Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений различного профиля / Под редакцией Перевалова А.Я.

Автор(ы)/Составитель(ли): Перевалов А.Я., Коровка Л.С, Тапешкина Н.В.
Количество страниц: 436
Год издания: 2015
(0)
4 300 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик
Сборник технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий является нормативным, справочным техническим документом для организации питания в лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждениях всех форм собственности.
Предназначен для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услугу питания, врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, преподавателей высших и средних учебных заведений, специалистов Роспотребнадзора, врачей-экспертов ФБУЗ "Центров гигиены и эпидемиологии".

1. ВВЕДЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ КАРТАМ

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для:

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию лечебно-профилактического питания;

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в учреждения лечебно-профилактического профиля;

  • должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации лечебно-профилактического питания, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

Изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р, СанГГиН, приказы Минздрава РФ являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

  • ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья »;

  • СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;

  • СанПиН 2.4.2.2843-11 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев. - 2011-03-24. - М., 2011.-18 с;

  • СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания»;

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982г.;

  • Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97гг.;

  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988г;

  • Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

  • Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов, а также нормативно-правовые документы, регламентирующие организацию лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации.

В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917, для совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных Минздравом России был издан приказ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В соответствии с данным приказом в практику ЛПУ введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни и объединяет ранее применяемые диеты номерной системы (диеты № 1-15). Система стандартных диет включает 6 вариантов стандартных диет: основной вариант диеты (ОВД), вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета, ЩД), вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), второй вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т), ВБД (т)), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета, НБД), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета, НКД) (Приложение 1). Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» внесены следующие изменения и дополнения: вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом (ВБД (т)) заменен на вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета, ВКД), учитывая, что данная стандартная диета, наряду с повышенным содержанием белков, жиров и углеводов, характеризуется высокой калорийностью.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (больницах и др.) представлены в Приложении 2.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (Приложение 3). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (Приложение 4). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (Приложение 5).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в Сборнике рецептур лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (приложение 6).

1.1. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи (Извлечение из СанПиН 2.1.3.2630-10):

а) не допускается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

  • продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

  • крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

  • овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

  • мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

  • мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

  • непотрошеную птицу;

  • кровяные и ливерные колбасы;

  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

  • фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас";

  • консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:

  • сырковая масса, творог;

  • макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);

  • яичница-глазунья;

  • кремы, кондитерские изделия с кремом;

  • изделия во фритюре, паштеты.

1.2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н. А. Лупей 06.06.97.)

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

  • Наименование блюда (изделия). Область применения;

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

  • Требования к качеству сырья;

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

  • Описание технологического процесса приготовления;

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

  • Показатели качества и безопасности;

  • Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

1.3. Пример пересчета объема порции

Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: Технологическая карта составлена на выход 100г. Требуемый выход - 250г.

Коэффициент пересчета

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100г необходимо умножить на 2,5.

ПРИМЕР ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Наименование

продуктов

Масса, г

Химический состав, г

Энерг. ценность, ккал

вес

брутто

вес

нетто

Б

Ж

У

всего

в т.ч. жив.

Всего

в т.ч. раст.

Капуста

белокочанная

свежая

156,1

125

Масса капусты

белокочанной

стертой

78

Морковь свежая

12,5

10

Лук репчатый

11,6

10

или лук зеленый

12

10

Сахар-песок

3

3

Кислота лимонная 2%- ная раствор

6

6

Масло

растительное

10

10

ИТОГО: (по репчатому луку)

2,1

0,0

10,1

10,1

9,3

136

Выход: 100


Витамины, мг

Минеральные в-ва, мг

B1

B2

С

Ca

Fe

0,04

0,05

25,6

56

0,8


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Наименование

продуктов

Масса, г

Химический состав, г

Энерг.

ценность,

ккал

вес брутто

вес нетто

Б

Ж

У

всего

в т.ч. жив.

всего

в т.ч. раст.

