское"

296

101. Печенье "Магия"

297

102. Печенье "Осенние листья" .

298

103. Печенье "Соленое"

298

104. Печенье "С сыром"

299

105. Печенье "Студенческое" .

299

106. Печенье "Школьное"

300
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ301

I. Печенье сахарное из муки I сорта

301

107. Печенье "Летнее"

301

108. Печенье "Майская ночь" .

301

109. Печенье "Популярное" .

302

110. Печенье "Садко"

303

111. Печенье "Фруктовое" .

304

112. Печенье "Шахматное" .

305

II. Печенье сахарное из муки высшего сорта

305

113. Печенье "Апельсиновое" .

305

114. Печенье "Ванильное"

306

115. Печенье "Весна"

306

116. Печенье "Диетическое"

307

117. Печенье "Калорийное"

308

118. Печенье "К чаю" .

308

119. Печенье "Лимонное"

309

120. Печенье "Молочное"

309

121. Печенье "Нежное"

310

122. Печенье "Русские узоры"

311

123. Печенье "Янтарь"

311
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ .312

124а. Печенье "Ванильное"

312

124б. Печенье "Выемное"

313

124в. Печенье "Глаголики"

313

124г. Печенье "Лимонное"

313

124д. Печенье "Сахарное"

314

125а. Печенье "Звездочка"

315

125б. Печенье "Круглое" .

315

125в. Печенье "Нарезное" .

316

125г. Печенье "Ромашка" .

316

126. Печенье "Ленинградское" .

317

127. Печенье "Листики"

317

128. Печенье "Ореховое"

318

129. Печенье "Песочное"

318

130. Печенье "С изюмом" .

319

131. Печенье "Ореховое"

319

132. Печенье "Суворовское" .

320

133. Печенье "Выемное", с ореховой обсыпкой

322

134. Печенье "Колечки" .

322

135. Печенье "Миндальное" без начинки

324
ПОЛУФАБРИКАТЫ325

1. Начинка фруктовая (из подварки фруктовой)

325

2. Начинка фруктовая (из повидла)

325

3. Жженка

325

4. Сухие духи

326

5. Помада сахарная

326

6. Инвертный сироп

327
ПРЯНИКИ.327
Введение.329
Указания к рецептурам на пряники329
Взаимозаменяемость молочных продуктов332
Физико-химические показатели молочных продуктов333
Пример расчета взаимозаменяемости молочных продуктов333
ПРЯНИКИ335

I. Пряники из муки пшеничной I сорта

335

136. Пряники "Глазированные"

335

137. Пряники "Московские"

336

138. Пряники "Подсолнечные"

338

139. Пряники "Фигурные" глазированные

339

140. Пряники "Волжские"

341

141. Пряники "Забава"

342

142. Пряники "Ореховые"

344

143. Пряники "Подмосковные" молочные

345

144. Пряники "Сахарные"

347

145. Пряники "Вяземские"

348

146. Пряники "Тульские", изготавливаемые полумеханизированным способом

349

147. Пряники "Медовые"

350

148. Пряники "Школьные"

352

II. Пряники из муки пшеничной высшего сорта

353

149. Пряники "Ванильные"

353

150. Пряник "Липецкий!

354

III. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки

355

151. Пряники "Ленинградские"

355

152. Пряники "Детские"

357

КОРЖИКИ

358

153. Коржики молочные

358

КОВРИЖКИ

359

I. Коврижки из муки пшеничной I сорта

359

154. Коврижка "Медовая" без начинки

359

155. Коврижка "Медовая"

360

156. Коврижка "Любительская" с изюмом

361

157. Коврижка "Особая"

363

158. Коврижка "Шоколадная" с изюмом

364

159. Коврижка "Медовая"

366

160. Коврижка "Медовая" без начинки

367

II. Коврижки из муки пшеничной высшего сорта

369

161. Коврижка с начинкой

369

ПОЛУФАБРИКАТЫ

371

1. Начинка фруктовая (из яблочного пюре)

