Технология и организация питания в образовательных организациях (дошкольные образовательные организации) / Могильный М.П., Иванова В.Н., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш., Баласанян А.Ю.

Автор(ы)/Составитель(ли): Могильный М.П., Иванова В.Н., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш., Баласанян А.Ю.
Количество страниц: 351
Год издания: 2015
(0)
1 800 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Учебно-производственное издание может быть использовано по направлению подготовки магистров 260800 и 19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания, для практических работников, организующих питание в общеобразовательных организациях. В пособии впервые подробно описано значение пищевых и биологически активных веществ для детей. Описаны современные требования по организации питания в дошкольных образовательных организациях, методы и модели организации производственного цикла, требования к формированию рационов питания, принципы здорового питания, организация контроля.

В пособии использованы материалы и рекомендации Института питания РАМН.

Система дошкольного образования в стране представляет собой гибкую, многофункциональную сеть дошкольных образовательных организаций (ДОО), предлагающих широкий спектр образовательных услуг с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка, потребностей семьи и общества в целом.

Одна из главных задач – обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества – как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Возникновение болезней эндокринной системы, органов пищеварения, анемий, в значительной мере, обусловлено факторами алиментарной природы. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов, и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ.

Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов определяет рост заболеваемости сахарным диабетом, ожирением, значительную распространенность среди детей кариеса зубов. Избыточное потребление соли, привычка к которому закладывается уже в детском возрасте, является фактором, определяющим значительную распространенность среди взрослого населения болезней органов кровообращения, в том числе артериальной гипертензии. Нерациональное питание является фактором риска в отношении ряда других заболеваний, в том числе некоторых злокачественных новообразований.

По имеющимся данным, 60–90% населения, в том числе детей, независимо от возраста, социального наложения, времени года и других факторов, испытывают дефицит незаменимых микронутриентов в питании, в первую очередь – витаминов группы В (около 50% детей), витамина С, кальция, железа (до 50% детей), йода.

Проблема несбалансированного, нерационального питания характерна не только для детей из малообеспеченных слоев населения. Недостаток витаминов и жизненно важных микроэлементов, нарушение режима питания в сочетании с избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, наблюдаются и в семьях с высоким уровнем доходов.

Активные меры по совершенствованию питания в ДОО, реализуемые в стране в течение ряда лет, позволили несколько снизить заболеваемость детей и подростков алиментарно-зависимыми болезнями, однако ситуация остается еще достаточно тревожной и требует еще более решительных мер по оптимизации рациона дошкольников.

Основным фактором риска заболеваемости детей болезнями органов пищеварения является неполноценное и несбалансированное питание. В условиях недостаточности питания усиливается влияние неблагоприятных факторов среды обитания на организм.

Распространенность в популяции заболеваний крови и эндокринной системы во многом обусловлена микронутриентной недостаточностью. Недостаток микроэлементов в организме проявляется развитием как обратимых функциональных расстройств, так и серьезных заболеваний эндокринной системы.

Постоянные меры индивидуальной и массовой профилактики, направленные на уменьшение микронутриентной недостаточности, существенно снижают риск развития заболеваний эндокринной системы.

Дефицит витаминов, минералов и микроэлементов в рационе питания в определенной мере обусловливает развитие заболеваний опорно-двигательного аппарата, которые могут проявляться нарушениями метаболизма костной, хрящевой и мышечной тканей.

Актуальной проблемой является избыточная масса тела и ожирение у детей. Ожирение является фактором риска многих других заболеваний.

Ведущим фактором в развитии ожирения у детей является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, особенно в сочетании с нарушением режима питания.

Таким образом, избыточная калорийность пищи, недостаточное поступление различных незаменимых микронутриентов вызывают ряд метаболических изменений в организме у детей и способствует развитию алиментарно-зависимых состояний и заболеваний.

В связи с этим организация питания в дошкольных образовательных организациях является проблемой большой социальной значимости. Поэтому от того, насколько правильно организована работа дошкольных образовательных организаций, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. В стране делается все, чтобы в детских учреждениях дети получали вкусную, разнообразную пищу, богатую пищевыми и биологически активными веществами, были приняты программные документы, в которых предусмотрено особое внимание организации питания детей.

В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу дошкольных образовательных организаций, внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоков организующих питание детей.

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции, обогащенной необходимыми пищевыми компонентами для питания детей.

Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, с более сбалансированным составом.

Правильная организация детей с первых дней их жизни с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль работников пищеблока детской организации – приготовляя пищу, необходимо учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов.

Организация питания в дошкольных образовательных организациях представляет проблему большой социальной значимости. Дети в основном находятся в дошкольных образовательных организациях 12 часов или даже круглосуточно, и кроме выходных и праздничных дней их питание обеспечивается именно этими организациями. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в дошкольных образовательных организациях, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания. В соответствии с Федеральным законом №273-ФЗ от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации» ответственность за организацию питания в дошкольных образовательных организациях несет заведующий.

Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают участие медицинские работники, работники пищеблока и воспитатели.

В практике дошкольных образовательных организаций имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением использовать продукты питания, рекомендованные для детей разных возрастных групп.

Для обеспечения здорового питания разрабатываются рецептуры и технологии блюд и изделий, которые пользуются большой популярностью у детей. Необходимо, чтобы такие технические нормативы были доступны для практического применения.

Цель учебно-практического пособия – оказать помощь организаторам детского питания в применении научных основ при построении рационального питания детей, совершенствовании технологических процессов приготовления продукции, выполнении санитарно-гигиени­ческих требований к качеству продуктов, их хранению; применении компонентов для обогащения продуктов питания.

В учебно-практическом пособии использованы современные направления в питании детей, разработанные НИИ питания РАМН.

Иванова В.Н., Могильный М.П.

Предисловие 3
Введение 5
Раздел 1. Организация работы дошкольных образовательных организаций 8

1.1. Общая характеристика дошкольных образовательных организаций

8

1.2. Размещение дошкольных образовательных организаций

13

1.3. Требования к территории дошкольных образовательных организаций

15

1.4. Требования к помещениям дошкольных образовательных организаций

18

1.5. Общие требования к отделке помещений дошкольных образовательных организаций

23

1.6. Требования к размещению оборудования в помещениях дошкольных образовательных организаций

24

1.7. Общие требования к естественному и искусственному освещению помещений

28

1.8. Требования к отоплению и вентиляции

29

1.9. Требования к водоснабжению и канализации

31

1.10. Общие требования к дошкольным образовательным организациям и группам для детей с ограниченными возможностями здоровья

31

1.11. Требования к приему детей в дошкольные образовательные организации, режиму дня, организации воспитательно-образовательного процесса

35

1.12. Требования к организации физического воспитания

37
Раздел 2. Особенности питания детей40

2.1. Общие требования

40

2.2. Особенности питания детей в возрасте до одного года

41

2.3. Особенности питания детей от 1 года до 3 лет

49

2.4. Особенности питания детей от 4 до 7 лет

55

2.5. Физиологические потребности детей в пищевых веществах и энергии

58

2.6. Физиологическое влияние пищевых веществ на развитие детей

64
Раздел 3. Организация работы пищеблока 90

3.1. Состав помещений пищеблока

90

3.2. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде пищеблока

92
Раздел 4. Организация снабжения и хранения продовольственного сырья97

4.1. Требования к сырью и готовым продуктам для питания детей

97

4.2. Создание в дошкольных образовательных организациях резервного запаса пищевых продуктов и использование его для питания детей

122

4.3. Хранение пищевых продуктов

123

4.4. Подготовка сырья, приготовление и реализация продукции

128
Раздел 5. Составление меню и организация питания детей134

5.1. Требования к составлению меню

134

5.2. Контроль качества готовой продукции

140

5.3. Организация и методика проведения процесса питания

145
Раздел 6. Организация диетического питания для детей153

6.1. Принципы диетического питания

153

6.2. Характеристика стандартных диет

157

6.3. Основные принципы составления меню в диетическом питании

171

6.4. Кулинарная обработка пищи

172

6.5. Оценка эффективности питания детей

174
Раздел 7. Особые гигиенические и медицинские требования в дошкольных образовательных организациях177

7.1. Основные проводимые гигиенические и противоэпидемические мероприятия

177

7.2. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров и личной гигиене персонала

179

7.3. Требования к соблюдению санитарных правил

180

7.4. Роль родительского комитета и общественности в организации питания детей

181
Раздел 8. Производственный контроль организации питания в дошкольных образовательных организациях184

8.1. Общие требования

184

8.2. Особенности контроля рациона питания

186
Раздел 9. Требования к условиям, обеспечивающим формирование у детей мотивации к здоровому питанию190

9.1. Требования к организации работы по формированию культуры здорового питания

190

9.2. Требования к программам дополнительного образования по формированию культуры здорового питания

191

9.3. Требования к профессиональной подготовке и поведению воспитателей, педагогов, работающих в сфере формирования культуры здорового питания

193

9.4. Требования к информационному обеспечению работы по формированию культуры здорового питания
в образовательной организации

194

9.5. Особенности формирования основ здорового образа жизни и этикета в дошкольной образовательной организации

195
Раздел 10. Делопроизводство по организации питания в дошкольной образовательной организации200

10.1. Требования и назначение

200

10.2. Примерные образцы приказов руководителя дошкольных образовательных организаций на учебный год

203

10.3. Контроль качества продуктов и продовольственного сырья

227

10.4. Контроль условий хранения

229

10.5. Контроль качества продукции

230

10.6. Контроль организации питания детей

235

10.7. Оперативный контроль

263
Приложение А. Документация для определения ребенка в дошкольную образовательную организацию270
Приложение Б. Профессиональные компетенции повара детского питания272
Приложение В. Извлечение из ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»274
Приложение Г. «Услуги общественного питания Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»288
Приложение Д. Примерное цикличное меню для ДОО311
Приложение Е. Рекомендации по организации оздоровительной работы в дошкольных образовательных организациях327
Список литературы 335

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса "100 лучших товаров России".


