Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания под редакцией Лапшиной В.Т. Часть 6

Автор(ы)/Составитель(ли): Под общей редакцией Лапшиной В.Т.
Количество страниц: 632
Год издания: 2007
(0)
2 600 руб
Количество В наличии Купить в 1 клик

Сборник технических нормативов - "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики диетического питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработках пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции.

В "Сборник рецептур диетического питания" включены блюда и кулинарные изделия наиболее распространенных лечебных диет и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции.

Данный "Сборник..." предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования и лечебно-профилактических учреждений.

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания является основным нормативным документом, применяемым при изготовлении блюд и кулинарных изделий диетического питания в предприятиях общественного питания и лечебно-профилактических учреждениях.

В Сборник включены блюда наиболее распространенных лечебных диет.

Особенностью данного Сборника является расширение прав изготовителей продукции по внесению изменений и дополнений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специфики лечебного, профилактического или диетического питания Рекомендательный подход допускается в применении норм отпуска порций блюд, гарниров и соусов.

Органолептические показатели продукции - формы нарезки (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов), компоненты для оформления блюд также отнесены к рекомендательным.

Обязательными критериями в Сборнике являются - правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, взаимозаменяемость продуктов и кулинарное назначение мясных полуфабрикатов. Сборник включает широкий ассортимент блюд, позволяющий составлять как лечебные рационы, так и меню диетического и профилактического питания.

Все блюда в Сборнике распределены по определенным диетам, при этом допускается внесение изменений и дополнений в перечень блюд конкретной диеты из других диет с учетом специфики их применения.

В приложении 2 наряду с пищевой и энергетической ценностью блюд и изделий указываются возможности использования блюд для различных диет.

В разделе "Рецептуры блюд диетического питания, применяемые при различных диетах" приведены рецептуры блюд, которые способствуют расширению ассортимента продукции в диетическом и лечебном питании.

Введение

3

Рекомендации по приготовлению блюд диетического питания

4

Гастрономические продукты и консервы

65

Диета№ 1

70

Диета №2

116

Диета №5

168

Диета №7

209

Диета № 8

252

Диета № 9

292

Диета № 10

325

Диета № 15

362

Рецептуры блюд диетического питания, применяемые при различных диетах

410

Салаты и винегреты

410

Супы

423

Блюда из овощей

433

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

441

Блюда из яиц и творога

444

Блюда из рыбы

446

Блюда из нерыбных продуктов моря

449

Блюда из мяса

454

Блюда из субпродуктов

461

Блюда из кролика, сельскохозяйственной птицы и индейки

463

Сладкие блюда, напитки

466

Гарниры

468

Соусы

500

Мучные блюда

531

Приложение 1. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд

538

Приложение 2. Содержание основных веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий

548

Холодные блюда

548

Супы

558

Блюда из картофеля и овощей

567

Блюда из круп

575

Блюда из макаронных изделий

584

Блюда из яиц

585

Блюда из творога и белка молочного пищевого

586

Блюда из рыбы и морепродуктов

588

Блюда из мяса и мясных продуктов

597

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

601

Гарниры

603

Соусы

610

Сладкие блюда

614

Напитки

623

Соки

625

Мучные блюда

626

Фарши

627

Приложение 3. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии в среднем для отдельных диет

628

Приложение 4. Нормы расхода гарниров к бульонам (на порцию 400 г)

628
  • Комментарии
  • Facebook
  • Вконтакте
Загрузка комментариев...
Авторизация
Восстановление пароля

Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

или