371

2. Начинка фруктовая (из подварки фруктовой)

371

3. Начинка фруктовая (из повидла)

371

4. Жженка

372

5. Сухие духи

372

6. Сироп для промочки

372
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ373
Введение374
Сырье374
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ377
Производство полуфабриката379
Производство сахарного печенья383
Производство затяжного печенья388
Производство пряников и коврижек397
Производство сдобного печенья408
Производство тортов и пирожных420
Производство кексов485
Производство ромбовых баб493
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ДЕФРОСТАЦИИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ496
РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ499
МЕТОДИКА РАСЧЕТА ЭРЕГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ501
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96508
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ558

162. Пирог "Невский"

560

163. Пирог "Лакомка" .

562

164. Пирог домашний с маком.

564

165. Сдоба обыкновенная.

565

166. Булочка ванильная.

566

167. Булочка с орехами.

567

168. Булочка домашняя.

568

169. Булочка дорожная

569

170. Булочка "Октябренок"

570

171. Булочка с маком

570

172. Булочка "Веснушка"

571

173. Булочка сдобная с помадой

572

174. Булочка российская

573
ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ574

175. Пирог бисквитный "Солнечный"

575

176. Пирог бисквитный "Свежесть"

576

177. Пирог бисквитный "Ночка"

577

178. Печенье "Золотистое" .

578

179. Булочка "Розовая" .

578

180. Булочка "Алтайская"

579

181. Булочка "Осенняя" .

580

182. Булочка молочная

581
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ "МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ" 582
I583

1. Ассортимент .

583

2. Требования к качеству сырья

584

3. Рецептуры

585

3.1. Выпеченные полуфабрикаты.

585

3.1.1. Бисквит яблочный

585

3.1.2. Бисквит яблочный

585

3.1.3. Бисквит сливовый

586

3.1.4. Бисквит яблочный для рулета

586

3.1.5. Бисквит яблочный для рулета

586

3.1.6. Бисквит айвовый для рулета

587

3.1.7. Песочно-яблочный для штучных изделий

587

3.1.8. Песочно-айвовый для штучных изделий

588

3.1.9. Песочно-яблочный для корзиночек

588

3.1.10. Песочно-яблочный для корзиночек

589

3.1.11. Песочно-яблочный для корзиночек

589

3.1.12. Песочно-яблочный для корзиночек

589

3.1.13. Песочно-айвовый для корзиночек

590

3.1.14. Песочно-яблочный

590

3.2. Отделочные полуфабрикаты

591

3.2.1. Крем сливочно-яблочный

591

3.2.2. Крем сливочно-айвовый

591

3.2.3. Крем сливочно-сливовый

592

3.2.4. Крем белково-виноградный заварной

592

3.2.5. Крем белково-яблочный заварной

592

3.2.6. Крем белково-яблочный заварной

593

3.2.7. Крем белково-айвовый заварной

593

3.2.8. Крем белково-сливочный заварной

593

3.2.9. Сироп сливовый

594

3.2.10. Помада виноградная

594

3.2.11. Начинка яблочная

594

3.2.12. Начинка яблочная

594

3.2.13. Начинка айвовая

595

3.2.14. Начинка сливовая

595

3.3. Торты и пирожные

596

3.3.1. Торт "Слава"

596

3.3.2. Пирожное "Яблочко"

598

3.3.3. Пирожное "Фантазия"

599

3.3.4. Пирожное корзиночка "Изабелла" (1-й вариант)

601

3.3.5. Пирожное корзиночка "Изабелла" (2-й вариант)

602

3.3.6. Пирожное корзиночка яблочная

603

3.3.7. Пирожное корзиночка "Белоснежка" (1-й вариант)

604

3.3.8. Пирожное корзиночка "Белоснежка" (2-й вариант)

605

3.3.9. Пирожное "Корзиночка айвовая"

606

3.3.10. Пирожное корзиночка сливовая (1-й вариант)

607

3.3.11. Пирожное корзиночка сливовая (2-й вариант)