Капуста

белокочанная

свежая

156,1x2,5

390,2

125x2,5

312,5

Масса капусты

белокочанной

стертой

-

78x2,5

195

Морковь свежая

12,5x2,5

31,3

10x2,5

25

Лук репчатый

11,6x2,5

29

10x2,5

25

или лук зеленый

12x2,5

30

10x2,5

25

Сахар-песок

3x2,5

7,5

3x2,5

7,5

Кислота лимонная 2%-ная раствор

6x2,5

15

6x2,5

15

Масло

растительное

10x2,5

25

10x2,5

25

ИТОГО: (по репчатому луку)

2,1x2,5 5,3

0,0

10,1x2,

5

25,2

10,1x2,5

25,2

9,3x2,

5

23,2

136x2,5

340


Витамины, мг

Минеральные в-ва, мг

В1

В2

С

Ca

Fe

0,04x2,5

0,05x2,5

25,6x2,5

56x2,5

0,8x2,5

0,10

0,13

64,0

140

2,0


Выход: 100x2,5 = 250

1. ВВЕДЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ КАРТАМ5
1.1. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании пациентов6
1.2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия7
1.3. Пример пересчета объема порции8
2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА9
2.1. Салаты и винегреты10
2.2. Бутерброды40
2.3. Гастрономические товары (порциями)48
3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА55
3.1. Бульоны57
3.2. Заправочные супы61
Борщи62
Рассольники68
Солянки70
Щи73
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями78
Супы-пюре90
Супы молочные92
3.3 Гарниры к супам94
4. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ96
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов97
4.1. Овощи отварные98
4.2. Овощи припущенные и тушеные104
4.3. Овощи запеченные109
5. БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ128
5.1. Каши128
Таблица 2. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши129
Каши рассыпчатые130
Каши вязкие134
Каши жидкие140
Изделия из каш147
Пловы 147
Крупеники, запеканки и пудинги149
6. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ161
7. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ166
Таблица 3. Перерасчет блюд из яиц различной массы166
8. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА172
9. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ184
Таблица 4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом186
10. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ206
Таблица 5. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий209
Таблица 6. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий210
11. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ236
Таблица 7. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы236
Таблица 8. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы238
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы238
12. ГАРНИРЫ 244
12.1. Гарниры из круп244
12.2. Гарниры из бобовых246
12.3. Гарниры из овощей249
13. СОУСЫ256
13.1. Соусы горячие256
Соусы молочные256
Соусы сметанные260
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне262
Соусы мясные красные265
Соусы яично-масляные267
13.2. Соусы холодные268
13.3. Соусы сладкие и сиропы269
14. СЛАДКИЕ БЛЮДА272
15. НАПИТКИ276
15.1. Чай, кофе, какао276
15.2. Кисели281
15.3. Компоты286
15.4. Молоко и кисломолочные продукты289
15.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки290
16. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ292
16.2. Мучные блюда293
16.3. Мучные кулинарные изделия303
17. ФАРШИ323
18. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ334
19. ПРИЛОЖЕНИЯ335
Приложение I. Новая номенклатура диет (Система стандартных диет)335
Приложение II. Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (больницах и др.)336
Приложение Ш. Нормы лечебного питания (Извлечение из Приказа № 395н от 21 июня 201 Зг).340
Приложение IV. Среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении (в граммах на одного взрослого)343
Приложение V. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд348
Приложение VI. Соотношение натуральных продуктов питания и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного354
Приложение VII. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд355
Приложение VIII. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов356
Приложение IX. Таблицы расчета расхода сырья357
Приложение X. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов370
Приложение XI. Условия хранения и сроки реализации продовольственных товаров372
Приложение ХП. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С374
Приложение XIII. Витаминизация питания378
Приложение XIV. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи380
Приложение XV. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты381
Приложение XVI. Снижение оценки качества булочных и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты383
Приложение XVН. Документация по организации питания384
Приложение ХУШ. Нормативно-правовые документы, регламентирующие организацию лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации388
Приложение XIX. Диеты лечебного питания389
Приложение XX. Перечень технологических карт блюд и кулинарных изделий, помещенных в сборник с указанием химического состава и калорийности418
20. Список литературы429

Технологическая карта №1


Технологическая карта №100


Технологическая карта №417



  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или