Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я.

Автор(ы)/Составитель(ли): Перевалов А.Я, Кашина Е.В., Коровка Л.С., Лир Д.Н., Тапешкина Н.В.
Количество страниц: 576
Год издания: 2013
(0)
4 300 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, оказывающих услугу питания детей в дошкольных образовательных организациях, детских оздоровительных учреждениях.

Сборник содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности и технологии производства продукции для детей от 1,5 до 7 лет. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», при про¬ведении лабораторных исследований блюд и кулинарных изделий, аспирантам, студентам и преподавателям ВУЗов.

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для:

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей дошкольного возраста;

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые про­дукты и продовольственное сырье в образовательные организации и иные учреждения питания детей до­школьного возраста;

  • должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидеми­ологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

Изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требования­ми ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфа­брикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической докумен­тации:

  • ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пи­тания, изготовлению и оборотоспособности в них нишевых продуктов и продовольственного сырья»;

  • СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского пита­ния»;

  • СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и органи­зации режима работы дошкольных образовательных организаций»;

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;

  • Сборники технологических нормативов, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­ятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.;

  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М., 1988 г;

  • Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических норма­тивов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфа­брикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.

1. Введение к технологическим картам5
1.1. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях5
1.2. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)7
1.3. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия8
1.4 Пример пересчета объема порции9
2. Холодные блюда11
2.1. Салаты и винегреты11
2.1.1. Салаты12
2.1.2. Винегреты58
2.2. Бутерброды63
2.3. Гастрономические товары (порциями)74
3. Первые блюда84
3.1. Бульоны86
3.2. Заправочные супы91
3.2.1. Борщи91
3.2.2. Рассольники98
3.2.3. Солянки101
3.2.4. Щи105
3.2.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями110
3.2.6. Супы-пюре125
3.2.7. Супы молочные128
3.3. Гарниры к супам131
4. Блюда из овощей134
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов134
4.1. Овощи отварные135
4.2. Овощи припущенные и тушеные147
4.3. Овощи запеченные156
5. Блюда из круп190
5.1. Каши190
Таблица 2. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши190
5.1.1. Рассыпчатые каши191
5.1.2. Вязкие каши197
5.1.3. Жидкие каши204
5.2. Изделия из каш211
5.2.1. Пловы211
5.2.2. Крупеники, запеканки, пудинги215
5.2.3. Котлеты и биточки227
6. Блюда из макаронных изделий232
7. Блюда из яиц239
Таблица 3. Перерасчет блюд из яиц различной массы239
8. Блюда из творога250
9. Блюда из рыбы269
Таблица 4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом270
10. Блюда из мяса и мясопродуктов295
Таблица 5. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий297
Таблица 6. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий298
11. Блюда из птицы341
Таблица 7. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы341
Таблица 8. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы341
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы342
12. Гарниры353
12.1. Гарниры из круп353
12.2. Гарниры из бобовых355
12.3. Гарниры из овощей358
12.4. Сложные гарниры365
13. Соусы 369
13.1. Соусы горячие369
13.1.1. Соусы молочные369
13.1.2. Соусы сметанные374
13.1.3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне378
13.1.4. Соусы мясные красные383
13.1.5. Соусы яично-масляные383
13.1.6. Смеси масляные385
13.2. Соусы холодные387
13.3. Соусы сладкие и сиропы389
14. Сладкие блюда397
15. Напитки403
15.1. Чай, кофе, какао403
15.2. Кисели411
15.1. Компоты417
15.1. Молоко и кисломолочные продукты422
15.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки424
16. Мучные изделия428
16.1. Мучные блюда429
16.2. Мучные кулинарные изделия443
17. Фарши491
18. Витаминизированные блюда и напитки505
19. Приложения533
Приложение I. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов533
Приложение П. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка)534
Приложение III. Рекомендуемые наборы продуктов для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных учреждениях (стационарах), санаториях и амбулаторных условиях535
Приложение IV. Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)536
Приложение V. Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационного воздействия, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулёзных)537
Приложение VI. Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)538
Приложение VII. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности538
Приложение VIII. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам540
Приложение IX. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд541
Приложение X. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд542
Приложение XI. Условия хранения и сроки реализации продовольственных товаров544
Приложение XII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов545
Приложение XIII. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С548
Приложение XIV. Витаминизация питания детей551
Приложение XV. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008)552
Приложение XVI. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты553
Приложение XVII. Снижение оценки качества булочных и кондитерских изделий за обнаруженные Дефекты554
Приложение XVIII. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (образец)555
Приложение XIX. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Образец)555
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборник556
20. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ570

Технологическая карта № 7


Технологическая карта № 625


  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или