608

3.3.12. Пирожное корзиночка с белково-айвовым кремом

609

3.3.13. Корзиночка "Мирабелла"

610

3.3.14. Пирожное "Треугольнички"

611

3.3.15. Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом

612

3.3.16. Пирожное заварное со сливочно-айвовым кремом

613

3.4. Рулеты и пироги

614

3.4.1. Рулет яблочный

614

3.4.2. Рулет айвовый

615

3.4.3. Рулет "Снежинка"

616

3.4.4. Пирог "Праздничный"

617

3.4.5. Пирог "Осенний"

618

3.5. Кексы

619

3.5.1. Кекс "Неженка"

619

3.5.2. Кекс "Мандариновый"

619

3.5.3. Кекс яблочно-шоколадный

620

3.5.4. Кекс фруктовый

620

3.5.5. Кекс яблочный (1-й вариант)

621

3.5.6. Кекс яблочный (2-й вариант)

621

3.5.7. Кекс айвовый

622

3.5.8. Кекс сливовый

622

3.6. Коврижки

623

3.6.1. Коврижка яблочная с начинкой (1-й вариант)

623

3.6.2. Коврижка яблочная с начинкой (2-й вариант)

624

3.6.3. Коврижка фруктовая с начинкой

625

3.6.4. Коврижка сливовая с начинкой

626

3.7. Коржики

627

3.7.1. Коржики яблочные (1-й вариант)

627

3.7.2. Коржики яблочные (2-й вариант)

627

3.8. Батончики

628

3.8.1. Батончики фруктовые

628

4. Технологический процесс

629

4.1.1. Подготовка сырья к производству

629

4.1.2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

631

Бисквит яблочный или сливовый

631

Бисквит яблочный

631

Бисквит яблочный или айвовый для рулета

632

Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат

632

4.1.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов

633

Крем сливочно-яблочный или айвовый или сливовый

633

Крем белково-виноградный (или яблочный, или айвовый, или сливовый) заварной

633

Сироп сливовый

633

Помада виноградная

633

Начинка яблочная или айвовая, или сливовая

634

4.1.4. Производство готовой продукции (изделий)

634

Торт "Слава"

634

Пирожное "Яблочко"

634

Пирожное "Фантазия"

635

Пирожное корзиночка "Изабелла", корзиночка яблочная, корзиночка "Белоснежка", корзиночка айвовая, корзиночка сливовая, корзиночка с белково-айвовым кремом

635

Пирожное "Треугольнички"

635

Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом и заварное со сливочно-айвовым кремом

635

Рулет яблочный или айвовый, или "Снежинка"

635

Пирог "Праздничный"

636

Пирог "Осенний"

636

4.1.5. Приготовление кексов

636

Кекс "Неженка"

636

Кекс "Мандариновый"

637

Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый

637

Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый

637

4.1.6. Приготовление коврижек, коржиков, батончиков

638

Коврижка яблочная, или сливовая, или фруктовая

638

Коржики яблочные

638

Батончики фруктовые

639
5. Упаковка, маркировка639
6. Хранение и транспортирование640
II640
1. Ассортимент641
2. Требования к качеству сырья642
3. Рецептуры642

3.1. Отделочные полуфабрикаты

642

3.1.1. Помада морковная

642

3.1.2. Помада свекольная

642

3.1.3. Помада тыквенная

643

3.1.4. Помада томатная

643

3.1.5. Помада яблочная

643

3.2. Булочные изделия

644

3.2.1. Булочка "К завтраку"

644

3.2.2. Булочка "Закусочная"

644

3.2.3. Булочка "Янтарная"

645

3.2.4. Булочка с корицей

646

3.2.5. Булочка "Полезная"

646

3.2.6. Булочка "Деревенская"

647

3.2.7. Булочка "Творожная"

648

3.2.8. Булочка "Украинская"

648

3.2.9. Булочка "К чаю"

649

3.2.10. Булочка "Харьковчанка"

649

3.2.11. Булочка "Новинка"

650

3.2.12. Булочка "Космическая"