ИВАНОВА Валентина Николаевна

Иванова В.Н.

Ректор Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г.Разумовского, 
Зам. председателя Совета директоров ОАО «Росагролизинг»,
профессор, доктор экономических наук

Родилась 3 октября 1954 года.

В 1977 году окончила c красным дипломом Ленинградский ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени государственный университет имени А. А. Жданова по специальности «Экономическая кибернетика».

После окончания университета работала на Кировском заводе инженером-экономистом. В круг обязанностей В. Н. Ивановой входила разработка долгосрочных планов социально-экономического развития завода и его подразделений.

В 1979 году В. Н. Иванова поступила в аспирантуру экономического факультета Ленинградского государственного университета им. А. А. Жданова. За последующие пятнадцать лет научной работы пройден путь от младшего научного сотрудника до профессора кафедры «Управление и планирование социально-экономических процессов» экономического факультета СПбГУ.

В 1996 году решением Высшего аттестационного комитета Российской Федерации В.Н.Ивановой присуждена ученая степень доктора экономических наук.

В. Н. Иванова входила в Совет по местному самоуправлению при губернаторе Санкт-Петербурга.

В 1999 году В. Н. Иванова избрана депутатом Государственной Думы РФ третьего созыва, вошла в депутатскую группу "Регионы России - Союз независимых депутатов».

С февраля 2003 года В. Н. Иванова - заместитель председателя Комитета Государственной Думы РФ по вопросам местного самоуправления.

В декабре 2003 года В.Н. Иванова была переизбрана на второй срок и заняла должность заместителя председателя комитета ГД по образованию и науке как член фракции партии «Единая Россия».

С 1997 по 2007 год В. Н. Иванова возглавляла НИИ региональной экономики и управления при Санкт-Петербургском государственном университете.

С 2008 года по н. в. - ректор Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского. Председатель Совета по защите докторских диссертаций.

С июля 2011 года по июль 2012 года - Председатель Совета директоров ОАО «Росагролизинг». С июля 2012 года заместитель Председателя Совета директоров ОАО «Росагролизинг».

Член Совета при Президенте Российской Федерации по делам казачества.

Член Генерального совета ВПП «Единая Россия».

Член Федерального Координационного Совета Общероссийского Народного Фронта.

В.Н. Иванова - Лауреат премии Правительства РФ в области образования, кавалер Ордена почета России, имеет благодарность Президента Российской Федерации.

В.Н. Иванова является Почетным работником профессионального образования РФ, награждена медалью ордена «За заслуги перед Отечеством II степени», почетной грамотой Государственной Думы РФ, почетным знаком «За заслуги в развитии парламентаризма» и другими государственными наградами.

В списке научных и учебно-методических трудов В. Н. Ивановой более 3000 наименований, она выпустила и была соавтором 200 монографий. Под руководством В.Н. Ивановой подготовлено 35 кандидатов экономических наук и 3 доктора экономических наук.


ШЛЕНСКАЯ Татьяна Владимировна

Шленская Т.В.

Профессор, доктор технических наук, Заведующая кафедрой Московского госуниверситета технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Татьяна Владимировна Шленская окончила в 1967 г. Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности , в 1982 году присуждена ученая степень кандидата технических наук; в 2003 г. присвоено ученое звание профессора по кафедре “Технология продуктов питания и экспертиза товаров”; в 2004 г. защитила диссертацию на соискание ученой степени доктора технических наук по с 2010 г. является председателем диссертационного совета Д 212.122.05 по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности : 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.

Область научных интересов: технология переработки продуктов питания, товароведение продуктов функционального, специализированного назначения, общественного питания.

Автор и соавтор более 25 учебников, монографий и учебных пособий, более 150 опубликованных работ в ведущих отечественных и зарубежных издательствах, более 33 патентов и изобретений; заслуженный работник высшей школы.

Литературный стаж: более 26 лет

Преподавательский стаж: более 25 лет


БАЛАСАНЯН Артур Юрович

Баласанян А.Ю.

Артур Юрович Баласанян – кандидат технических наук, преподаватель кафедры «Технология продукции общественного питания» и «Организация торговли» Пятигорского торгово-экономического техникума.

Автор более 40 научных публикаций по проблемам товароведения пищевых продуктов и технологии продукции общественного питания, в том числе 9 учебных пособий, 2 сборника технических нормативов.

Имеет 2 патента на изобретение, которые на VI Московском международном салоне инноваций и инвестиций были награждены золотой и серебряной медалями. Один из них занесен в Международный реестр перспективных разработок.


  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или