651

3.2.13. Булочка "Студенческая"

651
4. Технологический процесс653

4.2.1. Подготовка сырья к производству

653

4.2.2. Предварительная активация дрожжей

654

4.2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов

655

Помада свекольная

655

Помада тыквенная

656

Помада томатная

656

Помада яблочная

656

4.2.4. Производство готовых изделий

656

Булочка "К завтраку"

656

Булочка "Закусочная"

657

Булочка "Янтарная"

657

Булочка с корицей

658

Булочка "Полезная"

658

Булочка "Деревенская"

659

Булочка "Творожная"

659

Булочка "Украинская"

660

Булочка "К чаю"

661

Булочка "Харьковчанка"

661

Булочка "Новинка"

662

Булочка "Космическая"

662

Булочка "Студенческая"

663
5. Упаковка, маркировка663
6. Хранение и транспортирование664
ТЕСТО ОХЛАЖДЕННОЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ665
Технические условия665
Приказ Министерства торговли Российской Федерации №25 от 18 января 1999 г. "О продлении сроков действия нормативной документации" (извлечение) 666

1. Ассортимент

667

2. Технические требования

667

3. Правила приемки

672

4. Методы испытаний

672

5. Упаковка охлажденного теста (полуфабрикатов)

675

6. Маркировка

676

7. Транспортирование и хранение

677

8. Гарантии изготовителя

678
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ. Тесто охлажденное. Полуфабрикаты680

1. Ассортимент

680

2. Требования к качеству сырья и материалов

680

3. Рецептуры

683

4. Технологический процесс производства

686

Приготовление теста охлажденного (полуфабрикатов)

688

Тесто дрожжевое для пирожков печеных, жаренных, для кулебяк, ватрушек, расстегаев, пирогов, сдобное для пирожков печеных, ватрушек, расстегаев и рулетов

688

Безопарный способ

688

Безопарный способ с замедленным брожением

688

Опарный способ

689

Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий

689

Тесло слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек, тортов и пирожных.690

Раскатка теста слоеного вручную

691

Тесто песочное для мучных изделий, тортов и пирожных

692

Тесто пресное сдобное для пирожков, пирогов и других мучных изделий

692
5. Охлаждение692
6. Упаковка охлажденного теста (полуфабрикатов) 693
7. Маркировка694
8. Транспортирование и хранение695
9. Использование полуфабрикатов на доготовочных предприятиях общественного питания..696
10. Пищевая и энергетическая ценность теста охлажденного (полуфабрикатов) 697
11. Средства метрологического контроля производственного процесса и качества полуфабрикатов697

Выписка из гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

699

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96

699

Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников

700

Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий

700

Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья

701

Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов

703

О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

ПИСЬМО
Министерства торговли
Российской Федерации
от 07.06.99 г. №21-9/410

В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство Торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования Торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036,

"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. № 55,

"Правилами   розничной   торговли   алкогольной   продукцией",   утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96г.,   №  987,

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования",

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения",

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования",

ГОСТ Р 50762-96 " Общественно питание. Классификация предприятий",

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условая",

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу",

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц",

ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия",

Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России 1986 г.,

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";

СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1;

СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";

Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (№ 24.12.20-98);

Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (№ 2982-84 от 30 марта 1984 г.);

СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";

ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".

2. Технологическими нормативами:

Сборником технологических нормативов издания 1994-1997 гг.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;

Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур издания 1999 г.;

Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;

Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности издания 1986 г.

Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР издания 1989 г.;

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией академика А.А. Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.).

Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 г. постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".


О нормативной документации для общественного питания

Герб
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(МИНТОРГ РОССИИ)

113324, Москва, Овчинниковская наб., 18/1
Тел. 950-17-63, Телекс: 412479
Факс: 950-16-84, 950-16-88

 17.02.99            №      21-9/97
На №                                                    .

  Органами регулирования
торговли и общественного
питания

Запросы, получаемые Министерством торговли Российской Федерации из регионов показывают, что в последнее время участились случаи издания различными органами и отдельными авторами Сборников рецептур блюд с использованием утративших силу нормативов.

Подобные "сигналы" поступали из Санкт-Петербурга, Самары, Перми, Новосибирска, Красноярска и других территорий.

Так, издательством Гидрометеоиздат г. Санкт-Петербурга выпущены Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, являющиеся переизданием недействующих на территории России нормативных актов.

Отдельные издательства неоправданно ссылаются на согласование изданий с Федеральным органом по торговле.

В этой связи считаем целесообразным проинформировать организации и предприятия общественного питания, что при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли следует обращать внимание на наличие грифа Министерства торговли Российской Федерации и сведений о прохождении издания экспертизы в Федеральном отраслевом органе торговли.

В.И. Бодрягин

Руководитель Департамента
внутренней торговли

ОСТ 10-060-95. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. ОГЛАВЛЕНИЕ

ОСТ 10-060-95. Стандарт отрасли. Торты и пирожные.

1. ОСТ 10-060-95. Стандарт отрасли. Торты и пирожные 5
2. Таблицы химического состава мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий 17
3. Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников 49
4. Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий 49
5. Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья 50
6. Рецептуры на мучные восточные сладости 52
  1. Мучные изделия
53

    Рецептура № 1. Армянский домашний хлеб

53

    Рецептура № 2. Бадам-бура (шакер-бура)

53

    Рецептура № 3. Бисквит с корицей

54

    Рецептура № 4. Земелах

54

    Рецептура № 5. Кихелах ванильный

54

    Рецептура № 6. Крендель с корицей

55

    Рецептура № 7. Кулча ленкоранская

55

    Рецептура № 8. Курабье бакинское

56

    Рецептура № 9. Кята бакинская

57

    Рецептура № 10. Кята ереванская

57

    Рецептура № 11. Кята карабахская

58

    Рецептура № 12. Кырмабадам

58

    Рецептура № 13. Лейла

59

    Рецептура № 14. Мютаки бакинские

59

    Рецептура № 15. Мютаки шемахинские

60

    Рецептура № 16. Назук сладкий

60

    Рецептура № 17. Нан азербайджанский

61

    Рецептура № 18. Нан бухарский

61

    Рецептура № 19. Палочки песочные

62

    Рецептура № 20. Пахлава бакинская

62

    Рецептура № 21. Пахлава сдобная

63

    Рецептура № 22. Пахлава слоеная

64

    Рецептура № 23. Пахлава сухумская

64

    Рецептура № 24. Пахлава тбилисская

65

    Рецептура № 25. Пахлава шекинская

66

    Рецептура № 26. Рулет ореховый

66

    Рецептура № 27. Струдель с изюмом

66

    Рецептура № 28. Струдель с яблоками

67

    Рецептура № 29. Трубочки миндальные

68

    Рецептура № 30. Трубочки ореховые

68

    Рецептура № 31. Тыхма кубинская

69

    Рецептура № 32. Шакер-лукум

69

    Рецептура № 33. Щакер-пури

70

    Рецептура № 34. Шакер-черек

70

    Рецептура № 35. Шакер чурек сдобный

71

    Рецептура № 36. Шор-гогалы

71
  1. Наборы
73

    Рецептура № 37. Сувенирный набор восточных сладостей № 1

73

    Рецептура № 38. Сувенирный набор восточных сладостей № 2

74

    Рецептура № 39. Сувенирный набор восточных сладостей № 3

76
  1. Полуфабрикаты
78

    Рецептура № 1. Помада

78

    Рецептура № 2. Помада сахарная

78

    Рецептура № 3. Помада молочная

78

    Рецептура № 4. Помада сливочная

79

Приложения

80

    Приложение № 1. Указания к рецептурам на восточные сладости

80

    Приложение № 2. Взаимозаменяемость молочных продуктов

84

    Приложение № 3. Взаимозаменяемость фруктово-ягодного сырья

84

    Приложение № 4. Приготовление цитрусовых, мятной и ванильной эссенций

85
  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или